El garbanzo ha vuelto. Caída y auge de una legumbre básica en la alimentación

El garbanzo lleva miles de años formando parte de la dieta de los habitantes de la región mediterránea, Asia y el tercio norte del continente africano. Los vestigios encontrados en yacimientos como Konya o Katal Huyuk (Turquía) muestran que hace unos 8.000 años se empezó a cultivar el Cicer arietinum, cuya introducción en España se atribuye a los cartagineses a partir del 572 a.C. Resistente a la sequía, capaz de prosperar en suelos pobres y con una semilla rica en proteínas, hidratos, vitaminas y minerales, se convirtió en alimento básico de las clases populares, y por lo mismo sufrió el desprecio de las privilegiadas y más tarde de los adalides de la modernidad.

¿Quién le iba a decir a Julio Camba, que les dedicó una diatriba en 'La casa de Lúculo', que tras décadas de caída en picado del consumo, el garbanzo iba a ser reivindicado? Para ser justos con Camba, hay que decir que también han mejorado la calidad y las formas de cocción, y aquella cocina antes popular se considera hoy un patrimonio cultural y un lujo, pero sobre todo, lo que ha ayudado a la revalorización del garbanzo es la conciencia de que producir y comer de forma sostenible es vital para el futuro del planeta, y de que incrementar el consumo de vegetales es garantía de salud. En 2017 el consumo de legumbres en España aumentó por primera vez en 40 años.

La recuperación de la cocina de cuchara, sobre todo en las casas, es causa pendiente y no sabemos si perdida, pero el veganismo está haciendo mucho. El garbanzo es un comodín vegetal. Con su harina, usada desde la antigüedad, se hacen masas y bechameles, incluso tortillas veganas, y del agua de cocción, rica en almidón y proteínas como albúminas y globulinas, se puede hacer mayonesa y merengue. Lo que no se ha recuperado tanto es el cultivo y la mayor parte del garbanzo consumido en España procede del extranjero.