«La gastronomía es un espacio para acercar culturas»

–¿Por qué ha elegido Omka-Kool?

–Porque tiene platos de la cocina marroquí muy interesantes y quería que los probaras mientras hablamos.

–¿Es correcto hablar de 'cocina árabe'?

–En un término demasiado amplio y poco preciso. No es lo mismo la cocina del Oriente Próximo o Medio, con el hummus, el falafel o el baba ganoush, o el shawarma de Turquía; que la cocina de Marruecos, de origen bereber o amazigh. Sería equivalente a hablar de una cocina europea, en general. Son la geografía y el clima los que determinan cómo será la gastronomía de un país. La cocina marroquí tiene más que ver con la española, francesa o italiana. La de Oriente Medio recibe más influencias persas e indias.

–Centrémonos en la cocina marroquí, por tanto. ¿Qué platos la caracterizan?

–El cuscús es el más famoso e importante, que ya forma parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, declarado por la UNESCO. Genera amplios debates sobre cómo prepararlo, según los países, que Marruecos,Argelia o Túnez tienen sus especificidades. Las hay incluso dentro de las diferentes regiones de un mismo país.

–¿Genera fricciones?

–Como las de los españoles con la paella. (Risas). La gastronomía me interesa como espacio y herramienta para acercar culturas, los rituales vinculados a la comida. Siempre destaco lo bonito que tiene y lo mucho que une, pero también puede funcionar como choque o elemento de separación. El cómico franco-argelino Fellag ironiza con ello, sobre los pequeños choques de civilizaciones en torno a la comida.

–¿Se toma el cuscús en días señalados, como la paella de los domingos?

–Se ha dado un cambio cultural en Francia. Antes, el cuscús era una comida de diario, muy sana y nutritiva. Ahora, para mucha gente es una comida de fiesta que se deja para los viernes: vestir la chilaba, ir a rezar y comer cuscús.

–¿Qué lleva un buen cuscús?

–Lo esencial es la sémola, de trigo, maíz o cebada. Y las verduras: cebolla, tomate, zanahoria, calabaza o calabacín, nabo, col y patata. También se pueden añadir productos de temporada, guisantes o garbanzos. Además, los hay de carne: ternera, pollo, cordero... La elaboración tiene mucho de ritual, usándose la cuscusera, una olla alta que permite hacer la verdura al vapor.

–¿Más platos tradicionales?

–El tajín, que no es una receta, sino el recipiente en que se prepara. Puede ser de carne o pescado, de verduras... En Omka- Kool están muy ricos el de pollo con limón y aceitunas y el de kefta. (Los probamos y están, literalmente, para chuparse los dedos).

–¿Se usan mucho las especias?

–Sí. Forman parte de nuestra cultura culinaria. A mí me gusta traerlas de Marruecos, cuando viajo, para evitar las industriales. En Especias Barranco de Puentezuelas, eso sí, las tienen muy buenas.

–¿Y los dulces?

–¡Con frutos secos y miel!

–¿Es bueno el nivel de la cocina marroquí en Granada?

–Sí.Es cocina casera, auténtica. Arrayanes, Palacio Andaluz Almona, Alhamra y Al Madina, frente a la Estación de Autobuses; están muy bien.

–¿Y la cocina española?

–Hay que adaptarse a dónde llegas y educar el paladar. Insistir para disfrutar de los sabores. A mí me gusta hacer recetas de platos españoles y colgarlas en Facebook para que mis amigos de Marruecos las aprendan y las hagan, generando diálogo.