Geografías culinarias de España

Las tablas de multiplicar, las vertientes de los ríos, los nombres de las cordilleras… y las zonas gastronómicas. Con esos conocimientos cualquier español de hace 70 años que además supiera leer y escribir tenía la educación suficiente como para no perderse ni en la vida ni en su propio país. No lo digo yo, claro, que ya saben que soy una mera transmisora de antiguos y ajenos conocimientos. Lo pensaba el escritor vizcaíno Juan Antonio Zunzunegui (1900-1982), que aparte de prolífico novelista fue dado a las reflexiones sobre el buen yantar. Fue él quien hizo famosa la división de España, en vez de en dos, en tres: la que fríe, la que asa y la que guisa. Mil veces habrán oído ustedes esa categorización de nuestra cocina sin saber que se debe a este paisano mío.

La pensó en 1945, teniendo en cuenta una luminosa sentencia ofrecida por el periodista y gastrónomo Ángel Muro allá por 1892: «Asar es una de las tres operaciones culinarias que forma con las otras dos, freír y hacer salsas, el cocimiento completo de la cocina antigua y moderna». Estas tres técnicas básicas se transformarían gracias al ingenio de Zunzunegui en símbolo de las distintas cocinas nacionales, ésas que de puro diversas habían dado más de un quebradero de cabeza a los gourmets patrios. Ustedes igual no lo saben, pero entre finales del siglo XIX y principios del XX hubo una interesante corriente de pensamiento coquinario que, además de reivindicar el valor de los platos típicos, dedicó un gran esfuerzo –mayoritariamente en balde– a intentar unificar los fogones españoles y encontrar los elementos que relacionaban los del norte con los del sur y los del este con aquellos del oeste.

La pretendida 'cocina nacional' nunca fue una realidad y, con el tiempo, tanto profesionales como aficionados se dieron cuenta de que era una aspiración absurda, teniendo tantas y tan buenas tradiciones regionales. Pero el afán por encontrar comunes denominadores no acabó ahí e igual que ahora sabemos que hay una gastronomía típica casi en cada pueblo pero también ciertos rasgos que las hermanan, fueron surgiendo diferentes teorías que trocearon España en tres, cuatro, cinco, seis o más partes según fueran sus sabores principales.

La división geográfico-culinaria más sencilla fue la Juan Antonio Zunzunegui. En su novela 'La quiebra' (1947) hizo decir a uno de sus personajes que para distinguir a la gente «no es necesario preguntarle de dónde es ni cómo piensa, sino cómo come. Mejor que dividir a España en cuarenta y nueve provincias, sería partirla así: tierras donde se fríe, tierras donde se asa y tierras donde se guisa; o de otra forma: gentes de sartén, gentes de parrilla y gentes de cazuela… y nada más». Al parecer el escritor portugalujo no era muy amante de la gastronomía sureña, de frituras ni gazpachos, pero sí de los asados castellanos y sobre todo de las cazuelas con salsa, que según él dominaban toda la cornisa cantábrica.

Algo más imparcial fue el bilbaíno Luis Antonio de Vega (1900-1977), arabista, escritor, periodista y por encima de todo comilón de morro fino. En los numerosos ensayos que publicó sobre el arte culinario desarrolló sabrosas geografías divididas en merindades principales (las ya mentadas de salsas, asados y fritos además de arroces en Levante y chilindrones por el Ebro) y archidiócesis gastronómicas, cuyas capitales eran Bilbao, Santiago de Compostela, Sevilla y Valencia. Libro a libro, De Vega fue cambiando los límites de este mapa y añadiendo nuevas regiones como la de los crustáceos y romescos (con sede en Barcelona) o proclamando la capitalidad segoviana del asado y los cocidos.

Pero hay más. En 1957 el crítico literario, traductor y escritor gastronómico Enrique Sordo (1923-1992) rizó el rizo distinguiendo entre en la zona del pote gallego, la de la fabada, la del bacalao, la de la escudella, la de la paella y la del gazpacho, dejando todavía fuera a las islas y englobando la mayor parte de España en una imprecisa y enorme región del asado que encerraba en su interior a Madrid, «donde confluyen todas las cocinas regionales y donde se puede disfrutar de todas ellas». En los años siguientes autores como Carmen Nonell, Carlos Pascual o Joaquín de Entrambasaguas seguirían añadiendo categorías y fronteras como la del chanquete o definiendo rutas gastronómicas (del marisco, del cocido…) que atravesaban varias provincias y hermanaban los estómagos por encima de límites territoriales.

P. D.: eso mismo intento hacer yo aquí cada semana, alimentar su curiosidad y demostrarles que, a pesar de nuestras diferencias o locales idiosincrasias, nos une a todos (y mucho mejor que cualquier bandera) el amor por la comida. Quizás se hayan enterado por otras vías pero si no ya se lo digo yo: tengo el honor de haber recibido esta semana el Premio Nacional de Gastronomía 2018 a la mejor labor periodística. No sería posible sin ustedes, queridos lectores, ni sin su apoyo o el de este periódico en el que me están leyendo. Mil gracias por estar ahí cada semana. Gracias por recordar conmigo el pasado que nos une. Y, como dije en mi discurso de agradecimiento, ojalá mi premio sirva de homenaje a todas las mujeres que durante siglos han alimentado mentes y corazones. Porque sin ellas yo no tendría casi nada que contar y ustedes tendrían mucho menos que disfrutar.

Puede que como decía mi paisano Zunzunegui, las salsas sean la perdición de la humanidad. Pero mientras tanto, «untemos en ellas el pan y brindemos con una sopa en alto; no siempre se va a brindar con una copa de vino». Gracias.