El gestor granadino que triunfa en la hostelería

En muchas ocasiones se suele pensar que para triunfar en la hostelería basta con hacer platos que estén ricos y servirlos al público. Sin embargo, se trata de un sector que es mucho más complicado y en el que para alcanzar el éxito no basta solo con tener un excelente cocinero. Hay otros aspectos muy importantes como el trato al público, el equipo de trabajadores del negocio y, sobre todo, la gestión del mismo. Porque con los mismos ingredientes un negocio bien dirigido y gestionado triunfará, mientras que otro mal dirigido, por muy ricas que estén sus elaboraciones, terminará fracasando.

Esto es algo que conoce de sobra Bubi Morenodávila, un empresario granadino que es gerente de Gastronomía y Diseño, una empresa desde la que gestiona negocios de hostelería, restauración y ocio como las discotecas Aliatar y Basaba, restaurantes como La Golondrina y Asador Curro, y recientemente, desde el 1 de junio, también han recurrido a él para gestionar la Cafetería Alhambra.

Muchos negocios que gestionar pero con los que, a pesar de ser numerosos, no suponen una rémora para que haya podido cosechar un gran éxito con cada uno de ellos. «Tengo un equipo humano fantástico detrás que me persigue, muchas manos derechas y un gran equipo de administración. Si no fuera por ellos sería imposible hacer todo esto», explica Bubi, que cuenta que el objetivo de Gastronomía y Diseño es el de ofrecer a las empresas familiares la oportunidad de hacerse profesionales, «desarrollar todos los productos tradicionales y adaptarlos al siglo XXI».

Sobre las claves en la gestión, el gestor cuenta que todo parte de conocer «muy bien» a sus trabajadores. Aunque la cosa no acaba ahí: «También hay que conocer a los proveedores y cuidar mucho a los clientes. Si sé quién sirve, lo que sirve y a quién lo sirve todo es mucho más fácil». Y para poder controlar todo esto la profesionalización es «obligatoria». «Para mi hoy en día sin una pequeña base de datos es casi imposible gestionar un local de hostelería. Hay que tener controlados los gastos, conocer los históricos de venta, controlar al personal…», señala como claves para triunfar en el sector.

Para estar preparado, además de una buena formación, es necesaria la experiencia. «Al final es algo que se va adquiriendo poco a poco con el día a día. Yo al principio era un buen relaciones públicas, después un estupendo camarero, más tarde director financiero y ahora soy un excelente jefe de recursos humanos». Y todo esto sería imposible sin trabajo duro, que es lo que le ha permitido llegar a donde está, además de Gregorio Jiménez, su particular maestro del que aprendió todo lo relacionado con la gestión.

La pandemia del coronavirus fue un duro golpe para la hostelería del que la mayoría todavía no se ha recuperado. «Nosotros vimos temblar todo hasta el punto de empezar a pensar en dedicarnos a otra cosa… Ahora todo está mejorando poco a poco, pero tenemos ahí un pasivo que no se olvida y si no seguimos trabajando al mismo ritmo puede haber problemas», reconoce Bubi. Cuenta que actualmente la preocupación es «grande» ya que «si la gente no tiene para gasolina no va a ir a un bar». «En momentos de crisis solo podemos resignarnos y hacer las cosas lo mejor posible».

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