¿Dulce o salado? La eterna pregunta

Dulce o salado? La eterna pregunta de la gastronomía llega hoy a nosotros para ser respondida por los chefs Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta; y Álvaro Arriaga. Marcos Pedraza resuelve esta pregunta tan complicada de un plumazo. «Siempre prefiero lo salado a lo dulce. Para los rellenos mantengo mi gusto de lo salado frente a lo dulce».

Una vez resuelta la cuestión, Marcos Pedraza comenta que el mundo de los rellenos le parece fascinante. «Podemos aderezar de esta forma tanto verduras como carne, pescados o frutas. Eso sí, dicho relleno debe estar compensado de ingredientes». La clave de Marcos Pedraza es que «el relleno debe de realzar el sabor, ayudar a mejorar la textura de lo que vayamos a rellenar».

El chef de La Ruta del Veleta recuerda que la técnica del relleno ya era usada en la antigua Roma, donde lo hacían con piezas de carne. Desde entonces, «se puede rellenar casi todo». Además, existen muchos ingredientes para llevarlo acabo. Marcos Pedraza propone entonces «hacer un relleno con pan, algún cereal, huevo, hierbas y especias. O podemos rellenar con una farsa de carne, aderezado con huevo y algún fruto seco. Este relleno es ideal para piezas de carne o verduras».

Los favoritos de Marcos Pedraza son los de verduras. Una cebolla rellena, pimiento, calabacín o berenjena, «pero también alguna pasta rellena tanto de carne (para mi gusto el relleno debe estar jugoso) o también algún pescado». Como ejemplo, «en la carta de La Ruta del Veleta ofrecemos unas alcachofas rellenas de un guiso de setas y centollo».

Álvaro Arriaga también responde a la pregunta de dulce o salado, pero con otras. «¿Qué sería de los 'petit choux' sin relleno o de un brazo de gitano vacío? En el mundo dulce, el relleno es tan importante o más como el envoltorio. ¿Acaso os podéis imaginar unos piononos sin el consabido relleno?». Álvaro Arriaga destaca que, al revés, en el mundo salado, sin dejar de ser importante el relleno, el producto a rellenar es lo que cuenta.

«Pero si nos vamos al mundo del azúcar, al dulce, veremos que el relleno es más importante que el envoltorio». Y pone un ejemplo. «Imaginaos un hojaldre. Puede estar elaborado con mantequilla, es decir, tener un buen hojaldre. ¿Pero acaso es lo mismo comer un trozo de hojaldre que rellenar ese hojaldre con una crema de vainilla o con una nata fresca montada, o con una crema de un chocolate maravilloso?», se pregunta el chef.

Y responde a su propia pregunta. «Como veis, en este caso, el relleno es más importante que el envoltorio, por muy bien hecho que esté elaborado ese hojaldre, por muy recién hecho que esté, el relleno primará al final sobre el envoltorio».

Y termina. «Como habéis podido comprobar, en los rellenos, tenemos que valorar muchos aspectos y recordar que no es lo mismo rellenar un producto dulce que uno salado». ÑamÑam