Ferran Adrià

«Granada debe dar a conocer y explicar mejor su rica historia gastronómica»

La semana pasada, el genio de la cocina de El Bulli, el revolucionario de los fogones que todo lo cambió, estuvo en el Espacio V Centenario de la UGR, un marco inmejorable, de la mano de la Red de Cátedras de Telefónica. La jornada se presentaba con el siguiente lema: 'Conecta innovación: universidad, empresa y futuro', y de todo ello hablamos con Ferran durante unos minutos preciosos. Después impartiría una charla titulada 'Sapiens: mi receta para innovar'.

El objetivo de dicha charla era compartir con la comunidad universitaria su metodología, centrada en «conectar diversas respuestas para comprender mejor y fomentar la innovación, así como para resaltar la importancia de la innovación en el ámbito académico». ¡Nadie mejor que Adrià para hablar de todo ello!

Antes de pasar a cuestiones generales sobre el presente y el futuro de la gastronomía, resumamos la parte que nos compete a Granada. Por una parte, Ferran destacó la importancia de contar con lugares como Bar FM, donde trabajan con el mejor producto y son un icono y un referente, enEspaña y fuera de España.

Y también insistió en la conveniencia de conectar la cocina con el fastuoso legado histórico y patrimonial de nuestra tierra. «Una cocina tradicional que bebe de una riqueza brutal de tantas civilizaciones: íbera, fenicia, romana, la llegada de los productos de América y, por supuesto, la musulmana. Ni Italia puede presumir de ese legado. Pero no se está explicando bien. No se comunica lo suficiente».

Dado que estábamos en la UGR y Granada es uno centros mundiales de referencia en torno a la inteligencia artificial, hablamos de cómo impacta la IA en el mundo de la gastronomía. Y Ferran lo tiene claro: «Casi nada», dijo con rotundidad. «Casi nada… desde el punto de vista creativo. Sin embargo, por cuanto a la gestión, sí. De hecho, lleva impactando desde hace 30 años».

¿Y en el futuro? ¿Qué papel puede desempeñar la inteligencia artificial en las cocinas? «Está por ver. Ahora mismo no aporta en la parte creativa ni en el servicio. Puede ayudar con una técnica concreta y en unos años seguro que es mucho mejor ahí. La IA te dice lo que hay y ahora mismo no se va a inventar un nuevo concepto, pero en el futuro…». Y deja la frase abierta. «En gestión, sin embargo, es brutal. Y también lo es ChatGPT como fuente de información, pero le falta contenido de calidad en gastronomía», señala Adrià, que inmediatamente conecta con la formación. «Para elBullifoundation, hoy por hoy, la aplicación de la IA es muy costosa, que somos muy pequeños, pero espérate un tiempo y verás como en cinco años va a ser brutal. En la educación, por ejemplo. Ahora mismo, la inteligencia artificial es taxonómica, pero qué pasará cuando sea generativa?». Y, de nuevo, ahí queda la pregunta flotando en el aire.

Para hablar de formación es imprescindible sacar a colación el Madrid Culinary Campus, donde se aplica el método Sapiens y del que Adrià y ese otro talento creativo, Andoni Luis Aduriz, son su punta de lanza. El MACC es un entorno único de formación, pensamiento, debate y reflexión sobre la gastronomía y la gestión empresarial en el entorno agroalimentario. Es la unión de la universidad y la empresa: La Universidad Pontificia de Comillas y Vocento Gastronomía. Dos socios estratégicos que garantizan la excelencia en la formación de perfiles que reclaman la gastronomía y la industria agroalimentaria, sectores emergentes en todo el mundo que conforman el 33% del PIB de España. Una formación pegada a la realidad de la empresa y en continuo cambio que pretende formar perfiles en todas las facetas para los retos del futuro.

