Concha fina con emulsión de aceite de abeto y garum de jamón. / T. U.

Alimentos con historia

Garum: secretos de la personalidad culinaria

Existen numerosos lugares enterrados y olvidados, no visibles a simple vista, pero que habitan en cada uno de nosotros a través de sus restos: piedras, objetos y estructuras nos hablan de culturas que pisaron estas tierras remotas antes que nosotros

TXEMA URDA

La historia de un pueblo es pisoteada en su superficie. A tres, diez, quince metros o más, bajo tierra, se hallan los secretos de lo que en ella se comía y se bebía. Y aún más profundo se encuentran los ingredientes que conferían la personalidad culinaria de sus platos.

La provincia de Granada está situada en un enclave único de microclimas. Desde las cumbres nevadas de Sierra Nevada se divisa el mar Mediterráneo, autopista de culturas de la que un día fueron dueños los fenicios, pueblo de marinos y comerciantes. Los fenicios crearon una red de puertos comerciales por toda la actual costa andaluza, desde Gadir, la actual Cádiz, en 1100 A.C.; a la localidad que hoy nos ocupa, Sexi, la actual Almuñécar.

Entre sus productos culinarios estrella destacaba la producción y comercialización del garum como elemento principal, y de numerosos subproductos como el muria, hallec o el liquamen.

Sexi fue uno de los lugares escogidos por los fenicios en el siglo VIII A.C. para ubicar una fábrica de salazones de pescado. Actualmente se encuentra en el fastuoso parque El Majuelo, a los pies del castillo de San Miguel. La fábrica fue posteriormente romanizada y siguió funcionando hasta el siglo IV de nuestra era.

La historia del garum se remonta a Cartago, la actual Túnez, igualmente fundada por comerciantes fenicios. Esta ciudad–estado ideó un método fermentativo que combinaba la fermentación espontánea con la autolisis. El objetivo era aprovechar y conservar los excedentes del pescado. Sin ser conscientes de ello, los comerciantes fenicios procedentes de Tiro estaban abriendo las puertas al conocido como sexto sabor o sabor umami, pero dejemos aparcados los vocablos bellos y llamemos a las cosas por su nombre verdadero: glutamato monosódico. Estos y no otros son sus verdaderos nombre y apellido. El glutamato monosódico es, de hecho, el responsable de que nos chupemos hasta la punta de los dedos, de que nos relamamos con cada bocado y no podamos parar de comer productos tan variados como el jamón, el tomate, los pepinillos encurtidos, los quesos y un largo etcétera, todos ellos ricos en glutamato.

Queso vegetal de habas y almendra con garum de jamón. / T. U.

Así las cosas, el garum era una salsa de lujo y, en concreto, el procedente del sur de Hispania era el más cotizado. Se le conocía como el garum nigrum, hispanum o sociorum y su venta se realizaba en pequeños frascos de cristal a modo de perfume. El garum más puro y caro era el gari flos, que se obtenía tras el primer filtrado. La primera salmuera que se producía recibía el nombre de muria, un garum de peor calidad.

Hallec era la denominación de la pasta resultante tras el filtrado y liquamen era el nombre que recibían el resultado de infusionar en frío agua y hallec, que podía realizarse hasta tres veces, siendo este último para las clases sociales más bajas.

Apicio tuvo la feliz idea de inventar un hallec hecho de hígados de salmonetes, posiblemente el pescado que mayor consideración tenía en sus tiempos, a los que tenía el detalle de ahogar en garum. En la actualidad, numerosos cocineros del todo el mundo utilizan este método creativo de Apicius, consistente en dar valor gastronómico a productos considerados de descarte, combinándolos con productos de alto valor gastronómico.

En la antigüedad clásica del Imperio Romano y Grecia existían numerosas combinaciones con nombre propio como el oenogarum, mezcla de vino y garum, con o sin hierbas aromáticas; el oxygarum, mezcla de vinagre y garum; el hydrogarum, un garum aguado y mezclado con especias; el oleogarum, garum en aceite o el garum piperatum, garum a la pimienta.

Con la caída del Imperio Romano y después de haber sido tan importante como para equipar al ejército con este fabuloso saborizante, tras haber sido incluso moneda de cambio y sin saber los motivos exactos, el uso del garum desaparece y se pierde en la noche de los tiempos.

Hoy por hoy podemos encontrar parientes cercanos a este magnífico saborizante en salsas como el Nuoc Mam, de Vietnam; el Nam-Blaph, de Tailandia; la Colatura di Alici, de la costa amalfitana y Fassekh, utilizada en Egipto y Sudán.

Actualmente, el efectismo de la técnica ha adquirido en algunos casos más importancia que el propio fin último de cocinar, olvidando algo tan básico como el sabor. La recuperación de fermentaciones como la producción de este elixir, el garum, del que fuimos productores en Almuñécar, en mi humilde opinión, es el camino a recorrer para encontrar la personalidad culinaria. Solo desempolvando la historia, desentrañando los secretos de lo que fuimos e hicimos, volveremos a brillar en el firmamento de la gastronomía mundial.