Gastrobitácora: No hagamos el gamba y chupemos las cabezas de los crustáceos

Es una de las polémicas recurrentes y absurdas que, cada tanto tiempo, salta a los medios de comunicación. Una especie de serpiente de invierno que, como los turrones El Almendro, vuelve a casa por Navidad. Antaño, el gran enemigo que desaconsejaba chupetear la testa de las gambas era el ácido bórico que se utilizaba para conservar el marisco, práctica prohibida desde años. Tomó el relevo, después, el bulo del cadmio.

Todo volvió a comenzar cuando la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), así todo con mayúsculas, para darse importancia, lanzaba una recomendación a mitad de diciembre: no chupar las cabezas de gambas, langostinos o carabineros dado que acumulan cadmio, un elemento que puede ser perjudicial para el ser humano, a la larga. Se trata de una advertencia de 2011 que la AECOSAN reenvía cada año, cuando se acercan estas fechas tan señaladas. ¡Curiosa modalidad de fomentar el espíritu navideño!

Afortunadamente, unos días después, Jesús Lozano, profesor del Departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR, puso las cosas en su sitio. Primero, destacó que no hay nada de nuevo en esta historia. «No se trata de una nueva directriz sobre los niveles de cadmio en alimentos sino que, bajo mi punto de vista, sólo se trata de recordar por las fechas en las que estamos que una de las fuentes de exposición al cadmio son los alimentos, entre los que se incluye el marisco».

Y lo más importante, acuerdo a la Fundación Española de Nutrición: la frecuencia con la que consumimos este tipo de marisco no supone peligro alguno para nuestra salud.

Así las cosas, a la hora de darnos el gustazo esta Navidad, no hagamos el gamba y chupemos, sorbamos y paladeemos la cabeza del marisco. Honremos a aquel antepasado nuestro que tuvo el valor de llevarse a la boca un bicho tan feo y poco atractivo para descubrir que estaba realmente bueno, rico y sabroso.

Lo dice el mismísimo Ángel León, conocido como el chef del mar, desde su atalaya de Aponiente, el tres estrellas Michelin de Cádiz que apuesta por los océanos como la gran reserva nutricional del mundo. Una voz autorizada que lo tiene claro: «Quien no chupa la cabeza de las gambas está cometiendo un pecado, un pecado muy grande».

Recordemos que las gambas son consumidas por los europeos mediterráneos desde tiempos casi inmemoriales. En el famoso libro romano 'De re coquinaria' de Apicio, conocido gastrónomo romano del siglo I d.C., ya se habla de los crustáceos como uno de los platos estrella en los grandes banquetes de familias nobles. Las gambas constituían entrantes y primeros platos junto a langostinos, cigalas, camarones, quisquillas y langostas. Además, se utilizaban para hacer salsas para combinar o acompañar platos de pescado junto a berberechos, verduras y el omnipresente garum, un producto con el que tenemos una deuda pendiente.

Con el paso del tiempo, en España, gracias a las nuevas técnicas de conservación que utilizaban el hielo obtenido en los llamados pozos de nieve y a la mejora de las vías de comunicación entre la costa y el interior, empezaron a llegar a los mercados de interior los pescados y mariscos capturados en el mar y vendidos en las lonjas costeras. De ahí que la presencia de las gamas empezara a ser habitual en diferentes recetarios a partir del siglo XVII.

Un producto, la gamba, que ha pasado a formar parte del lenguaje cotidiano, más allá de ese 'hacer el gamba' con que hemos titulado esta primera Gastrobitácora del año. Un instrumento tan singular como la viola da gamba, por ejemplo. O el verbo gambetear, muy habitual en el fútbol sudamericano, cuando de fintar y regatear al contrario se trata.

Además, culinariamente, las gambas nos ofrecen mil y una posibilidades. De las gambas planchas o cocidas, sencillamente, a las gambas picantes al ajillo, con su guindilla. Sin olvidar a las siempre elegantes, sabrosas y sugerentes gambas rebozadas, con su gabardina siempre puesta.

Y está el famoso pan de gambas de los restaurantes chinos. En realidad, los chinos lo hicieron suyo a partir del recetario de otras gastronomías asiáticas. Su origen se disputa entre Vietnam, Malasia e Indonesia. Posiblemente sean los indonesios los padres del pan de gambas, al que llaman 'krupuk'. El origen de este nombre es puramente onomatopéyico, haciendo referencia al sonido crujiente de las cortezas al ser mordidas.

Pero lo cierto es que el pan de gambas, pocas gambas lleva. Se compone principalmente de una masa realizada con almidón de patata o tapioca, a la que se le mezcla una pasta realizada con restos de pescado o marisco, muy similar a la usada para hacer los famosos palitos de cangrejo o las falsas gulas que añadimos a las gambas con ajos. Se les suele añadir algún tipo de sazonador o potenciador de sabor y, bien mezclada la pasta, se hacen unos cilindros que, después de cocerse al vapor, se cortan en forma de discos finos. Al freírse en aceite hirviendo, toman su famosa forma ondulante y su textura crujiente.

Así las cosas, durante lo poco que queda de la Navidad y en el resto de celebraciones, encuentros, banquetes y fiestas de guardar, no hagamos el gamba y disfrutemos del marisco sin sentirnos culpables o sufrir por ello. ¡No hay cadmio que valga!