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Rubén Sánchez habla de formación en cocina en la cafetería de la Escuela Hurtado de Mendoza. Fermín Rodríguez
Una Alhambra con... | Rubén Sánchez, cocinero y profesor

«Formamos al alumnado en sostenibilidad»

Fue cocinero profesional durante más de 20 años antes de dar el salto a la docencia. Además de profesor de cocina, colabora con el Parque de las Ciencias

Jesús Lens

Granada

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Viernes, 29 de marzo 2024, 00:50

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Quedamos en la cafetería de 'su' Escuela de Hostelería, la Hurtado de Mendoza. Rubén es uno de los tipos más vitalistas y comprometidos que conozco y aprovechamos para repasar su trayectoria y hablar de su triple faceta como cocinero, docente e investigador, que también colabora con el Parque de las Ciencias.

–¿Y esa experiencia docente?

–En el Hurtado de Mendoza me siento como en mi casa. Me apasiona enseñar al alumnado todo lo que aprendí a lo largo de mi carrera profesional, es muy satisfactorio ver el cambio de personas que no saben cortar con el cuchillo cebollero y luego tienen una buena destreza, entre otras cosas.

–Díganos algo de su trayectoria...

–Salí de la Escuela y seguí estudiando Dietética y Nutrición. Compaginaba mis estudios con el trabajo en diferentes restaurantes de Granada. Cuando terminé estuve trabajando en el Hotel Meliá de Almuñécar durante dos años y me llamó José Miguel Magín para que me fuera al Hotel Saray donde hice las prácticas de empresa una vez finalizado mis estudios en la Escuela. Cómo no, me fui con mi Magín y he estado 17 años codo con codo con mis compañeros.

–¿Echas de menos el fragor de las cocinas de los restaurantes?

–Sí, claro, me encanta el subidón de adrenalina de un servicio, sobre todo los sábados. Al terminar, nos juntábamos en la mesa de la cocina y cenábamos con nuestra cervecilla, muchas risas y bromas con mi Magín, mi Paco, mi Fuyi, mi Oze, etc. Era la mejor manera de empatizar y hacer piña.

–¿Por qué, la docencia?

–Siempre me ha gustado explicar todo con detalle. En el Hotel Saray, mis compañeros y el alumnado de prácticas decían que se me daba muy bien. Me encanta enseñar y compartir.

–¿Cuándo decidió dar el paso?

–Nunca me decidía a estudiar las oposiciones. Me animaban mis amigos Javi Castro y Francisco Granda. Un año antes de la pandemia me puse a preparar las oposiciones, compaginando con mi trabajo. Cuando nos 'encerraron' me programé para estudiar 10 horas diarias, 7 días a la semana.

–¿Aporta haber sido cocinero antes que fraile?

–Totalmente. Es imprescindible. Coges muchas tablas, el alumnado lo capta y te respeta como profesional. Aunque no tiene mucho que ver ser cocinero y docente. Son cosas distintas: puedes ser el mejor cocinero y no trasmitir.

–¿Qué tal el nivel del alumnado de la escuela?

–En todos los cursos tenemos diferencias, pero siempre sale alumnado de un nivel altísimo. La escuela es un referente de grandes profesionales. En general, el alumnado tiene ganas de aprender. Está en la mano del docente, eso sí, que venga motivado y disfrute en las cocinas.

–¿Cómo influyen los concursos de cocina en televisión?

–Han dado un mensaje algo erróneo. En los programas, los cocineros no están bien uniformados, no se les ve limpiando, ordenando, trabajando las horas necesarias para que todo salga bien. Trabajar los festivos... es un oficio precioso, pero un poco duro.

–¿Ha cambiado la percepción de los cocineros en la sociedad?

–Sí, claro. Antes era normal que echáramos 12 y 14 horas y no tuviéramos vida familiar, no descansar un sábado, etc. De hecho, no se encuentran cocineros profesionales para la restauración a nivel nacional. El trabajador quiere sus 8 horas, dos días de descanso y pago de horas extras, como en las demás profesiones.

–¿Y su colaboración con el Parque de las Ciencias?

–Colaboramos varios compañeros del departamento I+D+i de nuestro centro. Este año soy coordinador de un grupo de trabajo sobre alimentación sostenible. Estamos formándonos en este tema y nuestro objetivo es que el alumnado consuma más alimentación sostenible: verduras, legumbres y frutas de cercanía y ecológicas. Por ello tenemos nuestro Ecohuerto ADN Al-Andalus, donde el alumnado siembra, cuida, ve crecer y recoge frutos de la tierra. En el Parque de las Ciencias, en el pabellón FoodPrints, damos a conocer el consumo de alimentos sostenibles con insectos (grillos domésticos aptos para el consumo humano). Elaboramos bocados atípicos muy equilibrados y ricos.

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