Cuando el esturión es el rey

Conocido como Chef del Caviar, Diego Gallegos, presentó en Granada Gourmet una fastuosa ensaladilla rusa con esturión confitado en conserva, desarrollado en Riofrío desde hace varios años, ya que le da un toque ahumado que va muy bien a una ensaladilla rusa de toda la vida en la que se sustituye el atún por el famoso pez fluvial.

«Lleva patata, zanahoria, cebolla, una mayonesa casera de leche y un poco de esturión confitado». Diego emulsionó la mayonesa con el propio aceite del esturión extraído de la lata, para darle ese toque ahumado tan especial, y añadió un huevo triturado como una mimosa «para aportarle un toque como a terciopelo a la ensaladilla», señaló.

Para dar un toquecito diferente, le puso un poco de polvo de aceituna y fue entonces cuando añadió un esturión que recuerda a la melva canutera. El chef de Sollo aplicó un toque de mayonesa de ají amarillo, un guiño a Perú con punch picante. Culminó el plato con unos germinados para dar frescor y color.

Para el menú degustación que ofrecerá en Granada Gourmet, Diego Gallegos añadirá algo nuevo a esa ensaladilla, que ya tenía en su menú degustación: el letón de esturión, o sea las huevas de leche del macho del esturión, las gónadas, con escabeche. Una ocasión de lujo para disfrutar de una cocina con estrella Michelin en Granada.