Secretos, historias y claves sobre el aceite de oliva virgen extra

Saben que los espacios al aire libre evitan el contagio del Covid-19. Otro motivo para ir en cualquier momento a una almazara, cerca de un pueblo bonito, donde es probable que exista un alojamiento «con encanto» y buena mesa. Debemos comenzar a saber, para poder presumir y difundir de nuestros aceites (AOVE). Pues aunque son mucho los que se creen saber, en realidad solo son tópicos, vicios de forma e ignorancia heredada o congénita, que por haber nacido junto o dueño de un olivar, ya tiene la ciencia infusa.

Creo tener amplias bibliotecas en diversas ubicaciones. Y aprecio en multitud de libros especializados en alimentación, desde el 1400 en adelante, el desconocimiento que emanan esos textos al referirse en la formula de los platos atávicos cada AOVE es distinto según su varietal. Como los vinos.

Ello da la imagen de que nuestro AOVE (siglas de: Aceite de Oliva Virgen Extra) no cuenta con los plácemeles de la gastronomía internacional. La dejadez de muchas cooperativas, la falta de promoción

Uno de los grandes placeres palatales es disfrutar entre aromas del mosto oleoso, un «desayuno molinero» o todo un almuerzo entre amigos (respetando la normativa de Sanidad, vigente en cada municipio). Saborear en una almazara con menús armonizados con los mejores aceites de oliva virgen extra de la comarca a visitar. Una experiencia para disfrutar del otoño y almorzar con familiares y amigos en alguno de los espectaculares espacios de la bodega. Un maridaje gastronómico basado en recetas típicas

Un poco de curiosidad. Dicen los eruditos de verdad que ya en la edad de Cobre (4000 a.C) en Oriente Próximo, fue seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. El fruto del olivo fue utilizado inmediatamente como alimento, como ungüento, como alimentación de lámparas, etc. Como curiosidad, en Babilonia, al médico se le conocía como «asu», que significa «conocedor de los aceites». Se cree que el primer cultivo del aceite se desarrolla en una región entre Palestina, Creta y Egipto. Tiempos donde se van depurando las tecnologías de extracción del aceite de oliva. Gran momento oleícola es cuando la producción aceitera griega y fenicia invade el Mediterráneo, transportada a través de ánforas de cerámica y odres de pie, sabiendo su procedencia por el tipo de envase utilizado.

Tanto como Palestina e Israel, con el mítico «monte de los olivos» han sido notables, fechados en al 5000 a. C. La civilización cretense floreció entre el 3000 y 1450 a.C siendo el cultivo del olivo la base de este desarrollo. Además, la importación del aceite de oliva cretense fue importante desde del antiguo Egipto (2000 a. C).

Empletre: Típica de Aragón, también se cultiva en las Islas Baleares, Castellón, Tarragona y Navarra. Su nombre deriva de la palabra catalana «empelt» con la que se designan los injertos. Son aceites dulces, de amargor y picor ligero y un alto frutado, en el que se aprecia con claridad el sabor de la manzana verde y de la almendra. Sevillenca: Propia de Tarragona y Castellón. Aceites de oliva virgen dulces muy frutados, poco amargos y con un picante apreciable. Priman en su sabor las notas de manzana verde y plátano. Aloreña: Variedad de la provincia de Málaga. Presenta coloración verde clara, con aroma en el que predomina la fruta verde y la hierba.

Como aprecian, no todo es olor y sabor. Farga: Se cultiva mucho en Castellón, Tarragona y parte de Lérida. Sus vírgenes extra son con sabor intenso y notas que recuerdan a la almendra y la nuez. Manzanilla Cacereña: Propia en Cáceres y Badajoz. Tiene equilibrio entre el picante, amargo y dulce, de alto frutado verde (hierba recién cortada) manzana verde, macedonia y tomatera. Verdial de Vélez-Málaga. Como su propio nombre indica es una variedad autóctona de la provincia de Málaga que ofrece vírgenes extras suaves, algo picantes y un frutado alto. Destaca por su sabor a frutas maduras.

Es posible que no conozca el AOVE de Morrut, aceituna ligada a la comarca del Baix Ebre-Montsiá, entre las provincias de Castellón y Tarragona, también conocida como morruda. Muy frutados, picor apreciable y ligero amargor. Mandan los sabores a almendra y manzana verde. Changlot Real: concentrada en la Comunidad Valenciana. Aceites muy frutados, picante intenso y amargo más matizado. Notas de verde y la presencia de tonos a manzana, madera y almendra. Castellana: originaria de Castilla-La Mancha. Se cultiva en Guadalajara, Cuenca y Madrid y alrededores. Y por ultimo contarle de la oliva Villalonga, de la Comunidad Valenciana, conocida también por manzanilla. Vírgenes Extra frutado intenso, con picor y amargo ligeros. De notas a hierba recién cortada, almendra y manzana.

Al 4% inyectaría en 2021 hasta 4.320 millones de euros de gasto. Así informa un estudio de Competur, que tiene en cuenta los análisis realizados por la consultora Freemarket. Aumentaría el gasto en este canal hasta 4.320 millones de euros, en el año 2021, pasando de un gasto de algo más de 86.000 millones de euros a más de 90.396 millones de euros. Que mitigaría el impacto que está sufriendo la hostelería.