Páginas del 'Arte general de granjerías' (Fray Toribio de Santo Tomás, 1711-1714) y panes artesanos / R. C.

Gastrohistorias

Fray Toribio y la trascendencia del pan

En 1711, este dominico asturiano reseñó en el 'Arte general de granjerías' su importancia en la dieta española del siglo XVIII

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Desde su ventana en el convento de San Pablo, el fraile miraba los palacios de Valladolid, pero en su cabeza veía los verdes prados de Asturias. Recordaba su infancia en La Riera de Colunga y la dura aunque feliz vida que había llevado allí, siendo hijo de hidalgos campesinos y llamándose aún Toribio Pumarada y Toyos. Llevaba ya más de tres décadas respondiendo al nombre que tomó al ingresar en la Orden de Santo Domingo, fray Toribio de Santo Tomás, y desde entonces había desempeñado el cargo de lector, maestro y prior en varios conventos.

Las necesidades de la orden dominica le habían llevado de acá para allá, de Vitoria a Tuy (Pontevedra) y de allí a Valladolid pasando por Pamplona, León, Tábara (Zamora), Liébana (Cantabria) o Segovia. Como predicador había recorrido todos los caminos y visto todos los montes del norte de España, pero a sus 53 años seguía añorando el aire de La Riera y el sonido del río Liberdón.

Quizás fuera la nostalgia lo que le había empujado a coger papel y pluma y comenzar un libro acerca de todo lo que un buen labrador cristiano debía saber para sacar adelante una casa de campo. Su 'Arte general de grangerías' (sic), escrito en la capital vallisoletana entre 1711 y 1714, estaba dedicado a un sobrino que tenía en su pueblo natal e incluía dos partes: una centrada en la vida espiritual y el respeto a las leyes divinas, y otra parte material, práctica y terrenal.

Tan terrenal que versaba sobre cómo cultivar la huerta, cómo criar al ganado o cuándo elaborar la sidra. El interés de fray Toribio en la agronomía le había hecho fijarse a lo largo de sus viajes en cómo se realizaban las labores de labranza en los distintos lugares por los que pasaba. De sus ventajas y desventajas debió de hacer extensas anotaciones, ya que su obra final –primorosamente manuscrita e incluyendo múltiples esquemas y dibujos– alcanzó la extensión de 1.300 páginas. Gracias a ellas y a la edición que del 'Arte general de granjerías' se publicó en 2006 podemos conocer de cerca las técnicas de agricultura, ganadería, arboricultura, construcción o fabricación de aperos de labranza que existían hace tres siglos.

Alimentación

En su enciclopédico tratado sobre la vida rural, fray Toribio no olvidó hacer mención a la alimentación, ya que la capacidad de cultivar alimentos y conservarlos era una cuestión vital. Por eso se molestó en explicar a su sobrino qué cultivos eran más productivos o la manera de almacenar los ingredientes de cocina. Los de larga conservación menor uso se guardaban en el hórreo, mientras que en la despensa de casa tenía que haber siempre a mano «aceite, miel, manteca, queso, saín [sebo], vinagre, cera y untos para medicinas, tocino, cecina y carnes de todos géneros, en particular las que de temporada en temporada es preciso ir gastando». Las labores culinarias eran asunto exclusivo de la mujer.

Madre, esposa o hijas debían saber guisar platos sencillos para el día a día y también otros más lucidos por si llegaban visitas señoriales: «Carne y pescado en todas maneras que éstos se suelen guisar: estofado, pisto, jigote, carnero verde, asados, guisos en cazuela, albóndigas, fritadas, etc. También los huevos de muchas maneras y ensaladas de verduras y hierbas de varios ingredientes, así como fabas, arbeyos y otras legumbres».

Si algo destaca entre las referencias gastronómicas de fray Toribio es el interés desmedido que puso en el pan. Como buen hijo de labrador sabía que era el alimento básico –cuando no el único– de las gentes de campo. Desayuno, comida y cena incluían pan como elemento esencial y su elaboración era un asunto tan fundamental en la vida doméstica como para que nuestro fraile escribiera que la mujer ideal debía saber «amasar con toda sazón qualquier género de pan, dando a cada qual su debido punto conforme da de sí el grano de que se hace; ya el formiento si lo lleva; ya el hacer de las piezas en todas figuras y cantidad; ya el dar punto al forno que lo cueza, sin abrasarlo; ya sacándolo a tiempo; ya dexándolo estar hasta que esté bien cocido…».

Actualmente resulta difícil entender la trascendencia que el pan tuvo en la dieta española hasta hace bien poco, pero Toribio de Pumarada la describió con exactitud y belleza. Recordó a su sobrino que el pan era el principal sustento de un hogar y lo que verdaderamente alimentaba a la familia. Los desvelos del agricultor daban su fruto en granos de escanda, trigo, cebada o centeno que, una vez molidos y mezclados con agua, sal y formiento o masa madre, producían el sagrado pan. Aquel pan era «lo que cría a la gente. Lo que pone la mesa cada momento. Lo que más cuesta. Lo que con ninguna otra vianda se puede fácilmente suplir. Lo que todo suple y por sí solo alimenta a los hombres. Esto en fin, lo que no hay mesa sin ello, y sólo ello hace mesa».

¿Y el maíz? ¿Acaso me he olvidado del cereal más icónico de Asturias? No, queridos lectores, lo que pasa es que fray Toribio echó pestes de él y le creyó culpable de todas las hambrunas y desgracias de Asturias. De la santa razón que en el fondo tenía hablaremos otro día.