Benjamín Lana, Ana Martín, Rosa Macías y los hermanos Pedraza, algunos de los premiados por la Academia Andaluza de Gastronomía. / PEPE MARÍN

La Granada académica saca buena nota

La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo celebró su asamblea en Granada el pasado fin de semana y entregó sus premios anuales. La provincia conquistó a los académicos y periodistas con su buen hacer

JESÚS LENS Granada

La cosa se estaba dando bien. Aunque ya íbamos tarde y la jornada no había hecho sino empezar, la gente seguía preguntando, haciendo fotos, mirando y tocando. Es la mejor señal. Estábamos en la cooperativa agrícola de San Isidro, disfrutando de las explicaciones sobre el ciclo integral de la aceituna: todo lo que entra por una puerta, sale por la otra convertido en algo diferente y productivo, sea el mejor aceite de oliva, biomasa para ser usada como combustible o abono de calidad prémium para el olivar. Nada se desperdicia. Nada se pierde. Nada se tira. Unos tecleaban en los móviles y otros tomaban notas en cuadernos, pero nadie perdía ripio.

Lo mismo ocurrió algo después en la fábrica de espárragos Gallombares, con muchas preguntas sobre logística y transporte. Y no les digo nada durante la enriquecedora visita guiada a la piscifactoría de caviar Riofrío, aprendiéndolo todo sobre los esturiones y sus huevas, una historia fascinante rematada con una exquisita degustación.

Braseando los niguiris de causa granadina con trucha.

A mediodía, tomando un cóctel en la espectacular terraza del hotel Abades El Mirador de Loja, los participantes en la asamblea anual de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo aprovechábamos para disfrutar de los aceites Loxa y dar buena cuenta de esos espárragos o ese cordero lojeño que formaba parte del largo y completo menú. Productos de la tierra que, con las vistas a la ciudad de Loja, sabían mejor. Y los vinos de Muñana, Calvente o Vertijana, que tan buena aceptación tuvieron.

Unos hablaban de los lugares recorridos esa mañana, otros recordaban su visita al Bar FM de la víspera y los había que ya fantaseaban con el paso por La Tana del domingo o con la visita nocturna a la Alhambra y la posterior cena en otra terraza sensacional, la de Carmen de San Miguel, donde Jorge Matas deleitaría a la concurrencia con un fantástico menú en el que no faltaron algunos de sus platos más característicos, fiel reflejo de la gastronomía granadina, como el remojón del Valle de Lecrín, el steak tartar de vaca pajuna o los huevos con espichá y ajos fritos. ¡Granada en la mesa!

La Academia se ha traído a periodistas especializados en gastronomía y a influencers culinarios. Que la gente de fuera vea, toque, huela y saboree la coquinaria granadina es tan importante como que nuestros productos y cocineros salgan por ahí fuera a darse a conocer.

La rama de olivo con las aceitunas que abrieron el menú de despedida de la asamblea.

En ese sentido, Yolanda Robles, la comendadora granadina de la Academia, se muestra muy contenta y satisfecha de la labor realizada estos meses, hasta desembocar en la asamblea: «tenemos la satisfacción de haber sido la provincia con más diversidad de productores y de personas vinculadas al sector, además de la que más público ha concitado en la entrega de premios». Una asamblea que ha servido «para contar una historia de la Granada gastronómica, que ha tenido gran repercusión».

Y no ha sido fácil, que al principio, Yolanda se encontró con reticencias tanto en las instituciones como en el sector de restauración, pero finalmente ha sido posible mostrar y demostrar que «la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo está al servicio de la ciudad y la provincia y que permite poner en valor la gastronomía granadina. Al final, todas las instituciones, cocineros y empresas que han participado han quedado muy satisfechas y repetirían la experiencia», explica.

Por ejemplo, la cooperativa La Palma de Carchuna, esencial en el desarrollo del sector hortofrutícola de la Costa Tropical o la bodega del Ron Montero, una bebida muy bien apreciada por los mejores aficionados y expertos conocedores de la bebida tropical y cuyo sistema de soleras proporciona un producto de calidad excepcional.

Tras la visita al Museo de la Caña de Azúcar de Motril, el chef Antonio Lorenzo, de El Conjuro de Calahonda, dispensó un almuerzo memorable a la concurrencia, que le jaleó con frenesí al terminar sus seis pases. Tal y como señaló Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, reconocido por la Academia con un premio por su labor divulgadora en sus casi tres décadas dedicadas al periodismo, «Antonio cocina como los ángeles. Se arriesgó en un día importante y lo sacó con mucha nota. Cuánto sentido del equilibrio el de este hombre».

Torrija dashi de quisquillas de Motril y trufa que se comió en Motril.

Un menú ciertamente excepcional que, tras sendos aperitivos con pijota de Motril frita con mayonesa de almendras y el mítico pulpo aliñado de su abuela, abrió con tomate Amela infusionado con aguas de espichás, siguió con una soberbia torrija dashi de quisquillas de Motril y trufa, su celebradísima gyoza de quisquillas, codillo y coco –que fue toda una revelación– y el cerdo San Pascual, torrefacto de puerro y sésamo chocolate, para rematar. El postre, un ajustado mango encurtido, miso y cacao. Antonio Lorenzo, además de dar de comer, dio mucho que hablar. Para bien, unánimemente.

Los stands dedicados a los productos granadinos, con los quesos y los vinos por bandera, también fueron disfrutados y frecuentados por los asistentes a la asamblea. La Diputación y Sabor Granada pueden estar más que satisfechos con el resultado de esta visita, que decenas de buenos prescriptores gastronómicos se han vuelto a sus casas felices y dichosos con tanto nuevo descubrimiento.

Excepcional el trabajo realizado por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y muy destacable el esfuerzo del capítulo granadino, con los incansables Yolanda Robles y Trino Sánchez del Río desviviéndose porque todo saliera a las mil maravillas, como así terminó resultando.

11 restaurantes para la entrega de los premios de la Academia

El cóctel que puso punto y final a la asamblea fue un tour de force en el que participaron los cocineros de 11 restaurantes de la provincia: Casa Piolas, Le Bistró by El Conjuro, Collados de la Sagra, María de la O, Portal Bajo I, La Tinaja, Alquería de la Vega, Restaurante Arriaga, Damasqueros, Casa de Comidas Los Pinos y Manigua.

Cada cocinero preparó algunos de los platos que caracterizan su propuesta gastronómica, de las aceitunas de José Caracuel a las habitas tiernas de Lorena Arquelladas o la causa granadina de Carlos García. El postre lo puso Tartas Cristina, Jamonzar aportó su jamón granadino al corte y Quesos Aristeo y Collados Quesería dieron a probar sus productos artesanos.