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Sergio González muestra un gallopedro en Firmvm, restaurante de Almuñécar que permite comerse el Mar de Alborán. Javier Martín
El Gallopedro, el sabroso pescado que te espera en la Costa de Granada

El Gallopedro, el sabroso pescado que te espera en la Costa de Granada

Terminadas esas semanas de vigilia en las que tratamos de comer menos carne, seguimos reivindicando pescados como el gallopedro, tan bueno para el cuerpo como para las papilas gustativas

Jesús Lens

Granada

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Viernes, 5 de abril 2024, 00:03

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Cuerpo y espíritu van mucho más entrelazados de lo que solemos pensar. Este 2024 se dieron la mano el Ramadán y la Semana Santa y, sin entrar en disquisiciones religiosas o metafísicas, ambos periodos coinciden en algo muy terrenal: el ayuno y la abstinencia. De carne, sobre todo. De hecho, ¿qué es el ayuno intermitente, ahora tan de moda y en boca de todo el mundo, sino una versión laica de esas inveteradas costumbres religiosas?

Ya no estamos en vigilia y no hay cortapisas religiosas para comer carne roja. Aun así, aprovechamos para reivindicar el consumo de buenos pescados, como el gallopedro. Hablamos de un pescado tan sabroso como 'espinoso'. Luis Zamora Teruel, dueño del restaurante Criscar de Granada, trabaja mucho y bien un pescado que su clientela busca con especial interés. «En realidad, el gallopedro tiene sólo una espina central, por lo que resulta fácil de comer. Pero si algún cliente es especialmente sensible, lo limpio yo para sacar nada más que los lomos», nos cuenta.

Para Sergio González, el chef de Firmvm de Almuñécar, restaurante de referencia en la Costa Tropical, el San Pedro –otra forma de llamar al gallopedro– es un pescado que destaca «tanto por la textura como por su sabor, exquisito y delicado. Además, te permite jugar con sus presentaciones».

En esta ocasión Sergio lo ha preparado de tres maneras: «con la carrillera, aunque sea pequeña, hemos hecho un tartar. Los lomos, confitados y marcados a la parrilla. Y la cabeza, frita como una chuleta. Además, la espina es ideal para hacer un caldo rebosante de sabor». El máximo aprovechamiento para el producto.

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«Es nuestra filosofía. Esta temporada apostamos más aún por el producto de cercanía y nuestro mar de Alborán. En ese sentido, el San Pedro es un ejemplo inmejorable. Hemos aligerado la carta para hacerla más fresca, con producto diario. Queremos poner en valor nuestras cigalas, langostas y la gamba blanca y roja, además de la quisquilla. El rape, el propio San Pedro o unos fideos con raya que salen estupendos. La raya la tratamos con diferentes vinagres andaluces y es un espectáculo», explica Sergio.

En Firmvm, cuya carta está compuesta por un 80% de pescado, tienen un menú especial, llamado precisamente 'Mar de Alborán' que está elaborado al 100% con pescado. «¡Que el comensal se coma el mar!», explica Sergio González con entusiasmo, convertidos él y Firmvm en los mejores embajadores de nuestra costa. «Una cocina marenga, con raíces. Estamos rescatando recetas antiguas para actualizarlas con nuevas técnicas, siempre poniendo en valor el producto».

Sigamos hablando del gallopedro, un pescado semigraso que se puede consumir durante todo el año menos, paradójicamente, en verano, que es cuando desova y su captura no está permitida. Apenas tiene grasas, por lo que es muy bueno para la Operación Salida de cuerpos al sol en playas, ríos, lagos y excursiones montañeras. Apenas suma 90 kcal por cada 100 gramos de carne y, eso sí, es muy rico en proteínas, fuente de energía para el cuerpo, por tanto, idónea para deportistas. Y es rico en Omega 3, por supuesto.

Sin embargo, este pescado no se caracteriza por aportar demasiados minerales al cuerpo. Algo de hierro y calcio, pero si buscan combatir anemia y descalcificación a través de la comida, hay otros alimentos más apropiados para ello. Por cuanto a las vitaminas, destaca la B, buena para el sistema inmunitario y cardiovascular.

El gallopedro, como buen pescado semigraso, cuenta con una sugestiva carne blanca y fina, delicada, pero de firme textura que rebosa de sabor, por lo que cocinado al horno con unas sencillas patatas sale de lujo. A la hora de pensar en diferentes preparaciones, se puede asimilar al rodaballo o al lenguado, otras modalidades de pescados planos, achatados, que siempre son una exquisitez.

A la plancha también sale buenísimo. Guisado a la cazuela, con su vino blanco, caldo de pescado y ajos; acompañado de las sempiternas patatas, resulta muy sabroso y reconfortante. Otras guarniciones que le van bien son el puré y el arroz.

En Criscar preparan el gallopedro tanto frito como a la plancha. «Un 50/50… quizá sale algo más el frito, pero más o menos nos lo piden por igual», señala Luis Zamora. ¿Por qué se han especializado en este tipo de pescado? «En Almería es más habitual que en Granada. Yo soy de Cuevas de Almanzora y vengo de Garrucha, donde tuvimos un restaurante durante seis años. Allí es uno de los pescados de referencia en la lonja. De hecho, es de Garrucha de dónde lo traigo. Es muy popular y se consume mucho en mi tierra».

¿Y en Granada? «Ha sido muy bien recibido», señala Zamora. Y es que hay clientes que van a Criscar buscando este producto en concreto. Además, en su carta se pueden encontrar otros pescados del Mar de Alborán, «como el rodaballo, la gallineta, el mero… Preparamos un calamar en aceite que sale muy rico y pulpo asado al horno. Y, por supuesto, la famosa gamba roja de Garrucha».

Un nombre místico

Al gallopedro también se le conoce como San Pedro. Pocas veces, el nombre de un pescado resulta tan literario, místico y evocador. Cuenta el Evangelio de San Mateo que Pedro, de profesión pescador en el mar de Galilea, antes de convertirse en pescador de almas; se vio obligado a pagar un impuesto en el templo de Cafarnaúm. Careciendo de dinero para afrontar el pago y siguiendo las instrucciones de Jesús, echó el anzuelo en el mar y encontró una moneda en la boca del primer pez que pescó, dejando impresa la huella de sus dedos en ambos lados del pescado que, desde entonces, lleva su nombre… y dos manchas redondas en los lomos, elemento por el que se caracteriza.

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