«La gran revolución gastronómica la protagonizan ahora mismo los cocineros andaluces»

Israel Ramos tiene claro que él «cocina Jerez, Cádiz y Andalucía». Sus recetas juegan con el imaginario de la gastronomía clásica de la tierra, ejecutada y presentada de una manera diferente y original. Y lo hace el Restaurante Mantúa de Jerez de la Frontera, su ciudad de nacimiento, reconocido con una estrella Michelin y también con un sol Repsol.

Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, Israel Ramos realiza una decidida apuesta por la cocina de producto en el primer restaurante gastronómico de Jerez de la Frontera. «Tenemos una riqueza brutal en Andalucía», explica. Y se demora al explicar las diferencias que hay entre Almería o Huelva. «Y lo de Jaén, que es espectacular», señala, antes de rematar con toda una declaración de principios: después del País Vasco y Cataluña, «la gran revolución gastronómica la protagonizan ahora mismo los cocineros andaluces».

Siguiendo la estela de Ángel León y Dani García, decenas de jóvenes cocineros andaluces se han convencido del potencial gastronómico de nuestra tierra, «desde las cabezas más visibles que suman estrellas Michelin a las especializadas en freír pescado».

Israel Ramos también hace una encendida defensa de los vinos del Marco de Jerez, incorporándolos con naturalidad a sus creaciones culinarias, dándoles el protagonismo que se merecen.

A lo largo de su trayectoria profesional, Israel ha trabajado en los restaurantes Zortziko y Moral–zarzal, ambos reconocidos con una estrella Michelin. Más tarde pasó por La Alquería del Hotel Hacienda Benazuza y por el restaurante Tragabuches, en Ronda, que también ostentó la codiciada estrella de la guía gastronómica.

Posteriormente, en La Condesa del Hotel Palacio Garvey, ya en el propio Jerez de la Frontera, Israel Ramos tuvo la oportunidad de llevar hasta sus paisanos una cocina nueva y diferente que también deja patente en Albalá, el primer gastrobar de Jerez, mencionado en las guías Michelin y Repsol.

La calidad y un servicio exquisito constituyen los pilares de Mantúa, que ofrece una cocina innovadora y elegante, fiel reflejo de la personalidad de su chef, cuyo sueño desde que estudiaba en la Escuela de Hostelería de Cádiz era abrir un restaurante gastronómico en el que poder mostrar a Jerez y sus visitantes una gastronomía andaluza entrelazada con la cultura enológica de la comarca. Se trata de un restaurante pequeño, con el trato muy personalizado y exquisito.

De cara a esta nueva temporada, Israel Ramos continúa con su misma línea de trabajo, a través de una cocina muy honesta, basada en producto natural y el recetario tradicional tanto de Andalucía en general como de Cádiz y Jerez de la Frontera en particular. Es un enamorado de la investigación sobre las raíces y la tierra, incide en los sabores atávicos de Andalucía y los presenta de forma diferente y original, a través de una nueva perspectiva, «pero sin fuegos artificiales», explica Israel.

Es un cocinero que siempre busca «cocinar con el recuerdo del sabor de la memoria, que es lo más difícil». Así trata de sorprender al comensal y conseguir que se vaya con la sensación de haber superado sus expectativas. «Sorprender con novedades es más fácil. Hacerlo con los sabores de siempre, con los más reconocibles, es un reto más complejo». Y es con el que disfruta.