La gastronomía granadina bajo el prisma de los expertos

Durante la celebración de Granada Gourmet no todo fueron talleres de cocinado, catas y menús Michelin, también hubo tiempo para el debate con la gastronomía granadina como telón de fondo. Prueba de ello fue el foro gastronómico celebrado en el Parque de las Ciencias que reunió a varios de los máximos representantes a nivel culinario de Andalucía Oriental en el que se pusieron sobre la mesa temas muy variados: desde Granada y la tapa hasta cómo le está yendo al sector de la hostelería y la restauración tras los meses más duros de la pandemia.

Una reunión de expertos en la que se dieron cita Marcos Reguera, académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y chef del restaurante Curanto; José Álvarez, chef del restaurante La Costa de El Ejido, con una estrella Michelin; Javier López, consejero delegado de Pilsa; Nicolás Sánchez, profesor y propietario de Mostaza Green; Chechu González, chef de María de la O; Trino Sánchez, experto gastronómico; y Eduardo Taboada, promotor de Hijos de Rivera en Granada.

El primer tema en esta mesa de debate entre expertos tuvo que ver con la hostelería y la pandemia del coronavirus, sobre cómo había afectado a sus negocios. «Por un lado ha servido para que la gastronomía se revalorice pero por otro muchos negocios han tenido que cerrar», comentó Nicolás Sánchez, a lo que Chechu González añadió que «hay que sacar conclusiones positivas» porque la pandemia ha hecho cambiar muchas cosas que «nos van hacer ir a más». Por su parte, Javier López dijo que han sufrido la crisis «a la par que los restauradores porque si ellos no funciona, nosotros tampoco».

Sobre la gastronomía de Granada, Eduardo Taboada comentó que «tiene un potencial brutal y debe seguir creciendo para llegar al lugar al que se merece». Algo con lo que Trino se mostró de acuerdo y añadió que «hay mucho potencial y ganas de crecer». «Granada no ha estado mal nunca, para mi es una ciudad maravillosa que tiene todos los requisitos para ser una bomba gastronómica», aseguró Marcos Reguera, a lo que José Álvarez agregó que, como granadino, ha observado que la ciudad «está cada vez mejor» y que ha experimentado «un cambio abismal».

Una de las principales señas de identidad de la cocina granadina es la tapa, un elemento que muchos creen que ha hecho daño a la gastronomía de la provincia. «Hay que promocionar una tapa de calidad y no cualquier cosa, queda mucho trabajo por hacer», dijo Nicolás Sánchez. Mientras que Chechu González aseguro que «la tapa ha hecho mucho daño a Granada» porque en la mayoría de sitios no se ofrece un aperitivo de calidad. Como contrapunto, Eduardo Taboada calificó como positiva a la tapa «porque ha creado cultura y traspasado fronteras», aunque reconoció que ahora debe evolucionar y aprovechar su potencial.

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