Un cerdo blanco y picante de auténtica Fábula

Hay productos de Granada a los que, a veces, no le prestamos la atención que se merecen. Por ejemplo, el cerdo blanco que, en forma de chuletas limpias y cortadas, preparó Ismael Delgado de la mano de Sabor Granada. Los ingredientes: mango, salsa picante, miel de la Alpujarra y aceite de Granada. Un plato laborioso que conllevó mucho trabajo previo, ideal para disfrutar con tiempo de la cocina.

Para empezar, Ismael preparó una salmuera, 50% azúcar y 50% sal gorda de La Malaha. Añadió un toque de salsa picante Sierra Nevada en el recipiente. Batió y cogió papel film para introducir la salmuera, pasando por ahí las chuletas de cerdo y envolviendo, dejándolas una hora para que se impregnaran.

Seguidamente rehogó cebolleta y ajo, picado en láminas y dados con aceite picual, de Granada, tan bueno. Y añadió el toque tropical con el mango, aderezado con una mermelada de mango con un toque muy picante, contrarrestado con una cucharadita de miel.

Mientras se cocinaba la chuleta a baja temperatura una hora en el roner, el chef de La Fábula preparó una ensalada con la parte más madura del mango y el cebollino picado muy fino, para dar frescor. Picó un poco de cebolla también muy fina. Añadió pimienta molida, toque de sal y aceite de oliva; todo bien movido con la cuchara.

Por fin selló la carne al fuego con aceite para que se dorara, cogiendo temperatura poco a poco. Le dio un corte a la chuleta para comprobar que estaba rosada y le pegó un último paso por el fuego para atemperar. Para emplatar, Ismael empezó por la salsa, muy untuosa. Sobre ella puso la carne y completó con la ensalada para el toque verde por arriba. Se le añadió el jugo del cerdo, pero esos fondos le gusta servirlos aparte, por si el cliente quiere añadirlos.