Feixas en las cocinas de Granada Gourmet / IDEAL

Faralá

La gastronomía granadina llevada a la vanguardia

Javier Feixas, jefe de cocina de Faralá, preparó su versión de la tortilla Sacromonte y una receta con una fusión perfecta de mar y montaña entre la quisquilla y el cordero

ALBERTO FLORES

La gastronomía de Granada está llena de platos tradicionales y productos que conforman la identidad de nuestra tierra, su sabor. Si miramos al mar y a la montaña, sería imposible no disfrutar de la quisquilla y del cordero. Mientras que buscamos platos tradicionales, emergería entre ellos la tortilla Sacromonte. Dos productos y una receta que conforman el ADN de la gastronomía granadina y que el chef Javier Feixas, jefe de cocina de Faralá, quiso poner en valor durante los talleres de Granada Gourmet.

Para comenzar prepararía uno de los aperitivos de su restaurante: la tortilla del Sacromonte reinterpretada. «Es un plato que debe estar en un restaurante gastronómico y nosotros hemos querido ponerlo en valor porque nos gusta trabajar recetas de Granada», contó el cocinero antes de comenzar con la elaboración.

Para preparar esta receta coció sesos en caldo de verdura, una vez cocidos, los lacó en jugo de cordero en la sartén. Mientras que durante 30 minutos curó una yema de huevo en soja y vinagre, que sería la salsa de este plato. Para presentarlo colocó todo sobre un pequeño taco, con la salsa de yema sobre el seso y con criadillas curadas en sal por encima para agregar un punto salino.

Un mar y montaña de quisquillas y cordero

La segunda receta que preparó Feixas fue un particular mar y montaña granadino. «Quería coger lo más representativo de la costa y del interior de Granada. Y los dos productos más característicos en ese sentido son el cordero y la quisquilla», aseguró. Para realizar esta receta, utilizó leche fermentada de oveja, a la que para quitar el ácido láctico tan alto que posee le metió grasa de cordero. Para ello utilizó cuellos de cordero, que los tostó para que soltasen la grasa.

Con la leche fermentada y la grasa de cordero lista, las mezcló y procedió a emplatar su elaboración. Primero con la leche con toques de cordero como base para después añadir unas gotas de jugo de quisquilla elaborado a partir de sus propias cabezas. Y como toque final agregó huevas de quisquilla, un toque perfecto para completar una receta cargada de sabor 100% ganadino.