Campeones de la chufa

No es exacto desde el punto de vista agronómico ubicar ahora la chufa como producto de temporada, pero nos tomamos la libertad porque es en verano cuando más se consume, en forma de horchata o 'leche' de chufa. Pero ahora, en la huerta valenciana, la planta espera el secado total de sus partes aéreas, entre noviembre y enero, para proceder a la quema de los campos facilitando la criba de la tierra que dejará en los cedazos el pequeño tubérculo del Cyperus esculentus o juncia avellanada, un tipo de junco. Luego, tras un lavado escrupuloso, la chufa se curará tres meses en las 'cambras' de secado para concentrar azúcares y desarrollar aromas.

Hay toda una cultura tras la horchata, solo que circunscrita a una comunidad autónoma, la valenciana, que heredó el cultivo de los árabes, quienes a su vez lo tomaron de Egipto. Aquí, como cuenta Pierre Tallet en su 'Historia de la cocina faraónica', el junquillo que crecía espontáneamente en zonas palustres se tornó un producto importante que en la época del faraón Amenofis II, hace 3.500 años, se empleaba para varios usos, entre ellos la elaboración de unas galletas de forma cónica, las 'shayt', con su harina.

Una curiosidad de la chufa es que nunca pierde la textura crujiente, por lo que podemos suponer que las shayt recordarían a galletas de coco (una receta del libro de Tallet se encuentra en la web tiritinyam.blogspot.com).Los árabes llevaron la chufa a Sicilia, donde se conoce como 'mandorle di terra' (almendra de tierra) o 'babbagiggi', palabra esta última que deriva en 'cabbasisi'. La expresión popular 'scassare i cabbasisi', muy usada por Andrea Camilleri en boca de su comisario Montalbano, significa 'romper los cojones'. En todo caso, en Sicilia se usa poco la chufa. Casi todo el cultivo en el extranjero, sobre todo en África, es promovido por empresas valencianas.

Necesitamos 200 gramos de chufa entera seca o remojada, 1 l de agua, azúcar (o no; pruébela sin endulzar). Cubrir generosamente la chufa de agua y dejar en la nevera 24 horas. Escurrir, poner la mitad en un vaso batidor potente junto con el agua, triturar, añadir el resto de la chufa y seguir batiendo. Una vez reducida a arena, colar con una tela y apretar para extraer el máximo de sustancia. Dejar reposar la muñequilla en la nevera 15 minutos y volver a exprimir la pulpa sobre la horchata. Tapar y meter en la nevera. La pulpa se puede añadir a galletas o bizcochos.

La chufa, sobre todo la sometida a un adecuado proceso de curación, contiene un pequeño porcentaje graso con propiedades similares al aceite de oliva. De ahí que la tradicional bebida valenciana haya dado un salto internacional a la vanguardia de lo 'healthy' publicitada como leche vegana. La moda hizo que el invento lanzado por una empresa valenciana como 'Chufamix', para hacer horchata y leches vegetales caseras, fuera copiado y comercializado por Lidl, abriendo un pleito entre los inventores y la cadena de supermercados.

La web italiana ofrece aceite de chufa de extracción en frío, harinas y granulados para postres o ensaladas. Y el Consejo Regulador de la DO Chufa de Valencia propone rutas para conocer el cultivo y proceso de la chufa.