Del flaón plano al flan tembloroso

Siguiendo la actual manía de cocinar como si los clientes no tuvieran dientes, en los restaurantes creativos se ha querido reblandecer el flan —añadiendo nata y restando huevo— hasta el punto de quitarle cualquier sensación de mordida y convertirlo en una masa al borde del desparrame. Den gracias ustedes si no se han topado nunca con un flan líquido o esferificado: no sé cómo lo ha hecho, pero la receta ha resistido los peores embates de la modernidad y por ahora conserva su dignidad prácticamente intacta. Podríamos estar dándole vueltas durante días a qué se supone que es un flan y cuáles son las características (textura, sabor, aspecto, ingredientes) que le dan derecho a llamarse flan, aunque lo más divertido de la reflexión flanera es que este postre que creemos de toda la vida, ¡casi ancestral!, es en realidad una fórmula bastante reciente.

Fíjense en la definición que de él da el diccionario de la RAE: «Dulce que se hace con yemas de huevo, leche y azúcar, y se cuaja en el baño de María, dentro de un molde generalmente bañado de azúcar tostada. Suele llevar también harina, y con frecuencia se le añade algún otro ingrediente, como café, naranja, vainilla, etc.». Es un compendio perfecto de ideas recientes y otras antiquísimas, empezando por ese «baño de María» al que ya nadie pone el «de» ni la mayúscula y siguiendo por la inclusión de harina, que no se ha visto en un flan desde hace por lo menos 100 años. La mención harinera es un vestigio que nuestra ilustre Academia ha heredado de los diccionarios antiguos y de la larga evolución culinaria del flan, que no tomó su actual forma hasta el siglo XIX.

Concepto francés

La palabra «flan» viene del francés y desciende de la raíz proto-indoeuropea 'plad', que dio pie a muchas palabras en distintos idiomas pero siempre relacionadas con la planitud. Por ejemplo en griego nació 'platýs' (ancho, plano), en latín 'plattus' (plano o aplastado), en inglés 'flat' (ídem) y en antiguo alto alemán 'flado', que era una torta comestible de forma plana.

De ahí surgió una variada familia gastronómica, desde el Fladen alemán a los 'flawns' franceses o los 'flownys' ingleses, que en la Edad Media se distinguieron por ser elaboraciones dulces de base plana, no muy alta, y que cumplían con los antiguos preceptos religiosos de abstinencia de carne. En la península ibérica se denominaron flaunes, flatones, flones y por último flaones, que es el nombre con el que entraron en nuestros recetarios escritos.

En el año 1283 Ramón Llull mencionó el flaó en su 'Romanç d'Evast e Blaquerna' como un manjar capaz de criar niños golosos, mientras que a finales del siglo XIV Francesc Eiximenis puso los «flaons e formajades e formatge frit ab mantega» (flaones y quesadas y queso frito frito en manteca) como ejemplo de las tentaciones del hombre cristiano. Así pues el flaón era comida apetecible y a la vez pecaminosa, probablemente muy parecido a los que con ese mismo nombre se siguen haciendo hoy en día en Castellón, Ibiza o Menorca a base de requesón y hierbabuena.

Mientras que una parte de los flaones siguieron fieles a su espíritu medieval, otros muchos evolucionaron convirtiéndose en una tarta de base crujiente rellena de crema y después, poco a poco, fueron desprendiéndose de la parte rígida para centrarse únicamente en el relleno de leche y huevo. Para darle estructura aún hacía falta un poco de harina, y así en 1611 nos encontramos con que el cocinero del rey Felipe III, Francisco Martínez Montiño, enseñó en su libro 'Arte de cozina' (sic) a hacer flaones de varias maneras según la vieja y nueva usanza. Sus «pasteles flaones» llevaban yemas de huevo, azúcar, leche y un poco de harina cuajados en una masa precocida, mientras que los «otros flaones» usaban la misma fórmula pero sin base de masa, y se cocían dentro de un molde aplicando calor arriba y abajo.

Durante los 200 años siguientes este tipo de postres recibirían nombres tan variados como leche asada, cazuela de leche, queso asado, quesillo, jericaya, crema volteada o cuajado a secas, y lo realmente curioso es que sólo a partir de mediados del XIX se acabó imponiendo la denominación de «flan», que vino directamente de la cocina francesa. Por entonces aún se hacía con una pizca de harina y sin baño maría: ese método de cocción, el baño de caramelo, las flaneras específicas y el volteo final sobre el plato llegarían más tarde. En el fondo, las modas de ahora son sólo una nueva vuelta de tuerca a una receta que siempre ha sido cambiante.