«La gastronomía es un activo cultural de un país»

El Centro Cultural CajaGranada se ha convertido en la segunda casa de María del Mar Villafranca desde que comenzó el montaje de la magna y extraordinaria exposición dedicada al granadino Mariano Fortuny Madrazo. Y lo será hasta que el 26 de marzo eche el cierre, que es difícil llevar la cuenta del número de visitas guiadas que ha hecho a uno de los centros neurálgicos del año cultural granadino. Así las cosas, quedamos en Restaurante La Platea, muy cerca del centro expositivo y cuya decoración operística se da la mano con el contenido de la muestra y con el propio Fortuny.

–¿Está llevando a la gente que visita la exposición a los establecimientos del entorno?

–Sí. Al salir, compartimos impresiones en bares cercanos como Al Espeto, La Cabaña del Río o aquí, en La Platea, que es tan teatral y agradable. Además, para una próxima visita iremos a Arriaga, al que le tengo mucho cariño. De hecho, allí celebramos el 79 cumpleaños de mi madre.

–¿Qué tal está resultando la exposición?

–Un éxito rotundo. La hemos organizado desde la sociedad civil con un unánime apoyo institucional. MarianoFortuny Madrazo es un personaje que suscita simpatías y así se está demostrando.

–¿Algo en la exposición de carácter gastronómico?

–En una de sus visitas se alojó en la mítica Fonda de los Siete Suelos, frente a lo que hoy es el hotel Washington Irving, en la Alhambra. Hay una foto del establecimiento, de la colección de Carlos Sánchez. Allí coincidió con Emilio Castelar, que había venido a dar un mitin. Le debían gustar las comidas al aire libre, que hay unas fotos suyas en Grecia, comiendo bajo unos emparrados. Y visitó las zambras del Sacromonte, como se ve en las películas que hemos conseguido restaurar. También llama la atención su paso por una venta, camino de Guadix.

–Hablemos de la conexión Granada-Italia...

–¡Me encanta la cocina italiana! Por ejemplo, en Roma disfruté del 'brodetto', un guiso de pescado que se hace con merluza u otro pescado blanco. Una cazuela con su pimiento rojo, tomate, orégano y vino blanco, a la que se añade las almejas.

–¿Y en Granada?

–Mi referencia es Altamura, desde que iba con mis padres, de niña, y comía el 'creppotti valdostana', pero falta investigar esa otra cocina italiana que va más allá de la pasta y la pizza a las que estamos tan acostumbrados.

–¿Y la cocina española?

–Soy una firme defensora de la cocina española: es sana y sus productos de temporada son extraordinarios. Se basa en la sabiduría popular y es que la gastronomía es un activo cultural de un país que genera una valiosísima cadena de valor en torno a sí. Comienza con los paisajes y el aprovechamiento del terreno, que proporciona una gran despensa para desarrollar la creatividad en cocina y reelaborar platos. En España, además, tenemos una sucesión de culturas que enriquecen ese legado gastronómico.

–Volvamos a los pescados, que le gustan particularmente...

–¡Sí! Me encanta el pescado frito. En Granada capital, me gustan los restaurantes clásicos con muy buen producto, como Oliver o Cunini. Y como soy salobreñera de adopción y bajo mucho a la costa, me gustan las migas de El Molino, que son un espectáculo, los pescados de El Peñón y Katena y los arroces de Los Moriscos.

–¿Es usted 'cocinicas'?

–Antes más. Ahora cocina mi marido, Mariano Palomo. Le salen muy bien unos tomates partidos por la mitad con un toque de azúcar moreno, queso de cabra y orégano pasados por el horno, por ejemplo. Yo hago mis cositas de vez en cuando, como los calamares rellenos o un pollo con manzana y ciruelas.

–Volvamos a Fortuny y su pasión por las granadas...

–¡Es una fruta estupenda a la que en Oriente sacan todo el partido! Es intercultural y además de lo gastronómico, tiene mucho de simbólico. Fortuny incluye la granada en su obra, tanto de forma realista como deconstruida.

–¿Habrá un homenaje gastronómico a Fortuny?

–¡Sí! Basado en las ciudades en las que vivió o en los países por los que viajó, por ejemplo.

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