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Este soberbio plato de habas con bacalao de María de la O justifica él solo una visita al restaurante.
Gran 'escabechina' en María de la O
Gastrobitácora

Gran 'escabechina' en María de la O

El cuatro manos con Rubén Sánchez, del restaurante Epílogo de Tomelloso, fue un espectáculo en el que las salsas y los escabeches brillaron con luz propia

Jesús Lens

Granada

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Viernes, 19 de abril 2024, 00:12

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Esto es un perfecto ejemplo de 'fair play'. Se vieron las caras en la final del concurso de escabeches que organiza Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del mundo, patrocinado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha. El ganador fue Rubén Sánchez con un escabeche de mandarina, chantarella encurtida y velouté de cecina.

Nada más terminar el concurso, hablaron un chispo y… ¡voilá! En un viaje exprés, Sánchez se vino a Granada para cocinar de poder a poder con Chechu, un espectacular mano a mano que tuvo al remozado restaurante María de la O como escenario privilegiado. Me encanta, por cierto, cómo ha quedado la sala tras la remodelación. Más íntimo, más recogido. Una iluminación exquisita y una decoración que invita a concentrarse en lo que pasa por la mesa. Manteles inmaculados que realzan los platos y una vajilla espectacular.

Que este año haya llegado el Sol Repsol a María de la O no es casualidad, ni por continente ni por el contenido de una propuesta gastronómica con identidad propia. Porque Chechu González, con sus salsas, fondos, caldos y escabeches, se ha convertido en uno de los cocineros de Granada con mayor personalidad y su impronta se deja sentir en cada bocado, que no hay nada dejado al azar.

El cuatro manos comenzó con unos snacks en forma de Remolacha y caballa de Praliné de pistacho escabechado, acompañados de un vermú Fabio Coullet de Ronda. Y con esto entramos en la parte líquida de la fiesta, de la que es responsable ese loco, brillante e iluminado, llamado José Luis Gamarra, que buscó vinos diferentes y originales para el maridaje, con preponderancia de referencias andaluzas. El vermú aportaba notas dulces, por la uva moscatel con que se elabora, además de sus especias.

De todos los platos que tomamos, las Habas y bacalao de Chechu fueron una revelación. Y una rebelión para las papilas gustativas. Habas en diferentes texturas. El verde nuclear de ese plato ya te entraba por el ojo, pero es que al probarlo… ¡Qué barbaridad! Y con el blanco del bacalao… más andaluz no se puede ser. Me comentó Chechu que va a tener este plato en carta un par de semanas, mientras las habas aguanten. Sólo por probarlo ya merece la pena una visita a María de la O. Si tiene ocasión, no lo deje pasar. No se arrepentirá.

La respuesta de Rubén Sánchez fue su propuesta ganadora en Madrid Fusión de la que antes hablamos. Otra elaboración espectacular. ¿Han visto ustedes esas imágenes con el 'choque' de aguas de diversas tonalidad, en mares, ríos y océanos? Pues esto pasaba en este plato. El escabeche de mandarina por un lado resultaba suave, refrescante y felizmente agridulce. La velouté de cecina era ahumada, más densa. Por separado, cada cucharada era un espectáculo. Al combinarlas, una explosión de sabor en boca. El vino compañero, otro lujazo. Venía de una colección privada de las Bodegas Vega Menacho de Huelva, elaborado con uva zalema.

Como les digo otras veces, no les voy a relatar el menú entero. Con esos platos se hacen una idea del menú. El Pilpil de pollo asado y cocochas de merluza de Chechu ofrece un contraste de sabores y texturas de lo más resultón y ahí pudimos probar un vino de La Divisa, la bodega alpujarreña que condensa en sus botellas los aires serranos y marinos de la comarca.

Por diferente y poco habitual, y por su exquisito sabor, destaco también el ciervo en su jugo, castaña asada y pimiento de Rubén Sánchez y, por una vez y no sabemos si servirá de precedente, un Rioja acompañó las carnes: un Viña Pomal 106 Barricas de Bodegas Bilbaínas. De sabor intenso, poderoso, con mucha madera.

Chechu usó el escabeche hasta en el postre, insobornable y comprometido con su filosofía hasta el último momento. Alucinante esa Almendra y cereza escabechada. Y Rubén decidió traernos todo el sabor de su tierra a María de la O a través de un risotto dulce de piñones y queso manchego que se presentó rizado. Dos propuestas de lo más adecuadas para una cena soberbia que permiten no salir empachado ni 'engolosinado'.

Mención aparte se merece el Guiño Dulce de Bodegas Toral que llegó a María de la O sin etiquetar, de lo reciente que está. Hablamos de un vino dulce que acompaña perfectamente a un postre, pero que es tan poco dulce que no lo opaca, como ocurre con algunos Pedro Ximénez, por ejemplo. El Guiño Dulce está hecho con uva moscatel siguiendo un proceso natural y artesanal, presenta fuerte acidez en boca y es una locura. Tan, tan locura que volveremos a hablar de él, largo y tendido, en otra ocasión, más adelante. Pero tengan a Bodegas Toral en el radar, que no dejarán de darnos grandes alegrías.

Y ya que estamos con el vino, terminamos recordando que este fin de semana es la II Feria del Vino de Granada, con representación de 11 bodegas de la provincia. Habrá que asomarse para catar el producto de nuestros viticultores, ¿no?

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