Frutas del paraíso: la dimensión más exótica de Granada
Subtropicales. Carambola, guayaba, pitaya, lichi, kumquat, chirimoya… La Costa Tropical de Granada produce cada vez más variedades, tan exóticas como sugerentes
Hace unas semanas nos desayunábamos con la feliz noticia de que Mercadona había comprado más de 1.500 toneladas de Chirimoyas Origen España de la ... variedad Fino de Jete para la temporada 2020, que va de septiembre a diciembre.
La chirimoya es uno de los frutos subtropicales con más tradición en la provincia de Granada, junto al aguacate y, últimamente, el mango. Entre los proveedores de chirimoya está Frutas Rafael Manzano, referente en la Costa Tropical granadina como comercializadores de subtropicales.
Alberto Casanova destaca la importancia creciente de la chirimoya, que este año ha disfrutado de una muy buena campaña. «Se trata de una fruta de una gran finura a la que aquí estamos más acostumbrados, pero que, para el consumidor extranjero resulta muy exótica». De ahí que, aunque sea delicada y se deba consumir en un plazo máximo de siete u ocho días desde que se recolecta, cada vez se exporte más. «Entre un 20% y un 30% de la producción».
El resto, se queda en España. Y es un lujo tener a nuestro alcance una fruta sabrosa, rica en vitaminas y en potasio y dulce gracias a azúcares de los buenos. Una fruta que, aunque cada vez cuenta más en el marco gastronómico de nuestro entorno, todavía tiene mucho camino por recorrer. «Tenemos que aprovechar el boom del aguacate y del mango para darle mayor visibilidad y protagonismo a la chirimoya», señalan desde Frutas Rafael Manzano.
En ese sentido, Javier Braun, presidente de la Asociación Española de Productores de Frutas Tropicales, al que sorprendemos trabajando en su finca de mangos de la Axarquía malagueña, destaca que la producción de las frutas más exóticas, como la pitaya o el lichi, todavía es artesanal en nuestra tierra, siendo complicada su comercialización a gran escala. Además, señala que la falta agua impide a los agricultores de la Costa Tropical seguir creciendo en producción y exportaciones.
La guayaba es otra fruta de maduración rápida con cada vez mayor presencia en el mercado. Este año va a doblar e incluso a triplicar su producción en la Costa Tropical. Con cinco veces más vitamina C que la naranja y sin apenas hidratos de carbono, la guayaba es una fruta muy interesante para las dietas. Fuente de salud, el color rosado de su pulpa le viene dado por el licopeno, un micronutriente que actúa como parapeto contra agentes externos, algo que en estos tiempos resulta especialmente bienvenido.
El recién llegado
Entre las frutas subtropicales recién llegadas a Granada está el kumquat, también conocida como naranja china por su forma. Es más chiquita, que su tamaño oscila entre los 2 a los 4 cm. de largo.
La empresa Dekúm, acrónimo de Derivados del Kumquat, radicada en Vélez de Benaudalla, se ha especializado en la producción y el tratamiento gastronómico de esta fruta tan especial. Empezaron a cultivarla hace siete años en sus fincas, donde ya se habían especializado en agricultura biológica. «No entendemos por qué no se cultiva más, dado que es una fruta con mucho potencial y un gran número de propiedades», señala Alfonso Delgado, uno de los dueños.
El kumquat se come entero, con cáscara. «Es la manera de descubrir a qué sabe de verdad una naranja, dado que su cáscara es perfectamente comestible. De hecho hay gente que las toma como si fueran limones».
Paco Izquierdo. Restaurante Aráis. Salobreña
Ingredientes:
–200 gr de pulpa de chirimoya
–50 gramos de almendra cruda pelada
–1 diente de ajo
–100 gr de pan del día anterior
–Jamón curado de la Alpujarra –Cebollino
–Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Ponemos el jamón sobre un papel sulfurizado y lo metemos en el horno a 160º durante diez minutos para que quede crujiente y reservamos.
Picamos el cebollino y reservamos en un bol.
Cogemos la pulpa de chirimoya, las almendras y el ajo y lo ponemos en un bol. Lo trituramos todo hasta que quede una crema totalmente homogénea.
Mojamos las rebanadas de pan y añadimos a la crema, salpimentamos al gusto y volvemos a triturar.
Posteriormente iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco e iremos mezclando hasta que emulsione.
Montaje
Ponemos en el plato de presentación el ajoblanco de chirimoya, encima colocamos el crujiente de jamón churruscante y el cebollino y ya está listo para comer.
Además de comercializarlas como fruta fresca de producción biológica, en Dekúm hacen elaboraciones. Comenzaron por preparar almíbares y siguieron con mermeladas, que tienen un sabor intenso y fuerte. La cáscara está cortada en cuadraditos y se queda dentro, por lo que al morderla, tiene todo el sabor de la fruta. Es como la mermelada de naranja amarga, pero sin tanto amargor.
Lo más reciente son los kumquat macerados en ginebra y en vodka, al estilo de las tradicionales guindas en licor. Gastronómicamente funcionan muy bien porque son una especie de chupito sólido combinados con fruta. No tienen mucha gradación, que apenas llegan a los 5 grados, pero templan el cuerpo a la hora de morderlos.
Y otra gran sorpresa impulsada por la empresa de Vélez es el chutney hecho con kumquat. Se trata de una salsa de origen inglés muy habitual en la India, preparada con fruta, especias y picantes. Como base, la fruta en almíbar es perfecta. Y en Dekúm utilizan tres modalidades: comino y pimienta, «ideal para acompañar un pollo», explica Alfonso Delgado. «El de vinagre y cayena es estupendo para acompañar una carne como el secreto y el de chipotle y curry le da todo el sabor a un arroz blanco».
Si quieren probar las elaboraciones del kumquat, en la página web de Oferplan de IDEAL pueden conseguir estos productos tan sabrosos como sorprendentes.
Álvaro García. Zarcillo Restaurante. Motril
Ingredientes:
–400 gr de nata para montar
–5 gramos de gelatina neutra en polvo
–80 ml de agua
–2 tarros de Mermelada My Maracuyá by Álvaro García
–1 cuchara sopera de azúcar glass
–Pulpa de 5 maracuyás sin pepitas
–Merengue seco
–1 kumquat
–Galleta de mantequilla en trocitos
Elaboración:
1. En una cacerola a fuego lento, se mezcla la mermelada de maracuyá, el azúcar glass y la pulpa hasta lograr la unión de todos los ingredientes. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
2. Espolvorear la gelatina sin sabor sobre el agua e integrar en la base templada de maracuyá.
3. Dejamos reposar 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
4. Montar la nata y reservar en frío. La necesitamos muy fría.
5. Mezclar la nata fría y la base de maracuyá de forma suave y con movimientos envolventes.
6. Pasar la mezcla final, ya sólida y uniforme, a un molde de silicona. Cubrir con trocitos de galleta de mantequilla y congelar.
Merengue seco
El truco para que el merengue quede firme y perfecto es que las claras estén a temperatura ambiente e incluso un poco tibias.
1. Mezclar con el doble de azúcar glass y montar hasta ver picos tersos en las varillas.
2. Rellenar una manga pastelera con el merengue. Sobre una bandeja cubierta con papel de horno, hacer puntos pequeños acabados en pico.
3. Secar en el horno a 30° durante máximo una hora y enfriar en lugar cálido y seco. Después, se pueden conservar en cajas de corcho.
Emplatado
1. Desmoldar.
2. Pintar la superficie con mermelada My Maracuyá y pegar los merengues sobre ella.
3. Aromatizar el conjunto rallando la piel de un kumquat.
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