La oca, foie y carne de calidad

Entre el auge del veganismo, el rechazo a la crueldad contra los animales y la conciencia creciente de que todo ha de aprovecharse, la ganadería de la oca (ganso doméstico, Anser anser), empieza a ver comprometido su futuro. El lobby animalista neoyorquino logró en 2019 prohibir la producción y venta de foie gras en la ciudad, todo un hito aunque el cuestionado manjar no tenga tanta tradición en América como en Europa, de donde es originaria esta ave y donde la cría se alude ya en los textos de Homero, hace 3.000 años.

Es verdad que el foie gras ha sido el principal motor del desarrollo de su ganadería intensiva, pero también lo es que estas aves, migratorias en estado silvestre, han sido durante siglos grandes aliadas de los pobladores de zonas rurales, incluyendo el País Vasco, que tiene su propia raza autóctona (euskal antzara, muy escaso hoy). Las ocas eran útiles por varios motivos: ayudaban a mantener los cultivos limpios de malas hierbas, eran fáciles de pastorear y daban una carne de buena calidad, más grasa que la del pato, y excelentes huevos.

Una característica curiosa de la oca es que no pone huevos todo el año. Normalmente empieza sus puestas entre octubre y diciembre y las interrumpe en mayo. Los huevos son más grandes que los de gallina (entre 165 y 250 gamos) y su yema es densa y muy sabrosa.

En los últimos años, como alternativa a la cuestionada cría en intensivo, están surgiendo en España explotaciones de ocas ibéricas, que introducen pollos en entornos naturales adecuados donde se crían en semilibertad. Estas explotaciones hacen un foie más sostenible y sabroso, pero mucho más caro.