GastronomÍa, restauración e inspección sanitaria

A lo largo de los últimos años se ha producido tal revolución en la cocina de los bares y restaurantes españoles que, cada vez es más difícil ver en la carta un «par de huevos fritos con patatas» y más común encontrarnos con unos «huevos a baja temperatura con espuma de patata» . Entrevistamos a Francisco Cerezuela, vicepresidente del Colegio de Veterinarios de Granada e inspector de sanidad del Distrito Sanitario Granada-Metropolitano.

-¿Cómo afecta esta «revolución gastronómica» al control sanitario?

-El mundo se mueve al ritmo que marca la globalización y en gastronomía esto no iba a ser diferente. La invasión de los ceviches, sushis, tatakis, kimchis, tartares y otros platos que se consumen crudos, así como la implantación de nuevas técnicas culinarias hacen más relevante que nunca el control sanitario en las cocinas de bares y restaurantes.

-¿Se ha incrementado el número de intoxicaciones alimentarias con la llegada de nuevos ingredientes y técnicas culinarias?

-Las enfermedades de transmisión alimentaria, aquellas que se deben a la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos o sustancias químicas, constituyen uno de los mayores problemas a los que se puede enfrentar un negocio de restauración. La seguridad alimentaria es un ingrediente imprescindible en cualquier plato.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha mostrado su preocupación por el incremento de alertas que se observa desde el año 2013. La llegada a la hostelería de nuevos ingredientes, la implantación de técnicas culinarias como las fermentaciones, cocina a baja temperatura y una tendencia al consumo de alimentos sin cocinar, son sin duda elementos que favorecen el incremento en el número de brotes

-¿La cada vez más usual cocina a baja temperatura tiene riesgos?

-Como bien dices, la cocina a baja temperatura o sous-vide, cada vez está más presente en nuestra restauración. El uso de temperaturas en el rango de 55-90 ºC permite encontrar el punto de cocción optimo para cada alimento y conseguir alimentos más saludables. El restaurante tiene en esta técnica un aliado en su organización ya que le permite preelaborar platos y acabar de prepararlos rápidamente a demanda del cliente.

En seguridad alimentaria «el riesgo cero no existe» y en esta técnica la capacitación profesional es fundamental. La combinación de tiempo/temperatura garantiza la eliminación de la mayoría de patógenos si es adecuada (debe conseguirse en el corazón del producto una temperatura mayor a 65 º durante un tiempo mínimo de media hora) pero hay que tener presente que existen microorganismos patógenos formadores de esporas , como el Bacillus Cereus, el Clostridium Perfringens y en especial el Clostridium Botulinum , capaces de soportar los suaves tratamientos térmicos y germinar en almacenamiento refrigerado. Debido al peligro que supone esta técnica de cocina debe implantarse en el restaurante un sistema de enfriamiento rápido que asegure una reducción de temperatura en el producto cocinado por debajo de 3ºC en menos de 90 minutos.

-¿Cuál es el papel de la administración sanitaria en el control de establecimientos de restauración?

-Las Administraciones Sanitarias de Andalucía velan por el cumplimiento de las obligaciones establecidas para las comidas preparadas estableciendo sistemas de vigilancia y de supervisión adecuados. Los agentes de la autoridad para el control sanitario de los restaurantes son los funcionarios veterinarios y farmacéuticos del Cuerpo Superior de Instituciones Sanitarias (A4) que acreditando su identidad están autorizados para realizar inspecciones.

Cada establecimiento de restauración tiene una clasificación de riesgo en función de actividad que realiza , nivel de cumplimiento respecto a instalaciones y procesos, confianza en el sistema de autocontrol e historial sanitario de la empresa. El control oficial que tiene asignado el establecimiento lo clasificará y programará un nº de visitas de inspección/año. Se realizan también otros controles extraordinarios motivados por alertas, brotes, denuncias, etc.

-¿Qué papel juega el Colegio de Veterinarios de Granada en la gastronomía y la seguridad de los alimentos?

-La nueva Junta de Gobierno del Colegio ha apostado por poner en valor el trabajo de los veterinarios que trabajan en Salud Pública y realizan controles en los establecimientos alimentarios, entre ellos los de restauración.

Actualmente se está trabajando en la puesta en marcha de convenios de colaboración con las Escuelas de Hostelería de la provincia en temas de seguridad alimentaria. Otro de los retos a corto plazo del Colegio es implantar, con la colaboración de cocineros de prestigio, cursos de formación en control de las nuevas técnicas culinarias aplicadas en restauración.

-Como no puede ser de otra manera, estamos obligados a preguntar sobre el Covid-19 y su riesgo en hostelería.

-Los científicos y las autoridades de todo el mundo están realizando un seguimiento de la propagación del virus y no se ha informado de ningún caso de transmisión a través de alimentos. A pesar de ello, estamos pendientes de la bibliografía científica, en caso de que pueda aparecer información nueva y relevante.

Aprovechamos para valorar el trabajo que hace la hostelería granadina para cumplir con las medidas Covid-19 y evitar el contagio en sus establecimientos. Queremos transmitir todo el apoyo del Colegio de Veterinarios , desear ánimo y salud.

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