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A freír espárragos... pero que sean siempre del Poniente granadino
Destinos con sabor

A freír espárragos... pero que sean siempre del Poniente granadino

Pablo Amate

Viernes, 5 de abril 2024, 00:02

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Hace años, en un programa de gastronomía que dirigía para televisión, decidí grabar los espárragos en el campo. El espárrago verde se recoge a primera hora de la mañana en las explotaciones de la zona del Poniente y la vega. Y allí estábamos mi cámara, productora y yo con el relente. Por supuesto, me ofrecí ayudar a recoger espárragos para grabar a cámara. Y a los 15 minutos dije «¡Corta!» y me levanté de la postura tan incómoda del recolector. Y oigo un bocinazo a mis espaldas: «¡¿Ande vas, que no has terminao tu linde!?». Yo, con un incipiente dolor en los riñones, respondí también, voz en grito: «¡Voy a darle un tiento al agua!». Llégame la respuesta del capataz: «¡Tú quieto ahí, que la garrafica del mosto te la acerca mi Eluterio!». Como saben, todo lo que escribo es demostrable, en este caso, por videoteca.

Espárragos aristocráticos

Recordaré siempre en mi memoria sensorial el ritual y sabor de los espárragos finos que servían a la brasa en el desaparecido restaurante Jockey de Madrid. Uno de mis habituales, siempre que estaba en la capital. Esos crujientes espárragos trigueros impúberes que aún olían a campo y el ritual de Carmelo, jefe de sala del templo culinario, al que una sola vez pude traer a cocinar una inmemorial cena en el Hotel La Bobadilla de Loja. La pátina y solemnidad de la Real Academia de Gastronomía, pletórica de abolengo, donde el Gotha (guía de la nobleza, publicación en la que aparece la aristocracia, desde mediados del siglo XVIII hasta nuestros días) se podía leer casi entero con solo ver a los ilustres miembros que acontecían en el comedor del piso superior de Jockey.

El ritual de servicio

Tras Carmelo, aparecían señoritas vestidas de camareras 'de verdad', con una pequeña fuente de plata, pletórica de infantes espárragos plancha, sobre mantelitos de hilo. Y en la otra mano, otra bandeja con pequeñas servilletitas de hilo. He intentado reproducir aquellos sabor y olor, pero me faltaba la docta compañía. Y sin embargo, en nuestra tierra lo tenemos como alimento de supervivencia. Los espárragos de las cunetas después de llover. Hasta que llegó el Poniente.

Un hito en las tierras

De ser campo para otro tipo de plantación, las feraces tierras adoptaron el cultivo del espárrago verde y morado. Son 15 cooperativas granadinas. Las expectativas son buenas tras las lluvias benefactoras, que consolidan a la provincia como líder indiscutible del sector gracias a un producto de calidad muy demandado dentro y fuera de España. Ya están en las fruterías y supermercados. Pero compruebe en su etiqueta que son de Granada. Espárrago verde origen España.

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