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Pablo Sánchez y RafaelArroyo, mano a mano en la cocina de El Claustro, terminan de emplatar unos sobrebios callos. Ramón L. Pérez

Gastronomía en Granada

El Gallo de Nívar cacarea en El Claustro

Rafael Arroyo invitó a Pablo Sánchez, el cocinero de El Gallo de Nívar, a un cuatro manos celebrado en El Claustro, el restaurante del hotel Santa Paula. Una ocasión de lujo para adentrarnos en los secretos de dos chefs en estado de gracia

Jesús Lens

Granada

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Viernes, 9 de febrero 2024, 00:01

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La primera pregunta era obligada. ¿De quién fue la idea? ¿Quién llamó a quién? «Mía, mía», responde Rafael Arroyo. «La idea fue mía. A través de la iniciativa 'Viajando entre fogones' queremos que por El Claustro pasen algunos de los mejores cocineros de la provincia Granada y Pablo tenía que ser el primero».

¿Por qué tenía Pablo que abrir fuego? «Porque le admiro. Es un cocinero extraordinario y me hacía mucha ilusión que se viniera de Nívar a cocinar al corazón de la Gran Vía», dice un entregado Arroyo antes de darle un abrazo a su colega, que el año pasado fue elegido Maestro Culinario en el certamen gastronómico organizado por IDEAL.

Pablo sonríe azorado. Por un momento tengo la sensación de que va a salir corriendo y ya no parará hasta refugiarse su casa, El Gallo de Nívar, convertido en destino obligatorio para cualquier gastronómada que se precie y que ahora mismo está en plena temporada de calçots. Pero no. Pablo aguanta el tipo y permanece a pie firme junto a los fogones donde se terminan de preparar sus famosos callos. «Para mí es un orgullo estar aquí y que Rafa nos haya invitado a cocinar en un lugar tan emblemático como es El Claustro. ¡Qué maravilla sus renovadas cocinas y ese patio! No suelo salir a cocinar fuera, por lo que es una ocasión muy especial», dice sonriendo.

La siguiente pregunta también es obligada, dado que ambos chefs practican una cocina muy diferente. ¿Cómo habéis consensuado el menú? «Le propuse a Pablo que trajera algunos de los platos más representativos de El Gallo y, sobre esa base, terminamos de definir el menú. Como su cocina es más contundente, sobre todo su famosa casquería, nosotros hemos propuesto platos más ligeros y livianos», explica Rafa. Efectivamente, este cuatro manos ha permitido disfrutar de dos estilos de cocina muy distintos que, sin embargo, maridaron a la perfección.

Imagen principal - El Gallo de Nívar cacarea en El Claustro
Imagen secundaria 1 - El Gallo de Nívar cacarea en El Claustro
Imagen secundaria 2 - El Gallo de Nívar cacarea en El Claustro

Lo primero de todo: la degustación de AOVE con pan de Alfacar. Pan de pueblo del que huele a leña y ese aceite O-Med que tanta importancia tiene para Rafael Arroyo, no en vano, hablamos del ganador del Campeonato de Europa de cocina con aceite de oliva disputado el año pasado en Italia. El O-Med fue el AOVE que usó para la elaboración de su plato, 'De Al Andalus a la Puglia', del que el jurado de aquel concurso destacó que era «técnicamente perfecto, con historia y presentación, con identidad clara sobre el aceite de oliva y sobre todo, con sabor».

La capacidad que tiene el cocinero de El Claustro para reinterpretar en clave de cocina de vanguardia platos del recetario tradicional andaluz se plasma, por ejemplo, en un soberbio ajoblanco de almendra de la Contraviesa con quisquillas de Motril que, por supuesto, también lleva un extraordinario AOVE. Un plato muy bello, además, en el que los motivos nazaríes y las flores acompañan una elaboración que permite comerse la provincia de Granada entera a base de suculentas y delicadas cucharadas.

