Dame pan y dime listo

Dado que el cereal sin procesar resulta indigesto para el ser humano, el hombre se ha aplicado a su procesado, más o menos elaborado, desde tiempos inmemoriales. Fue en Mesopotamia, allá por el año 6000 a.C., cuando se empezó a elaborar algo parecido al pan que conocemos hoy día, empezándose a diferenciar entre el proceso de amasado y el de horneado. Los egipcios aprendieron y mejoraron la técnica de sus vecinos y, gracias al cereal cultivado a orillas del Nilo, hicieron del pan la piedra angular de su alimentación.

Griegos y romanos no fueron grandes panificadores en los albores de sus civilizaciones. De hecho, los romanos prohibieron durante años el pan como ofrenda a los dioses dado que, al ser producto de la fermentación, se entendía que era un producto impuro. Con el paso del tiempo, sin embargo, también se convirtió en el alimento por excelencia de sus ciudadanos, hasta el punto de que las conquistas territoriales de las legiones romanas tenían que ver con la necesidad de adquirir extensiones cada vez más amplias de terreno cultivable de trigo. No olvidemos que los romanos fueron los inventores de la célebre máxima 'Pan y circo' que, todavía hoy, se sigue utilizando habitualmente.

La historia del pan es correlativa a la de la humanidad, por tanto, presidiendo buena parte de la simbología y mitología de credos y religiones de todas las épocas, con el cristianismo a la cabeza. De forma menos prosaica, pero igualmente significativa, el pan es uno de los elementos cuyo precio forma parte de la mayoría de índices económicos del mundo, con nuestro famoso IPC como paradigma.

Con el paso del tiempo, sin embargo, el pan se convirtió en uno de los grandes enemigos de los dietistas y nutricionistas, encabezando las listas de alimentos prohibidos a la hora de perder peso. La proliferación de alergias e intolerancias también ha contribuido a proscribir al pan en muchos hogares y su fabricación industrial al por mayor lo ha ido desvalorizando poco a poco… hasta ahora.

«No lo estábamos haciendo bien con el pan», nos cuenta Rafael Arroyo, chef del restaurante El Claustro del hotel Santa Paula y miembro de la Selección Española de Cocina Profesional. «Nos centrábamos en la elaboración de los platos y, después, servíamos un pan que no estaba a la altura de las circunstancias».

De ahí que en El Claustro, como cada vez en más restaurantes, horneen su propio pan. «Es parte de nuestra filosofía: hacerlo todo nosotros. Sin embargo, el pan lo comprábamos fuera. Hasta que decidimos aprender, formarnos y practicar. Ahora puedo decir que hacemos un pan de lo más interesante», cuenta Rafael mientras se afana sobre la masa, ya fermentada, para preparar una de las hogazas que no tardarán en pasar por el horno.

«Hacer el pan nos lleva un día completo. Es un proceso largo y laborioso. Ahora mismo hacemos tres tipos de pan: de aceite, hogaza rústica y pan árabe. Las hogazas, por ejemplo, llevan mucha hidratación y hay que ser muy minuciosos en su preparación», señala mientras termina de redondear un pan perfecto. «Utilizamos masa madre y sólo usamos agua y harina en su fabricación, 100% artesanal».

En El Claustro hacen el pan cada dos o tres días. «Antes de hornearlas, decoramos las hogazas con harina tostada de malta, utilizando un molde para darle el toque nazarí de nuestro emblema», dice Rafael Arroyo, para quien el pan vuelve a recuperar un puesto de preeminencia en el mundo de la gastronomía. «Lo teníamos completamente olvidado», sentencia.

En su otro negocio de restauración, Bronx Diner, donde preparan hamburguesas, perritos y otras delicias de la comida norteamericana, como las alitas y las costillas con ricas salsas, Rafael Arroyo compra pan artesano de un clásico de la panadería granadina: La madre de Dios, en cuya cafetería de plaza Fontiveros han elevado varios puntos el arte de hacer tostadas gourmet.

El pan de Alfacar es uno de los signos distintivos de Granada. Su receta, transmitida de generación en generación de panaderos locales, ha hecho fortuna. El agua clara de los manantiales del entorno, la leña para la cocción en los tradicionales hornos morunos y las hierbas aromáticas de la sierra, sobre todo tomillo y romero, terminan de conformar el ecosistema perfecto para la consecución de un pan convertido por merecimientos propios en Indicación Geográfica Protegida.

Además, tres panaderías de Granada han conseguido este año una 'Estrella de la Ruta del Buen Pan', de las que sólo se conceden 80 en toda España. Son la panadería Federico Jiménez, de Motril; y las alpujarreñas panaderías Capileira y Gerardo, de Órgiva.

Las conocidas como estrellas Michelin del pan reconocen el trabajo bien hecho, el esfuerzo y la capacidad de formación y renovación de los panaderos de nuestra provincia. «Pensaba que no me podían enseñar nada. Yo llevaba toda la vida haciendo pan. Y en cuanto me senté me di cuenta de que me quedaba todo por aprender», decía con humildad Susana López, de la panadería Capileira, hablando de su premio con nuestra compañera Rebeca Alcántara.

El pan estrella de Federico Jiménez, por su parte, «es una pieza de medio kilo de pan casero, elaborado con masa madre de cultivo y a base de harina integral de centeno, harina de trigo duro y miel. Un pan natural con hasta 22 horas de fermentación, cuando una barra al uso tiene unas seis», tal y como le contaba a Laura Ubago unos días después de alzarse con el galardón.

El pan, por tanto, vuelve a recuperar su importancia como producto gourmet, bien valorado por los consumidores más exigentes, que saben valorar el trabajo artesano hecho con sabiduría, cariño, tiempo y dedicación.