Platos emocionantes que cuentan historias

Comenzó con un plato que lleva mucho tiempo en la carta y lo definió como «carismático y emblemático, que ni podemos ni nos apetece quitar». Tiene un nombre que ya es toda una declaración de intenciones en sí mismo: 'Marisco de pobres, gazpacho de ricos'. Se trata de ensalzar al gazpacho y no darle tanto protagonismo al marisco: cuando hay dinero, se compra el marisco y así está siempre de moda, pero las sopas frías se van perdiendo, por lo que se trata de un plato reivindicativo.

Juan empezó preparando una quisquilla de Motril en salmuera, haciéndole un guiño a Granada y a su Costa Tropical. Pelada y limpia, la introdujo en agua con sal durante cinco minutos, un inicio de cocina en frío. Tras sacarla y limpiarla, Juan añadió una crema de lechuga por encima.

Juan contó que el plato está inspirado en su abuela, que le hacía a su padre una sopa de lechuga. Añadió una huevas de trucha a modo de salazón y terminó con el propio gazpacho de la lechuga, aliñado con aceite, vinagre y sal y perfumado con una pizca de ajo, pero muy poco. Para terminar, con toda delicadeza, puso unas gotitas de aceite de Jaén Selección picual de este año.

El segundo plato preparado por el chef de Dama Juana también tiene historia y tradición: Terrina de cerdo con atún y cebolleta, para recordar dos ambientes, la matanza y el mar. Se trata de hacer un mar y montaña y comprobar cómo comulga el cerdo blanco con el cerdo del mar, que es el atún. ¡A ver cómo casan sus texturas!.

Juan comenzó haciendo la terrina de cerdo después de guisar la careta, la papada y el morro. Lo prensó y cortó en rectángulos, como si fuera queso de cerdo. Por otro lado, Juan presentó el atún rojo y la cebolleta liofilizada. Entonces marcó la terrina por los cuatro costados.

Por otro lado calentaba la salsa de haber cocinado el morro, careta y papada y le añadió una salsa picante, una combinación muy tradicional, esa del cerdo con picante. Puso la terrina en el plato y la salseó. Gusta mucho también por las especias de la matanza.

Situó el atún crudo sobre la terrina, con unas semillas de sésamo con wasabi que le da un toque extra de picante y lo terminó cubriendo con la cebolleta liofilizada y cortada en tiras. Un todo en uno con sabor a atún encebollado y a cerdo con picante.

Para acabar, Juan hizo una merluza de pincho con gazpachuelo de su cogote, limón y tinta de ajo negro. Lo primero fue meter la merluza al vapor durante aproximadamente tres o cuatro minutos.

La emplató y añadió el gazpachuelo, preparado con el cogote de la merluza, habitualmente infravalorado, pero que Juan usa para hacer la salsita. La preparó al vacío en una bolsa donde metió el cogote, AOVE, un poquito de limón, patata, mayonesa, perejil, un chorrito de vino de Jerez. Estuvo a 65 grados durante cinco horas y el jugo resultante fue colado y texturizado.

Por otro lado, preparó la tinta de ajo negro, con sabores de regaliz y ciruela. «Es un plato, si no complejo, sí con sus matices», lo definió Juan Aceituno. En ese punto, quitó la piel a la merluza -que si sale bien es porque está bien cocinada- y cubrió con el gazpachuelo para reforzar el sabor de la merluza, aportando frescor y toque cítrico. La terminó con la tinta de ajonegro, dando toques de color al plato que bautizado como 'Merluza en blanco y negro'.