La esencia culinaria de Al-Andalus en tres bocados

A Rafael Arroyo le gusta servir algunos de sus bocados en un plato que representa el mapa de la provincia de Granada. Para el congreso preparó tres tapas, tres bocados con todo el sabor histórico de la tradición andalusí.

Empezó con un lomo de vaca pajuna de Sierra Nevada, adobado en forma de montadito. A Rafael le gusta usar las especias Ruca de Granada, que también tiene preparados para la carne. Y el aceite Alma de Luna, también de Granada. Para el lomo empleó una cucharadita de pimentón, una cucharadita de ajo en polvo y una cucharadita de comino. Y el zumo de un limón para el adobo, exprimido.

Cortó un trozo de carne, ya adobada, muy tierna y jugosa; y una rodaja de brioche preparado con masa madre para marcarlos al fuego. Cortó la carne tipo tataki, la puso sobre el brioche que se toca con AOVE y pimienta en molinillo.

La siguiente parada en el viaje andalusí propuesto por el chef de El Claustro nos llevó a Oriente Medio gracias a un kibbeh, una bolita de carne especiada rellena de queso feta con almendras.

Para hacerlo utilizó los recortes del lomo de vaca pajuna picados. Aliñó con sal, comino, pimentón, curry y pimienta de molinillo. Puso cilantro picado y ajo en polvo, mejor que fresco. Le añadió un cuscús hidratado con agua tibia y sal. Hizo una masa con todo y preparó una albondiguita que rellenó con queso tierno de las RRR, cortado en taco antes de cerrarlo. Aunque Rafa lo hace redondo, el original tiene forma de bollito.

En ese punto preparó un glaseado con miel de Sierra Nevada: agua, miel y una gota de zumo de limón al fuego. Es una salsa agridulce estilo japonés. Mientras, se fríe la albondiguita, que debe quedar fresca por dentro. Se remata con yogur natural casero con leche y cuajo, un probiótico. Se le pone cilantro picado y zumo de limón, resultando una salsa de yogur tipo griego o turco.

Rafael pasó la albóndiga por la salsa agridulce, emplató y cubrió con la propia salsa, aportando sésamo negro y sésamo tostado con un toque crujiente.

Arroyo culminó su propuesta histórico-gastronómica con una pastela nazarí, siempre presente en la carta de El Claustro. Preparó una masa con harina de maíz y agua en la misma proporción: un vaso. Un toque de sal y a mezclar. La dejó descansar media hora y salió una masa que se pasa por papel film, aplastándola y cuadrándola. Se le pone un relleno hecho con cordero segureño y un fondo de cebolla caramelizada y zumo de naranja y canela. Se mete el cordero asado en el horno y cuece en ese almíbar.

Rafael colocó el relleno sobre la masa y lo plegó hasta darle forma de cubito completamente cerrado. Llegó el de freír hasta dorarse por completo, para que quede crujiente por fuera. Remató con azúcar glass espolvoreado y un puntito de canela.