El garum, la salsa de 2.000 años que nace en Almuñécar

En esa permanente búsqueda de innovar, mirando muchas veces al pasado y a la tradición culinaria, en los últimos años han tenido lugar diversos ensayos con la finalidad de recuperar el garum, cuya preparación se desarrolla a base de vísceras fermentadas de pescado para utilizarlo como condimento. Haciendo honor a su nombre y a la historia local, el restaurante Firmvm de Almuñécar ha retomado la posta de fenicios y romanos para elaborar esta delicatessen. Cabe recordar que Sexi Firmum Iulium fue el nombre que se le dio a la ciudad en el año 45 a.C., cuando pasó a ser considerada municipio de derecho latino.

Una iniciativa surgida en el marco de unas jornadas celebradas por este establecimiento a finales de mayo denominadas 'En busca de la excelencia', donde a través de productos de la tierra se perseguía dar a conocer los recursos de la comarca y la provincia. «Queremos diferenciarnos de los demás restaurantes y estamos buscando nuestra identidad», explica el chef del establecimiento, Sergio González, y destaca que «aquí en Almuñécar los salazones y el garum forman parte de la historia local», y así se evidencia en la factoría que aún se conserva en el parque El Majuelo, iniciada por los fenicios en el siglo IV a.C. y explotada luego por los romanos hasta el IV d.C.

González explica que «hicimos pruebas y lo introdujimos en el menú a modo de prueba piloto. A la gente le gustó, se lo vamos dando en pequeñas dosis en una pipeta para que el cliente vaya aderezando sus comidas, ya que es un sabor delicado y potente y cada uno debe darle su punto. Debe ir en unas proporciones ajustadas». Por ejemplo, se ha impregnado en rape, «un pescado blanco con un sabor muy neutro para potenciarlo, y seguimos haciendo pruebas de cara a la carta de octubre, en la que queremos dar un salto de distinción». Esas pruebas incluyen también la pasta resultante tras el proceso de filtrado del garum.

Este producto «se conoce desde el punto de vista histórico, pero no se utiliza en los restaurantes de la zona», indica el jefe de cocina de Firmvm, por lo que «queremos ponerlo en el panorama gastronómico, como ocurre con la quisquilla de Motril o los mangos y chirimoyas subtropicales». Puntualiza que hay diversos tipos de garum, según el pescado con el que se elabore, lo que da lugar a «un sabor y una textura diferente». En ese sentido, ha realizado pruebas con caballa, bonito, atún, pescadilla e incluso con gambas, y con el líquido resultante se impregnan otros productos como huevos, verduras o patatas, por ejemplo. «Estamos inmersos en un mar de pruebas, es un mundo totalmente nuevo», apostilla.

En ese trabajo de experimentación gastronómica se sigue la línea de los milenarios antepasados, «que lo hacían con los pescados que tenían a mano como la caballa, la sardina, el salmonete o el arenque, y lo mezclaban con restos de pescado en salazón y con diferentes especias». Añade que «cada uno tiene un tiempo, un aroma y un sabor que cambia mucho. Incluso un mismo garum tiene sabores diferentes de un día para otro». En cuanto a su empleo, Sergio González lo compara con la soja japonesa o el kimchi, que son potenciadores de sabor.

La base de la preparación es similar a la de época púnico-romana, pues consiste en colocar diversas capas de pescados y de sal intercaladas y dejarlo fermentar durante varias semanas, llegando hasta los dos meses, donde la sal jugará un papel fundamental a la hora de la conservación del producto. El siguiente paso es colarlo para extraer el líquido por un lado, que será el garum, y la pasta restante por el otro, que se utiliza a modo de paté. En la versión de Firmvm, la antigua técnica se ha adaptado evidentemente a los recursos actuales, de forma que se elabora en un ambiente controlado en la cocina del restaurante –a una temperatura y una humedad constantes– y con todas las medidas de higiene; no como antaño, a pleno sol en los piletones de El Majuelo. Asimismo, resalta el chef, «antes se utilizaban todos los restos de pescado machacados, incluidas vísceras, espinas y cabezas, mientras que nosotros utilizamos filetes ya limpios».

El uso de este elíxir en el establecimiento sexitano no se ha limitado a aquellas jornadas, pues lo ha incorporado a su carta para añadirlo a platos como arroz de pulpo, rape o ensalada de tomate con caballa curada con soja y garum. Su inclusión en el menú sirve también como excusa para contarle al cliente la historia de Almuñécar y de su importancia comercial como exportadora de este producto en todo el mundo mediterráneo, que por lo general desconce.

Para Sergio González, este desafío ha implicado, además de la labor culinaria, un intenso trabajo de documentación sobre la elaboración del garum. Una experiencia enriquecedora que, según élmismo manifiesta, se ha visto potenciada ante la posibilidad de meterse en las entrañas de la factoría de El Majuelo con motivo de este reportaje.