Y otra delicatesen surgida de la fértil imaginación de Arroyo: la ostra con vinagreta de jengibre que ensalza la exquisitez natural del molusco con ese toque ácido que excita larga y hondamente a las papilas gustativas.

Entre medias, Pablo Sánchez sacó tres croquetas de calçots con su propia salsa romescu, una especialidad de la casa. Y es que, como ya contamos hace unas semanas, las de El Gallo son unas de las croquetas más y mejor valoradas por la gente en la provincia de Granada. Cocineros, profesores, guías de turismo y público en general las ponen en un altar. ¡Algo tendrá el agua cuando la bendicen! Delicadamente crujientes por fuera y cremosas y sabrosas por dentro, son un bocado que ningún amante de este bocado debería perderse. Sobre todo porque los calçots están de temporada, como decíamos, y en cuanto llegue marzo… ¡se acabó!

Para acompañar estos platos, Mónica Quirós, la brillante y osada sumiller de El Claustro, tras la coqueta edición Mini de la 1925 de Cervezas Alhambra, propuso un excelente blanco seco Pedro Ximénez criado bajo velo de flor. Ese 3 Miradas Alvear no se parece en nada a lo que podemos pensar que sabe un Pedro Ximénez. Cuerpo y sabor a raudales, en absoluto dulce o empalagoso. Seco, muy seco.

Lo mismo ocurre con el rosado Aixa de Fontedei, otra gozada de vino que rompe con cualquier tópico al uso sobre los rosados y que acompañó tanto al arroz, azafrán y pollo granaíno de Arroyo como al siguiente de los platazos de Pablo Sánchez: su careta a la brasa con limón asado eleva el concepto de cocina 'al humo' a la enésima potencia. ¿Y qué decir de sus proverbiales callos, con los que compite en los concursos nacionales más prestigiosos? El último, 'La callada por respuesta', en Asturias.

«No hay mucha tradición de casquería en Granada, por lo que me cuesta encontrar sitios donde probar elaboraciones nuevas y diferentes que nos permita crecer y mejorar», nos cuenta Pablo Sánchez. «Por eso, cuando viajo, sobre todo al norte, aprovecho para desquitarme», señala mientras le da una vuelta a unos callos que, sobre la vajilla exclusiva de El Claustro, brillan con luz propia. Estos eran los clásicos, pero no olvidemos que hace unos meses, a un concurso en Madrid se llevó unos a los que añadía crestas de gallo, otra de sus especialidades por antonomasia. Se acompañaron por un mosto especial del maestro Cándido Nívar. Y es que la gente de El Gallo no deja pasar una ocasión de reivindicar lo mucho y bueno que se hace en el pueblo.

Con el choto al ajillo, Pablo culminó la mejor representación posible de la cocina de El Gallo, siempre con fundamento, que salió cacareando por toda la Gran Vía. Como el famoso gallo de Morón, pero con todas las plumas, que en El Claustro no hubo pelea, solo concordia y fraternidad entre los chefs y sus equipos.

El remate dulce lo puso Rafael Arroyo. Sus Jardines del Generalife son ya un clásico que exigen ser fotografiados y etiquetados en las redes sociales. No hay postre nazarí más instagrameable. Se trata de un turrón de chocolate y té que Mónica Quirós marida con un vinazo del que soy rendido fan fatal: el Vino Naranja del Condado de Bodega Sauci, uno de esos que, cuando te preguntan si quieres café, respondes que mejor te llenen la copa. Te deja un inmejorable sabor de boca que, además, perdura y persiste en el paladar.

Un disfrute, esta primera cita 'Viajando entre fogones', que nos ha servido para confrontar dos cocinas granadinas diferentes a través del fértil diálogo culinario entre dos chefs en estado de gracia que se admiran y se quieren. De la cocina con AOVE de Rafael Arroyo a la casquería de Pablo Sánchez. Un lujo.

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