La almendra, el fruto seco más jugoso

Cuentan que, en la Reconquista, los castellanos casi eliminaron su presencia, al igual que la de los pistachos, por no entender que uno de los árboles no daba fruto. Al arrancarlos, observaron que el resto poco a poco dejaba de producir, lo que reforzaba el ir desplantando. Por suerte, no se perdió y es que aunque en la mayor parte de las variedades las almendras no necesitan polinizarse, ciertos tipos sí, y mientras el macho no da fruto, es necesario para que las hembras sí. La calidad de las almendras cultivadas en la provincia es bien conocida y sus usos, múltiples. Desde cosméticos hasta medicinales, o en las actuales estufas, pero será en lo gastronómico donde más se luzca, de cuerpo entero.

Las semillas más apreciadas en el mercado gastronómico son las que proceden de la variedad marcona, las que mayor dulzor presentan de entre las variedades clásicas. Pero ni son las únicas, ni su desarrollo pleno el más válido. En Granada, la zona del Altiplano es posiblemente la que más tradición de cultivo en el almendro tiene, por esa tendencia a proliferar en tierras de temperaturas extremas donde difícilmente otros cultivos crecen. Es precisamente la provincia granadina la que se desmarca como mayor productora de Andalucía. En el cómputo total, Estados Unidos es el mayor productor mundial: acapara casi el 80 % de la producción global. España representa el 10% y es el mayor productor de la Unión Europea. La gran diferencia entre las variedades estadounidenses y las españolas es la dureza de la cáscara que recubre la semilla. Mientras las americanas muestran una textura más moldeable, las españolas suelen ser mucho más rígidas. La ventaja en calidad es muy notable, ya que, cuanto más firme sea el recubrimiento de la almendra, más protegida está. Precisamente por el consumo que requiere para la planta, la formación de esa cáscara dura, son menos prolíferas que las variedades nuevas o las americanas.

El auge que actualmente se está viviendo entre los productores se debe a la mejora de condiciones que se está brindando a las plantas. A pesar de sobrevivir y producir en terrenos casi inertes, es un cultivo de regadío, por lo que cuando se planta en tierras fértiles, se le dota de agua y algo de mimo, su producción es realmente abundante. El precio de la almendra frente a la aceituna es otra de las causas por las que se está viviendo cierto desalojo del olivar a favor de los almendros. Sin embargo, se está produciendo una evolución en el almendro de secano, y es que al no necesitar apenas cuidados, especialmente frente a los de regadío que muestran ciertas enfermedades y plagas por lo abundante e idóneas circunstancias, se están revalorizando como almendros ecológicos. Otra de las características de este valioso cultivo es que su flor tan sólo aparece una vez al año, si la flor se pierde no dará fruto. Por lo que la importancia de que su floración no sufra heladas es vital para su consumo. La recolecta, dependiendo siempre de las variedades, comienza a principios de agosto y finaliza en septiembre, aunque en la Alpujarra es habitual encontrar los últimos vareos entrado octubre.

En la cocina su uso es más que habitual, desde cremas a postres pasando por deliciosos platos donde la impronta de estos frutos son evidentes. Actualmente incluso están apareciendo productos nuevos en el mercado, como la harina de almendras, que si bien se empleaba desde hace mucho, no con la intención o finalidad de hoy día, y es que representa una alternativa magnífica para los celíacos. Es cierto que la tradición del recetario nazarí tiene a las almendras bien presentes, pero nuestra propia cocina, la mediterránea, también les presta especial atención, partiendo de ese internacional aperitivo que las coloca, fritas, en muchas de las barras españolas.

El ajo blanco, la mazamorra o la pepitoria, son algunos de los muchos platos tradicionales en los que se encuentran estas nutritivas semillas, tan andaluzas y tan granadinas. Para conocer el almendro, Padul es un buen sitio y el cocinero Diego Morales un magnífico anfitrión. Junto a él, Fernando Villegas, presidente de una de las cooperativas de la provincia y productor de almendras en Padul, reconoce que se está viviendo en la provincia una tendencia clara hacia el cultivo de la almendra. Él mismo ha destinado para sus almendros la mejor finca que posee con el fin de poder mejorar las condiciones y producir mayor número de semillas. Manuel Iglesias, técnico de la cooperativa, explica que no sólo al final del proceso se recoge el fruto, en el castizo ajo blanco, se prefiere la almendra verde, la que aún no ha terminado de madurar. Y así lo atestigua Diego.

Tres recetas con almendras: