«Francia hace diplomacia con su gastronomía»

–¿Cómo era su Tánger natal?

–Mi recuerdo más presente es el mosaico de platos que acompañaban la multiculturalidad de la ciudad. Viví allí entre 1958 y 1974 y en casa disfrutábamos de una combinación de cocina española y marroquí en la que convivían las paellas que hacía mi padre con los tagines de carne y pescado, el cuscús y la harira. Combinábamos todo ello con la gastronomía italiana de mano de un familiar que preparaba unas pastas exquisitas.

–¿Era una ciudad abierta?

–Absolutamente. Para nosotros era algo normal visitar casas de familias musulmanas y judías y saber qué comidas llevar o no. O bien, cuando les recibíamos en casa, sabíamos qué platos podíamos servir y cuáles debíamos evitar. Teníamos unos amigos judíos con los que disfrutábamos de la adafina, un cocido hecho con carne, pollo, patatas, huevos y garbanzos. Se trata de una receta popular entre los sefardíes. La tradición marca cocinarla el viernes para comerla durante el sabbat.

–¿Se generaba conflicto?

–Para nada. Era una muestra de respeto por los invitados de diferentes confesiones. Una deferencia hacia el otro. Salía de forma natural, no era nada impuesto. Lo vivíamos con un sentido de apertura y de respeto.

–Con 16 años vino usted a Granada. ¿Cómo fue el cambio?

–Refrescante, que aquí descubrí el gazpacho. (Risas). En Tánger no era fácil encontrar morcilla o chorizo y cocinábamos con aceite de girasol. Al llegar a España, me chocaba el olor intenso a aceite de oliva que impregnaba las cocinas. Ahora lo adoro, pero entonces era una novedad.

–¿Qué echaba de menos?

–La gran variedad de pescados que se encontraba en el zoco. Las recetas son exportables y mi madre seguía preparando aquí el pollo al estilo marroquí y otros platos tradicionales.

–¿Qué platos de la cocina marroquí encuentra en Granada?

–Cada vez se hacen mejores pastelas morunas, por ejemplo. Recuerdo a aquellas mujeres, afanándose en el amasado para obtener un hojaldre muy fino. Otros platos los cocino en casa, que tengo mis tagines, mis recipientes para la harira y hasta esa especie de jofaina y aguamanil que se usa para lavarse las manos antes de comer. ¡Y la cuscusera de mi madre! Recuerdo cuando venía de Tánger, abría la maleta y el aroma de las especias invadía la casa. ¡Qué pinchitos morunos preparábamos! Esos sabores son como un viaje en el tiempo; llevo su huella emocional impresa en la piel.

–¿Cómo fue su descubrimiento de la gastronomía francesa?

–Desde pequeña estaba acostumbrada a uno de sus elementos diferenciales: la mantequilla, habitual en recetas como el lenguado a la meunière. Pero mi aproximación definitiva llegó en la Alta Saboya. Allí descubrí que la cocina francesa, de montaña sobre todo, iba mucho más allá de la famosa fondue. En los años 1990 incorporé a mi vida culinaria la raclette o la quiche de champiñón. (En ese momento, Margarita muestra un precioso libro de recetas con ilustraciones que compró en la ciudad de Samoëns, que tantas veces le ha servido de inspiración).

–¿Es Francia un modelo en su forma de expandir la cultura culinaria por el mundo?

–Absolutamente. Francia hace diplomacia con su gastronomía. Es un bien cultural para los franceses. En España deberíamos seguir sus pasos y poner en valor lo mucho y bueno que tenemos.

–¿Un ejemplo de esa labor?

–La celebración del Goût de France/Good France. La cocina se convierte en el escaparate de lo que nos puede ofrecer Francia, subrayando en este caso la importancia de los placeres de la buena mesa. Es un evento internacional que se desarrolla en un mismo día hasta en 150 países distintos, para celebrar la vitalidad y la creatividad de la gastronomía francesa.

–¿Se celebra en Granada?

–¡Claro! Uno de los primeros restaurantes que participó fue La Cantina de Diego en Monachil, incluyendo banda sonora. En la Alianza Francesa de Granada también ponemos nuestro granito de arena en este sentido ya que organizamos talleres de cocina francesa en El Botánico que permiten combinar la práctica del idioma con la práctica de la cocina.