El gatuperio de los congelados

El calor de las llamas doblegó el rigor mortis de las carnes que cazaban los primeros homo erectus –me apresuro aclarar que refiero a que ya se ponían en pie– eliminando la dureza de los músculos que causan una descarga de adrenalina y un alto nivel de PH, que la hace rígida y dura.

Desde hace miles de años, el ser humano ya estaba interesado en la conservación de los alimentos. Por eso utilizaban agua y hielo para detener la descomposición y preservar sus presas cazadas. Por ello, en esta etapa prehistórica guardaban los alimentos en el fondo de las cavernas o cuevas de hielo. Granada sabe mucho de este medio para conservar y degustar alimentos y bebidas. Solo hay que recordar a los 'neveros' que desde lejanos tiempos realizaban la misma operación: salir a las cumbres con nieves perpetuas. Partían de noche en su reata de mulos, con capachos de pleita vacíos. En el punto elegido reponían fuerzas y al salir las primeras luces cargaban la nieve, apretándola con hierbas, y comenzaban a descender a Granada.

Desde la Edad Antigua y la Media, para la conservación de alimentos, se usaban las especias y la sal. Hasta 1748, cuando el escocés William Cullen construyó el primer frigorífico eléctrico. Y la congelación de alimentos llegó más tarde, en 1842. Y veinte años después se consigue el frío industrial. Charles Tellier, en 1874, bota el primer barco frigorífico de nombre 'Frigorifique', que envió un cargamento de carne francesa entre El Havre, curiosamente hasta Buenos Aires, tierra famosa por sus grandes estancias de vacuno y ricas carnes. La travesía duró 105 días y fue el gran avance a la congelación industrial. Por otra parte, Clarence Birdseye, fundador de Birdseye Seafoods en 1922, comprobó que cuanto más rápido se producía el proceso de congelación del alimento fresco, mejor conservaba su sabor y textura originales.

Los primeros platos congelados se sirvieron en 1945 a los pasajeros de las líneas aéreas estadounidenses. Los años sesenta supusieron un gran impulso para los alimentos congelados. Los consumidores comienzan a comprar más alimentos congelados al ver que los astronautas que viajaron a la luna en 1969 los consumían. A España, los alimentos congelados llegaron hace más de 50 años. En 1958 la empresa Alimentos Congelados S.A. de Marcilla (Navarra), se convertía en la primera compañía española en comercializarlos; concretamente los vegetales. Sin embargo, la historia del congelado en nuestro país, está vinculada al pescado, debido a la llegada de los primeros buques congeladores a las rías gallegas en los sesenta.

A nivel europeo, Electrolux comercializó el frigorífico en 1931, pero en España no comenzó a venderse hasta el año 1952. En la actualidad el 100% de los hogares tiene un congelador en casa. Este puede producir hasta 18ºC bajo cero, que es la temperatura idónea para la conservación de alimentos. En los hogares, cada día se consumen más los productos congelados, ya son aliados indiscutibles de la seguridad alimentaria, puesto que la congelación industrial o ultracongelación es el método más seguro de conservación.

No crean que los productos de su congelador son eternos. Los que menos resisten el paso del tiempo en su interior son los helados, huevos y yogur. Siendo los que más aguantan el queso curado o sin curar. Igual que frutas, las que mejor resisten el paso del tiempo dentro del congelador. De seis a doce meses sin deteriorarse. El pan, como máximo, va desde dos a tres meses. En carnes gana la de pollo, que puede aguantar hasta 12 meses. Por el contrario, la carne de cordero y ternera no se debe guardar más de 9 meses si está sin cocinar. Los pescados, limpios de vísceras pueden estar en el congelador un máximo de 6 meses para garantizar su calidad.

Los congelados tienen los mismos valores nutricionales que los frescos, siempre que el congelado se lleve a cabo de una forma correcta. Los alimentos mantienen más sus propiedades si se congelan inmediatamente. Las oscilaciones de temperatura afectan a las propiedades nutricionales de los alimentos. Ojo con no romper la cadena de frío. En su compra, deje para lo ultimo los congelados, siendo lo primero en guardar al llegar a su casa. Hubo una época que ciertas tiendas modestas apagaban todo el fluido eléctrico al cierre del local. Apreciando los lunes al abrir la tienda que se habían descompuesto y eran incomestibles los congelados.

Hay mucha diferencia entre los congeladores caseros y los industriales. Estos últimos abaten (bajan) rápidamente a entre –18 y –35 ºC, evitando el daño en las estructuras celulares del alimento. La congelación casera es mucho más lenta. Compruebe las 'estrellas' que tiene su congelador y compre un termómetro que tenga medida hasta -20 º C. Póngalo dentro del compartimento congelador y tras una noche compruebe hasta dónde baja la temperatura. Este fácil paso le dará auténtica información de lo que puede enfriar su electrodoméstico.