«En gastronomía, la comunicación es básica y esencial»

–¿Por qué, Palacio de los Patos?

–Porque es uno de los lujos que tenemos en Granada. Es muy céntrico, su gastronomía es extraordinaria y se está en la gloria. Es un espacio idílico para trabajar, reunirse con gente y conversar.

–¿Cómo percibe Granada desde la presidencia de AJE?

–Creo que es más fuerte institucionalmente. Ahí, GerardoCuerva es una figura clave. Ojalá que salga todo bien en las elecciones de CEPYME y siga luchando por Granada. Es un top. También noto que, en estos años, a pesar de las carencias, se van consiguiendo hitos, del espigón de Playa Granada a las conducciones de Rules. Tenemos el AVE, pero faltan frecuencias. Con el apagón, eso sí, hemos sido los últimos en recuperar la luz. Se ha notado que hay dos Españas, como la concebollista y la sincebollista. Y se pone de manifiesto la importancia de la autopista eléctrica del norte de la provincia.

–¿Ha cambiado la percepción que la sociedad tiene de los empresarios?

–Pienso que sí, sobre todo desde la pandemia. En Granada hay mucha pequeña empresa y micropyme y los empresarios jóvenes estamos tirando del carro de la conciliación, que es algo imprescindible. Se están produciendo cambios para bien.

–¿Qué le parece el auge de los grupos de hostelería locales?

–Es muy positivo tener grupos fuertes. No solo aportan valor y generan riqueza y empleo en Granada, es que se expanden por otras ciudades. Apuestan por la calidad y tienen procesos muy meticulosos tanto en producto como en servicio. La relación calidad-precio es muy buena. Además de las hamburgueserías, como Mostaza Green, hay que destacar la cultura de las cafeterías, que es muy fuerte en Granada y no se ve en otras ciudades. Aquí es que somos muy bestias y cuando nos da por algo, vamos a muerte... Como ahora con las heladerías. (Risas).

–¿Qué próximas tendencias ve?

–Creo que las hamburgueserías están llegando al tope.Lo próximo va a ser el pollo frito. Es tendencia en países como Corea y se está extendiendo por todo el mundo a lomos del K-pop, pero yo me quedo con el Aliatar. En clave granadina, me gusta la apuesta de Ruta delAzafrán y Arrozante por los arroces, que hacía falta en Granada. Disfruto de los restaurantes gastronómicos, como María de la O, y de clásicos como Asador de Castilla, Poetas Andaluces,Asador Curro, Mesón Luis o La Sacristía, que nunca fallan.

–¿Le pregunto por el papel del cocinero-empresario?

–Un gran profesional de cualquier disciplina no tiene por qué ser, también y necesariamente, un buen empresario. En el mundo de la empresa también pasa, cuando se pone a un técnico en un puesto intermedio de gestión y no funciona. La clave es, siempre, rodearse de personas muy buenas en su área y que sepan más que tú para hacer el mejor equipo. Luego están los Messi y Ronaldo de la vida, que convierten en oro todo lo que tocan, pero son habas contadas.

–¿Y la importancia de la comunicación en gastronomía?

–Básica y esencial, también. Soy un buen seguidor del Gourmet de IDEAL y pienso que las redes sociales desempeñan un papel muy importante. Tiene que ser una comunicación ágil y en formato de vídeo, tanto en TikTok como en las stories de Instagram. Pero cuesta mucho hacerlo bien y mostrar la experiencia. Y son importantes las reseñas, un reflejo del trabajo realizado.