El MACC ya goza de un presente brillante, pero también es un proyecto de futuro. «Estamos muy ilusionados. Para hacer un proyecto extraordinario hace falta un tiempo extraordinario. Los edificios están en obras y van a quedar increíbles. La calidad del profesorado es muy buena y ponemos el acento en la gestión, que el 60% del contenido versa sobre ella. Además, por cuanto a la investigación, se está incorporando el método Sapiens a la dirección de los TFG».

En todo lo que tiene que ver con gestión, el trabajo de Adrià hace de la mano de CaixaBank es esencial. De hecho, su próximo libro, que aparecerá a primeros de 2026, versará sobre el plan de empresa para la restauración gastronómica. Para Adrià, «la educación al máximo nivel será la gran revolución». De ahí el plan del Gobierno que, dentro de sus medidas para apoyar a la gastronomía, becará a 100 personas seleccionadas para que desarrollen su talento. ¿Otros proyectos que Ferran tiene entre manos? «Una serie de televisión sobre la explosión gastronómica que se vivió en la España de los años 90, cuando se juntó una cantidad de talento descomunal, apoyándose en el legado de los de atrás».

Inevitablemente toca hablar de investigación, como la que Adrià ha desarrollado a través de la Fundación Alicia, un centro con vocación social para promover la buena alimentación que conecta, por un lado la gastronomía y la cultura, y por el otro la ciencia y la salud. «La investigación es costosa y, por lo general, un restaurante solo no puede hacerla. De ahí que el MACC aproveche toda la investigación científica que ya existe en torno a la cocina».

Y trae a colación el trabajo del científico Charles Zucker sobre la neurología del gusto. «La textura de los alimentos es algo muy poco estudiado, por ejemplo». La neurogastronomía pone el acento en la conexión cuerpo-mente cuando degustamos cualquier producto y la experiencia del comensal en un restaurante gastronómico. Y Ferran aporta un dato singular: «a la hora de elegir a qué restaurante vamos a ir tenemos en cuenta hasta 50 factores diferentes». Habrá que estudiarlos desde el punto de vista de la neurociencia.

Cuando le pregunto a Adrià sobre creatividad, un tema que le fascina, me dice que «la creatividad no es creación. Es una capacidad que todos tenemos, pero en niveles diferentes. Son importantes, pero no basta con la actitud o con la voluntad, la pasión o la capacidad de estudio y sacrificio. Pasa como con el fútbol, cuando salen los auténticos genios». Trasladándolo al mundo de la cocina: «pensemos que en España hay unos 70.000 restaurantes. De ellos, 1500 o 2000 están en la guía Michelin. Pero con un nivel realmente alto, sólo unos pocos: los locos que se juegan el todo por el todo y son capaces de perderlo y arruinarse».

Retomo algunas de las cosas que le escuché a Ferran en el escenario Dreams de Madrid Fusión 2025, hablando de creatividad: ser valientes, para empezar. Tener capacidad de imaginación para encontrar ideas diferentes y hacer algo original, nuevo y distinto con ellas. Conseguir que tenga valor y, gracias a la comunicación y al marketing, que sea un éxito económico.

Además, Ferran Adriá visitó la Incubadora de empresas de El Carmen que impulsa la Diputación de Granada. Este espacio es una puerta al futuro que alberga un programa de selección de startups granadinas de gran potencial gestionado por Telefónica.

Ferran, además de cocinero y emprendedor, es uno de los embajadores de la compañía de telecomunicaciones, por lo que las empresas incubadas pudieron recibir una sesión privada y mentorizada aplicada a sus proyectos personales. El encuentro se convirtió en una sesión de preguntas y respuestas en las que Ferran analizó cada uno de los casos concretos que le planteaban, desde cuestiones relacionadas con la innovación en el sector de la abogacía hasta el marketing y la creatividad en sectores relacionados con la inteligencia artificial.

A través de la sencillez, con casos prácticos como el de mezclar ingredientes exóticos para crear un plato, demostró que «la innovación es muy compleja y poliédrica». Según Ferran, «si no haces un buen plan de empresas estás muerto. Dentro de este, hay que establecer el nivel de innovación que quieras y que sepas hacer».