No eres de Graná si no… has probado las especiales del San Remo

Uno no puede decir que es de Graná si no ha pasado por el rito de las especiales del San Remo. Eso es así. Forma parte de la educación sentimental de todos los estudiantes que han venido a la UGR y de los visitantes y viajeros que quieren conocer la Granada de verdad. La auténtica. La de granadinos como José Ramón y José Luis que, acodados en la barra, recuerdan una y mil anécdotas relacionadas con una de las tapas más famosas de la provincia.

Están cerca de la puerta, junto a la bella fotografía de Marilyn Monroe que preside este paño de pared y el cartel con las raciones que reproduce la silueta del igualmente mítico Armando, el dueño del San Remo hasta hace unos meses, cuando Aitor Pozuelo tomó el relevo.

«¡Si quitamos las patatas nos echan de Graná, nos corren a gorrazos!» dicen entre risas Isco Casanueva, camarero, y Angustias López, cocinera con más de veinte años de ejercicio en San Remo. Y es que esa ocurrencia no se le ocurriría ni al que asó la manteca. Son intocables. Como el grifo del agua en un momento de máxima urgencia. Que haberlos, haylos. Solo que muchas veces está cortada. Qué le vamos a hacer.

O las hamburguesas. Granada dejaría de ser la Granada de toda la vida sin las legendarias y pioneras hamburguesas del San Remo. «Recuerde que la completa aquí no lleva huevo», nos dicen José Luis y José Ramón, tanto montan, montan tanto, como Angustias y Armando.

Llega el momento más delicado de esta visita a la barra del San Remo. «Angustias, ¿qué nos puede contar de la famosa salsa de las patatas?». Silencio. Pasapalabra.

Insisto en que me diga alguna cosa sin desvelar el secreto. Por ejemplo, uno de los ingredientes. «Tomate». Y toda la parroquia se carcajea a mandíbula batiente. «Es un secreto mejor guardado que el de la Coca-Cola», nos dice Angustias con buen humor. Con los dedos de una mano se podrían contar a las personas que lo conocen. Y nos sobraría el meñique.

Al menos sí nos explica que las patatas se pelan y se cortan a mano todos los días y se fríen en el mejor aceite de oliva. Otro parroquiano nos pide que recordemos al fundador del San Remo, aquel 'pies negros' que vino de Argelia y aquí se quedó. De hecho, la herencia de los 'pied noir' está muy presente en otros platos tradicionales de la carta como el cuscús, por encargo, o su famoso solomillo de nombre impronunciable para uno del Zaidín, el Van Derkerkhof, que suena más a medio centro holandés que a bocado de vacuno.

«Hay gente que viene nada más que a tomarse el postre, nuestro Crep Gran Marnier, flambeado con ese licor francés», señalan con orgullo desde detrás de la barra, en este caso, una joven y entusiasta camarera que se suma a la conversación. «¡Y nuestro paté casero, no se nos vaya a olvidar»! Ni el rabo de toro o la ensaladilla, para los enamorados de la patata más renuentes a las emociones fuertes.

Antes de irnos, nos damos una vuelta por el salón, con el recuerdo de la visita de artistas como Luis García Montero, Joaquín Sabina, Ángel González, el recientemente fallecido y tan llorado Mariano Maresca o Juan Vida, que no hace mucho estuvo por allí. Quedamos emplazados para la apertura de un nuevo San Remo en la Fuente de las Batallas. «En la esquina, junto al estanco». ¡Va a ser una de las barras más codiciadas de Granada! Con la misma filosofía que su hermano mayor y, por supuesto, con las patatas como emblema. Las otras y las especiales, claro. Las que Isco y Angustias nos muestran delante de un extintor de incendios, quién sabe si por casualidad…