Flati, la verdad de los sabores auténticos de la tierra, sin artificios

Doble salto mortal

Es muy atrevido y hay que estar muy seguro para servir habas recién cogidas al alba en la vega lojeña, ayuntadas con tacos de bacalao desalado crudo, rociado del aceite de oliva virgen extra de Loxa (Loja). Es como recibir a puerta gayola a un Vitorino. Su presentación elegante, sin parafernalia, anuncia sabores terrenales de siempre que colman los cinco sentidos, sin apabullarse los unos a los otros, avisan de lo que queda por llegar. Sorprenden unas lonchas de jamón de raza ibérica, cortadas a cuchillo, de cerdos criados y alimentados también con huesos de aceitunas que le aportan una untuosidad, textura, aromas y sabor excelso, antes no catado. En Francia tienen desde hace muchos años una guía gastronómica, no menos prestigiosa que Michelin, dedicada a la cocina del 'terroir' que descubre lugares, como los 'Flati' galos. Pletóricos surgen los espárragos trigueros de justo grosor, solo a las brasa y toque de AOVE de Loxa y sal marina. Espárragos, cómo no, de la Vega baja del Genil, que tienen el tamaño justo para su ternez en boca.

De croquetas todos saben

Uno de los muchos méritos que tiene la cocina de Antonio hijo y su equipo es jugar en la primera división de los sabores. Las croquetas de las que todos sabemos y opinamos, las hacen de varios tipos. Yo tomé las de jamón al que antes me refería. Son perfectas y al jefe de cocina, Antonio hijo, le lleva dos días el prepararlas. Y sigue valiente al ofrecer de clavícula de bacalao frito en AOVE, bocado glorioso que no suelen tener los restaurantes. Usen los dedos para tal delicatesen. También logra otro plato clásico: ventresca de bacalao al pilpil. Perfecto.

Cocina de vanguardia

Otros le hubiesen puesto ingredientes asiáticos para presumir de lo que ellos desconocen y copian. Antonio hijo, entre sus creaciones, destaca con las gambas rojas y su coral, puntas de espárragos, tomates cherry y caviar. Un apoteosis, sin omitir el lujo de pescados y mariscos del Atlántico y el Mediterráneo. Disfruten.