«En Granada falta una gastronomía a la altura de las vistas»

Tras barajar varias opciones para este encuentro, y ante las amenazas de lluvia, elegimos una terraza con solera y bien cubierta, como la de Chikito, uno de los espacios gastronómicos más reconocibles y celebrados de la ciudad. La primera pregunta, por tanto, cae por su peso.

–¿Trae a sus clientes aquí?

–Muchas veces. Por su cocina granadina, por su extraordinario emplazamiento y, claro, por Lorca.

–¿Les sorprende encontrarse como 'comensal' a la ya famosa escultura del poeta que ocupa de una de las mesas?

–Cuando llegan, ya les he contado todo sobre Lorca y les encanta encontrárselo ahí.

–¿Qué tipo de clientela contrata los servicios de su empresa, Masquetours, especializada en rutas de arquitectura por Andalucía?

–Exigente y muy formada en todos los campos, incluido el gastronómico.

–¿Qué le demandan para comer?

–Sitios buenos donde la cocina sea representativa del lugar en que estamos. Y auténtica. Por ejemplo, no les ofrezcas un tataki, salvo que sea de atún de Barbate. Lugares y comidas muy nuestros y, a poder ser, que el restaurante tenga un valor arquitectónico.

–¿A dónde les lleva?

–A Álvaro Arriaga, en clave de arte contemporáneo. Y entre el Cubo de CaixaBank y el Centro Cultural de CajaGranada Fundación, al restaurante Cala. Los viajeros también buscan vistas y ahí sí hay un déficit en Granada. En otras ciudades, espacios tan especiales como algunos cármenes con vistas serían un auténtico referente. Muchos restaurantes estrella Michelin disfrutan de localizaciones privilegiadas. La ciudad ganaría mucho si uno de esos cármenes hiciera una cocina que estuviera a la altura de las vistas, por ejemplo, tirando de alguno de esos jóvenes chefs granadinos que están haciéndolo tan bien. Habría lista de espera. En el País Vasco, estos restaurantes con una arquitectura tan especial y con esas vistas, tendrían estrella Michelin. Aquí se conforman con vender las vistas.

–¿Y del resto de Andalucía?

–Lugares representativos como Aponiente, en Cádiz, o Noor, en Córdoba. Y Bodegas Campos. Mi clientela busca una buena carta de vinos, también. En Sevilla no falla Tradevo. En Granada, el restaurante del Parador, con su menú nazarí, ofrece ese tipo de cocina de calidad, con raíces, historia y tradición que buscan los viajeros ilustrados.

–¿Se los lleva de tapas?

–¡Claro! A sitios donde cuidan la calidad y nos permiten probar cosas diferentes en platos y raciones. Por ejemplo, la Taberna Granados o La Brujidera.

–¿Entramos en el espinoso tema de la tapa?

–Es maravillosa, un gran invento. Sirve para socializar, cambiar de bar… pero ya no es una cortesía de la casa, sino que en muchos sitios se trata de llenar el buche. El famoso 'comer de tapas'. En Granada no hay una carrera por la calidad, sino por la cantidad y de esa forma se convierte en un enemigo para la educación gastronómica de la ciudad.

–Espigares Rooney. Cuéntenos sobre esa mezcla hispano-irlandesa.

–Mis padres siempre han tenido amplias miras gastronómicas y a mis hermanas y a mí nos han educado al estilo anglosajón: allá donde de vayas, te lo comes todo, no pones un pero ni dejas un resto en el plato. De esa manera, me gusta todo y siempre que en una carta veo algo que no conozco, lo pido.

–¿Por ejemplo?

–Una cabeza de cordero al horno: los mofletillos, los ojos, los sesos. ¡Lo tiene todo! (Risas, al ver mi cara de... estupefacción).

–¿Y los desayunos irlandeses?

–Tal y como los cuenta Joyce en el 'Ulises', con sus riñones y salchicha. A mí me encantan las 'beans', judías con tomate, agridulces.

–Hablemos del té...

–¡El desastre del té en España! Estoy pensando en grabar un tutorial corto, de diez minutos, para las escuelas de hostelería. El agua tiene que hervir para que el té infusione. Da igual que queme. ¡Es té! La leche, en jarrita aparte, para añadirla cuando el té esté hecho. Y siempre fría, para que no altere el sabor. Hay tan poca formación enEspaña que muchas veces confunden las modalidades de té (rojo, verde, negro...) con la etiqueta de las bolsitas.