Los secretos de la 'trash food' y el congreso San Sebastián Gastronomika

Sin duda alguna, Álvaro, en la cocina debemos aprovechar al máximo cada una de las preparaciones, tanto antes de elaborar un plato como una vez terminado. Toda estas prácticas de aprovechamiento hoy en día se conoce como 'trash cooking'. Aprovecharlo todo. Esa es la idea de la tendencia gastronómica del 'trash cooking' o, lo que es lo mismo, la práctica que reutiliza las sobras de alimentos para inventar nuevas recetas o –simplemente– aprovechar partes que antes se tiraban. Recortes de carnes, verduras, pieles de frutas o, inclusive, vísceras de pescado… Todo vale en esta 'cocina con desperdicios'.

No obstante, y si echamos la vista atrás, vemos cómo esta práctica ahora tan en boga se asemeja mucho a la cocina humilde y de subsistencia que practicaban nuestras abuelas. De hecho, dice el refranero popular que 'del cerdo se aprovechan hasta los andares' y eso, sacar el máximo rendimiento a los alimentos con los que contaban, era lo que precisamente habían aprendido a hacer ellas durante las difíciles épocas de guerra y postguerra.

No obstante, y con el paso de los años, esta práctica fue cambiando y, los avances económicos unidos a los gastronómicos, propiciaron que cada vez nos hayamos acostumbrado más a comprar productos ya limpios, cortados o fileteados en prácticas bandejas o bolsas.

El 'trash cooking', muy habitual en la cocina oriental, cuenta cada vez con más seguidores en todo el mundo. Unos, motivados por la falta de recursos económicos, otros solamente por el hecho de inventar nuevas recetas y consumir en su totalidad los productos.

De hecho, son muchos los restaurantes adeptos a esta moda ya que con el 'trash cooking' consiguen dos cosas muy importantes en un negocio: ahorro e innovación. La clave está en un uso inteligente del género e intentar sacarle, al tiempo, el mayor provecho posible.

Álvaro, en nuestras propias casas podemos llevar a cabo el 'trash cooking' de manera muy sencilla y por eso, a continuación, te propongo algunas ideas a la hora de aprovechar de forma integral algunos alimentos que hasta ahora no habíamos consumido hasta el final. Son unos ejemplos contundentes que nos permiten hacernos a la idea de las posibilidades de esta, digamos, nueva técnica de cocina:

–Peladura de patata. Limpiar la piel a conciencia y freírla con mucho aceite hasta que quede dorada. Su resultado, unas originales patatas chip.

–Peladura de calabacines. Cortar en finas tiras y saltear con un ajo y una pizca de aceite y sal. De esta manera, se puede mezclar en un salteado o también sirve para decorar platos de carne o pescado.

–Tronco de acelgas y de las espinacas. Lavar bien las verduras y cocerlas en sal con unas gotitas de limón. Una vez cocidas, refrescarlas en agua con hielo y aliñar con aceite de oliva, agua y pimentón.

–Cáscaras de cítricos. Producto perfecto para caramelizar, deshidratar y aromatizar azúcar.

–Pieles de aves. Idóneas como aperitivo si se fríen hasta que alcancen un punto crujiente perfecto.

–Restos de carne pegados al hueso. Sacar los trozos pegados y cortar finamente. Con ellos podremos elaborar un salteado para utilizar, por ejemplo, en arroces o pastas.

–Vísceras y casquería. Ofrecen infinidad de posibilidades en la cocina y además están muy de moda. Han sido siempre un ingrediente fundamental en las recetas más tradicionales. Platos como la sangre frita, el hígado encebollado, la asadurilla o la morcilla son elaborados con este tipo de ingredientes.

–Fumet. Para hacer un buen fumet o caldo es fundamental contar con las espinas y cabezas de pescados.

–Huevas de pescado. Cocer y freír con ajo, aceite de oliva y un chorrito de limón. Ya tienes un delicioso entrante.

–Tripas de bacalao. Desalar y cortar en finas tiras. Freír hasta alcanzar una textura crujiente y comerlas como snack.

Bueno Álvaro, creo que todas estas ideas y prácticas las sabemos desde hace mucho tiempo, y además para esta semana, te propongo elaborar aprovechando las cabezas del marisco cocido (gambas, langostinos, quisquillas etc…) una sal con ella. De esta manera podemos condimentar cualquier elaboración, como ensaladas, pescados, pastas, mayonesa con un toque y un sabor muy original y especial.

Ingredientes para 4 personas:

–100 gr de cabezas y piel de quisquillas cocidas

–80 gr de sal fina

Elaboración:

Una vez aprovechadas las cabezas y las pieles del marisco, poner a secar a una temperatura de 70ºC durante al menos tres horas, verificar que después de ese tiempo se ha deshidratado, dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo fino, mezclar con la sal fina y aderezar con ella cualquier tipo de preparación.

Pues sí, Marcos, esto de innovar gracias a la 'trash food' es algo que tiene y seguro que tendrá perfectamente cabida en San Sebastián gastronomika, el congreso internacional que se celebra en mi querido Donosti, desde donde escribo esta semana. Un verdadero placer.

El lunes, por ejemplo, asistimos a las jornadas San Sebastián Gastronomika y pudimos compartir momentos increíbles con grandes profesionales del sector de la hostelería como Joan Roca, del Celler de Can Roca. Fue un subidón porque El Celler de Can Roca (La bodega de Can Roca) es un restaurante de Gerona, fundado en 1986 y especializado en cocina tradicional catalana, que en 2013 y en 2015 fue considerado el mejor del mundo por la revista Restaurant Magazine y tiene tres estrellas Michelin.

Por poner unos ejemplos en datos, la cocina es de 210 m2 y la cava de 250 m2, con más de 40.000 botellas de unas 1.600 referencias. El comedor tiene capacidad para unas 70-80 personas y el personal es de aproximadamente 75 personas. Está dirigido por los tres hermanos Roca. Con estos encuentros y conversaciones, como el de Joan Roca, te das cuenta de que es un placer seguir creciendo y aprendiendo de la mano de los grandes profesionales de la restauración.

Respecto al congreso en sí, qué decir. Como siempre, zambombazo donostiarra, ya que San Sebastián Gastronomika es la cuna de los congresos a nivel mundial de alta gastronomía. Aquí está toda la gente. He estado con David de Jorge, con MartínBerasategui, conPedro Subijana –«siéntate a comer txuleta con mi familia», y le tuve que responder que no podía porque mi ama me había hecho vainas y fileta empanado y no puedo decirle que no–. También me han invitado a cenar en MB, el asador una estrella Michelin de Martín Berasategui. Todo se sucede así aquí en mi querida Donosti.

Nos hemos juntado de repente un montón de gente. Hay dos palabras que se escuchan mucho. Una es «aúpa» y la otra es «cuánto tiempo». Tened en cuenta que todos los que trabajábamos y currábamos en Donosti antaño nos llevábamos bien. Yhoy, tantos años después, todos los chavales que éramos son ahora generales con estrellas en sus restaurantes. Por terminar, lo hice en la terraza del Nineu, en el Kursaal, tomando gin tonics con dos granadinos. El jefe de Ibagar, Miguel Ibáñez ycon Sebas Bruke, con oficina de farmacia en Loja. #ÑamÑam.