Gastronomía 'verde', al alza en Granada

También hay que matizar los términos: «El veganismo es una filosofía. Lo que pasa es que muchos se han sumado al carro diciendo que tienen comida vegana, pero la comida no es vegana. La comida es vegetariana. Son conceptos que la gente confunde», puntualiza José Antonio Roldán García, fundador del Hicuri (plaza de los Girones, 4), en el Realejo, y autor del libro 'Nuevos hábitos veganos'. Con casi un cuarto de siglo de experiencia, este restaurante nació especializado en comida vegetariana y hace poco más de siete años abrazó de manera decidida el veganismo.

«Para nosotros el veganismo no es una moda, ni tampoco es una comida. Somos un restaurante vegano porque no tenemos nada de origen animal. Cualquier restaurante tiene comida vegetariana, pero de la otra también; no por eso puede llamarse vegano», precisa José Antonio. El Hicuri presume de albergar «arte por los cuatro costados». Tanto fuera como dentro llaman la atención los murales en sus paredes, obra de José Antonio; de su hija; del vecino y amigo El Niño de las Pinturas; y a los que se suman las aportaciones de una artista belga y otra francesa.

¿Cómo se define el Hicuri? «Es un restaurante que nace con conciencia de ayudar al planeta y, sobre todo, a los animales, porque la razón principal del veganismo es no maltratarlos. Eso es lo que buscamos. Pero como consecuencia de eso vienen dos cosas muy importantes: el cambio climático y la salud». Pero el propietario aclara un detalle: «Uno no es mejor ni tiene menos enfermedades por ser vegano, pero sí ayuda a una alimentación libre de carne y de otras cosas. La gente vegana también enferma, no creamos que esto es una panacea».

José Antonio Roldán García apunta que «cuando te haces vegano adquieres muchos conocimientos para nutrirte mejor, pero hay que saber nutrirse», incide. Por eso, en el Hicuri cuesta hablar de un 'plato estrella': «Todos lo son porque comemos de todo. Usamos la comida clásica tradicional, la de la abuela, que son las legumbres, las patatas a lo pobre o los arroces, y platos con combinaciones de todos esos alimentos. Usamos legumbres para las proteínas. Y ensaladas: no olvidemos que las vacas se alimentan de hierba. Simplemente cambiamos la proteína animal por proteína vegetal».

En la carta del Hicuri destacan propuestas como las albóndigas vegetales. Aquí es posible elegir entre toda una variedad de hamburguesas fieles a la filosofía vegana. O la boloñesa, un producto de gran aceptación sobre el que José Antonio reflexiona en su libro. «La sorpresa que se llevan muchos clientes es que no saben si es de carne real o de carne vegetal», señala. Todo ello entre croquetas caseras o un 'pad thai' especial de la casa.

Precisamente el Realejo es un barrio en el que no hace falta caminar mucho para desembocar en un oasis de la gastronomía 'verde'. El restaurante El Piano (calle Santiago, 2) presenta un ambiente hogareño. Debe su nombre al viejo instrumento que siempre hay alguien tocando, por mero placer, lo que propicia un clima de enorme serenidad. Por aquí confluyen músicos, gente mayor, turismo y el Centro de Lenguas Modernas. «Hay una fusión muy curiosa y enriquecedora», sostiene su responsable, Inma Marchena Márquez.

El Piano se centra en la cocina vegana, sin gluten y sin frutos secos. «Nuestro cometido es que todo el mundo pueda comer tranquilo. Los alérgenos potenciales los hemos suprimido del recetario que tenemos, que es internacional. Hay comida de todo el mundo, pero adaptada a estas características», comenta. «Además de las alergias, estamos muy concienciados con la vida animal. Nos gustan mucho los animales e intentamos ser responsables en ese aspecto. Todo lo que utilizamos es reciclado. No usamos plásticos. Todo es biodegradable. Tratamos de estar a la altura con el medio ambiente y la naturaleza», confiesa.

Inma tomó el testigo del antiguo 'Piano' de la zona del ambulatorio de Gran Capitán. En 2015 abrió en el Realejo y le dio al negocio «un giro hacia lo nuestro, ya que en la anterior etapa no había tapas, ni vino ni cervecita». «Le he dado un estilo más granadino», apostilla. Y «no hay que ser vegano para comer comida vegana», subraya.