Gazpacho, historia del plato más refrescante del verano

El gazpacho, la gran estrella del verano gastronómico. /FOTOLIA
El gazpacho, la gran estrella del verano gastronómico. / FOTOLIA

El gazpacho es la gran estrella del tiempo estival, la comida más refrescante y demandada. Un plato de larga tradición al que el tomate ha sido el último en llegar

ANA MARÍAGUTIÉRREZGranada

Con el verano y las altas temperaturas apetecen comidas más ligeras y frescas, es tiempo de sopas frías como ajoblancos, salmorejos, porras, mazamorras, cascaflotes y, por supuesto, el rey del verano, el gazpacho.

En el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua encontramos dos definiciones de gazpacho. La primera: sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre y sal, que es propia sobre todo de Andalucía. La segunda: especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas. Centrándonos en la primera, en el gazpacho como sopa fría, uno de los platos más representativos de la gastronomía andaluza, una de las estrellas de nuestras recetas y de nuestro verano, todo un referente de nuestra cocina y ejemplo claro de la dieta mediterránea. Un plato tan importante que tiene hasta una institución centrada en su protagonismo. Y es que, hace dos años, se creó la Academia Andaluza del Gazpacho, un organismo sin ánimo de lucro cuyo fin principal es fomentar el conocimiento, valoración y consumo del gazpacho andaluz y de sus ingredientes, así como divulgar las tradiciones gastronómicas de Andalucía, especialmente la alimentación mediterránea, a través de la promoción y la investigación.

Se ha hablado mucho sobre el origen del gazpacho. Debemos situarlo en el Mediterráneo y tendríamos que remontarnos hasta la posca griega, una mezcla de agua y vinagre de uso medicinal que, más adelante, los soldados romanos llevarían en sus campañas militares A esta mezcla se le podía añadir ajo y sal, así como incorporar hierbas para darle sabor. Está claro que siempre ha sido una elaboración popular, alimento de muchos jornaleros del campo andaluz, capaz de calmar el hambre y la sed en los días de más calor.

Dando un salto gigante en la historia, nos trasladamos hasta la Andalucía del siglo XIX, cuando los viajeros románticos llegaron a tierras andaluzas atraídos por su cultura, por el exotismo oriental de la Alhambra y sus múltiples maravillas. Varios escritos citan el gazpacho en sus obras, así como su preparación: agua fresca a la que se añade vinagre, sal, cabezas de ajos, pimiento, pepinos y se suman trozos de pan para que se empapen. Se citan con desprecio, aunque alguno reconoce que se podría habituar a esta elaboración. Para aquellos fundamentalistas y talibanes del gazpacho típico, hay que recordar que el tomate fue el último ingrediente que se incorporó al gazpacho que hoy llamamos tradicional. Primero sin triturar, el denominado 'gazpacho a la antigua', en el que tan sólo se majan los ajos con la sal y un poco de cominos, se añaden todos los ingredientes picados, así la cebolla, el tomate, el pimiento verde, el pepino y el tomate, y se cubre con agua y un poco de vinagre. Tras reposar, se sirve bien frío e incluso se añaden unos cubitos de hielo. Si nunca lo han probado, anímense a hacerlo porque les sorprenderá.

Más adelante, los ingredientes se majaban en el dornillo pacientemente hasta que llegó la auténtica revolución de los gazpachos: la incorporación de las batidoras eléctricas, por no hablar de las batidoras americanas y robots de cocina, cuya potencia hace que no haya ni que colarlo.

En cuanto a cómo tomar el gazpacho, diremos que hay a quien le gusta muy aguado, para tomar en vaso, ya sea como entrada o como postre: aunque a algunos les resulte extraño, es habitual en muchas casas tomarlo tras la comida. También hay a quien le gusta más denso, con tropezones, para tomar con cuchara.

Nutricionalmente es un alimento muy saludable, con pocas calorías: la única grasa que lleva es el aceite de oliva. Lo ideal es utilizar aceite virgen extra, que en crudo nos aporta múltiples beneficios. Por lo demás, la mayor parte es agua. En general podemos decir que es rico en minerales y vitaminas para el organismo, destacando el calcio, potasio, fósforo y vitamina A, así como carotenos con acción antioxidante, aunque todo dependerá de las hortalizas que utilicemos o de si lleva pan. Es importante tener en cuenta que es mucho mejor no colar el gazpacho, ya que eliminamos también parte de la fibra que obtenemos gracias a la piel.

Este plato tradicional también ha dado el paso a la alta gastronomía. Así, encontramos gazpachos en las mejores cartas, como el gazpacho de aguacate con quisquilla de Motril que elabora Rafael Arroyo en el Restaurante El Claustro, con productos locales, o el de remolacha con mascarpone y esturión de José Miguel Magín en el Restaurante Qübba; por citar un par de ellos.

Hoy día, partiendo de aquella base primitiva de ajo, sal, aceite y vinagre, llamamos gazpacho a cualquier sopa fría a la que añadimos hortalizas o frutas. He probado y he hecho gazpacho de fresas, de sandía, de lechuga, de brevas, de aguacate, de melón, de mango, de remolacha, de pepino, de calabacín… y los que me quedan por probar, porque podríamos tomar cada día del verano uno diferente y faltarían días.

Admiten diversidad de tropezones o 'toppings', como dirían ahora los 'foodies' modernos, dando mucho juego en las combinaciones. Si lo vamos a tomar como sopa, es habitual añadirle unos tropezones por encima, que a veces se pueden presentar en un cuenco aparte para que cada comensal los incorpore a su gusto.

Al tradicional se le suele añadir los mismos ingredientes que lleva triturados: tomate, pepino y pimiento muy picados. Al de mango le van fenomenal unas quisquillas crudas de Motril; al de aguacate, unos langostinos salteados; al de melón, jamón serrano picado que podemos deshidratar en el microondas para darle un toque crujiente; al de calabacín, unos dados de queso fresco de cabra; o al de sandía, unas sardinas marinadas o unos arenques que contrarresten el dulce.

El gazpacho es una elaboración rodeada siempre de polémica, pero cada uno en su casa y en su cocina que lo haga como prefiera: con pepino o sin pepino, con cebolla o sin cebolla, con pan o sin pan… a mano o con robot, tradicional o vanguardista, preparenlo a su gusto, con los productos de temporada, de nuestras huertas, y por supuesto, siempre con aceite de oliva virgen extra. Háganlo como quieran, ¡pero siempre gazpacho! Nada como poder disfrutarlo con cuatro sencillas recetas.