«Hay que hacer gestión solidaria de los alimentos»

Aprovechando que el Parque de las Ciencias celebra estos días la Semana Mundial del Cerebro, quedamos con su director, el paleontólogo Luis Alcalá, para hablar de ciencia y gastronomía. Y como resulta que le gustan los sesos, nos vamos al popular Bar Gallardo, referencia en Granada en este plato de casquería. Nos recibe Jose, cuarta generación de una de las grandes familias hosteleras de Granada, y nos agasaja con dos modalidades de sesos: a la romana, rebozados al estilo tradicional, y los famosos sesos al mojeteo tan propios de Montefrío, con su huevo roto. Una doble delicatesen a partir de la que arranca esta conversación.

–¿Teruel también existe gastronómicamente hablando?

–¡Y dónde menos te lo esperas! Me gustaba comer en un pequeño y remoto batán de Tramacastilla, en la Sierra de Albarracín, donde incluso invité a una celebración a más de 20 personas; no sabía entonces que se convertiría en la única estrella Michelin de la provincia. En Los Leones de Rubielos de Mora encuentras un menú degustación de trufa, en temporada, que te lleva a otros mundos. Cambiando de registro, los huevos fritos con jamón de El Salón de Riodeva, con pan de Villastar, son irresistibles.

–¿Es comer lo que más define la historia de la humanidad?

–Los paleontólogos de vertebrados deseamos encontrar dientes, dado que raramente se hallan esqueletos completos. Las partes más características de un esqueleto son los dientes y los huesos de las extremidades, pues muestran la mayor diversidad y especialización frente a vértebras o costillas. Los primeros caracterizan el comportamiento de un animal, las segundas solo tienen que mantener el peso y son más homogéneas. Esto se explica porque lo más importante es alimentarse (decía mi suegro «de los que comen, alguno escapa», pues de los que no comen, ninguno sobrevive) y también desplazarse, ya sea para buscar alimento o para no ser devorado.

–Alimentos del futuro: ¿insectos, modificaciones genéticas?

–Ya tenemos desde hace tiempo muchos alimentos modificados genéticamente, son más del presente que del futuro. En mi opinión, los alimentos del futuro serían los del presente, pero mejor gestionados. Cada día se produce un descomunal desperdicio de alimentos y mueren miles de personas por desnutrición. El mayor invento futuro no será un nuevo tipo de alimento sino una gestión solidaria de los existentes.

–El Parque tiene una exposición sobre inteligencia artificial. ¿Aplica a la cocina?

–Sí. Ya hay neveras que hacen pedidos al supermercado cuando se agotan los alimentos, por ejemplo, que incluso sirvieron para que saboteadores informáticos brasileños bloqueasen empresas mediante un ataque masivo de pedidos de alimentos.

–¿Son IA los robots de cocina?

–La utilizan para conseguir el resultado perfecto, pero perderemos el toque personal de cada aprendiz de chef.

–Un camarero robot hará cócteles perfectos, ¿pero será buen psicólogo?

–¿Quién no tiene unas cervezas en la nevera y, sin embargo, sale con su pareja a tomarse una caña –a un precio muy superior– en el bar de la esquina? La ingesta placentera de sólidos o líquidos por humanos –al igual que sus relaciones sexuales– hace ya mucho tiempo que se desconectaron de un comportamiento simplemente animal.

–¿Hay suficiente I+D+i aplicado a la gastronomía?

–A juzgar por la cantidad de programas televisivos o radiofónicos sobre gastronomía sofisticada podría pensarse que incluso demasiada.

–Cuéntenos el programa del Parque con el aceite de oliva.

–Olivos verdaderos que varean los escolares para recoger aceitunas de las que se extrae una cosecha propia. Degustación del aceite de la temporada anterior en un mollete. Explicaciones por expertos de la UGR acerca de las propiedades del aceite y sus múltiples aplicaciones. Difusión del aprecio por un producto natural tan andaluz y transmisión de hábitos saludables. Un ejemplo más del papel social de una institución como el Parque de las Ciencias.

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