Gazpachología, la ciencia gastronómica del verano

javier f. barrera

La temporada veraniega sigue su curso. Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga continúan su recorrido por los mejores platos y recetas para julio y agosto. Esta semana toca una lección magistral de gazpachología, la ciencia que permite preparar y disfrutar de este plato refrescante y nutritivo.

Marcos Pedraza entiende que «un buen gazpacho no puede ser sustituido por otro buen gazpacho, pero si tenemos que sustituir el gazpacho, lo podemos hacer por un ajoblanco, una crema fría de melón o una vichyssoise». Sin embargo, de todas las sopas frías, Marcos Pedraza recomienda el gazpacho. «Siempre el gazpacho». La razón es que se trata de una bebida refrescante y natural. «El gazpacho está lleno de vitaminas y además podemos tomarlo en cualquier comida. Es saludable y nutritivo».

El gazpacho además puede combinarse con cualquier comida. «Podemos acompañarlo con un buen espeto de sardinas, una parrillada de verduras o una barbacoa, tan típica en estos días». Por esta razón, la carta del restaurante La Ruta del Veleta presenta una buena variedad. «Las sopas frías están presentes en nuestra carta. No puede faltar salmorejo, ajoblanco y, por supuesto, el gazpacho».

Álvaro Arriaga recuerda para empezar que en la época estival las legumbres se consumen sin caldo. «Aliñadas, con un buen aceite de oliva virgen, con un buen vinagre de Jerez y acompañadas de una verduras picadas en crudo (cebolleta, pimiento verde, tomate, etc…) con huevo cocido picado e incluso con un buen atún o bonito en conserva. En verano los platos de cuchara dan un giro de 180º y los degustamos de otra manera».

Reflexiona el chef que si así ocurre con las legumbres, con las sopas ocurre tres cuartos de lo mismo. «La sopa de pescado, o la sopa de picadillo, la sopa de verduras o el consomé, por regla general, las guardamos en el cajón de la ropa de invierno y es ahora cuando sacamos del cajón de la ropa de verano esas sopas que tanto nos nutren, que tanto nos refresca y que incluso 'a morro' algunos somos capaces de comerlas, degustarlas o beberlas».

Sopas como el gazpacho, el ajoblanco, el salmorejo (es más crema que sopa), o incluso una sopa de melón. La variedad de sopas es muy extensa y variada y casi todas, por no decir todas, son de origen andaluz, explica Arriaga.

Y ahora recuerda su juventud. «En mi casa en Donosti sí consumíamos gazpacho. Al tener familia en Madrid, hizo que en los veranos, con la visita de la familia madrileña, nunca faltaba el gazpacho en el frigorífico de casa.

Eran los madrileños quienes se encargaban de hacerlo. En casa de Álvaro Arriaga la sopa fría por excelencia en verano era la vichyssoisse. «Es una sopa con una textura más cremosa que el gazpacho, pero más ligera que un salmorejo». Así verano tras verano, nunca faltaba en el frigorífico de casa el bol de gazpacho y el bol de vichyssoise. «Lo bueno de la vichyssoisse era que, cuando tocaba un día esos grises de verano en Donosti, casi de otoño, calentabas la vichyssoisse y era una delicia comerla calentita con unos costrones de pan recién fritos. La vichyssoisse es un 2 x1».

La Vichysoisse se elabora con puerro, patata y cebolla. De origen francés, la vichyssoisse que se termina de ligar con una buena nata, hoy en día llega a tener otras variantes, en las que entran en escena ingredientes como el queso gorgonzola o un mascarpone. Para los cocinillas que estáis de vacatas, Arriaga os deja su receta particular. #ÑamÑam