Cómo preparar una paletillas del mejor cordero segureño

El cordero segureño se puede tomar de muchas maneras diferentes: a la lata, asado, en chuletillas o en pinchitos. Y siempre es un manjar. El chef de Óleum, restaurante donde tienen como emblema al pata negra de los corderos, preparó una paletilla. Y es que de casta le viene al galgo, que su padre y sus abuelos son de esa Zona Norte de Granada, de Huéscar, donde se encuentra el mejor segureño.

Gregorio comenzó confitando la paletilla a baja temperatura, metiéndola en una bolsa al vacío con sal, pimienta y AOVE de Granada, que estamos en territorio Sabor Granada. 5 horas y media en el horno al vacío producen una grasa superbuena, que hizo su emulsión.

Es lo bueno del cordero segureño, que no sirve ni para dar leche ni lana. Solo la carne, con esa grasa infiltrada. En canal, pesan entre 12/14 kilos y el sabor de su carne y su suave textura son característicos.

Gregorio siguió preparando un puré de patata, apio y puerro con toque de limón y chorrito de agua para triturar y reducir a una crema untuosa. Además, hidrató unos higos en agua fría, reservando. Se confitaron unos ajos durante 10 minutos a fuego medio, que le van bien al cordero, con AOVE granadino de los montes.

Además, con papel de plata puso un puerro, salado y con aove y al horno 45 minutos, como si fuera un papillote

Después de partir y deshuesar la paletilla, para la salsa Gregorio usó el jugo de la salsa de la propia paletilla, emulsionada, con vino tinto de la tierra. Añadió palo de canela, pasas y cuatro de los higos ya hidratados. Le da un toque agridulce, al estilo nazarí.

Una vez asados los puerros, se marcaron al fuego antes de cortarlos en tacos, todo melosos. Igualmente se marcó la paletilla al fuego con aceite, por ambos lados. Un marcado rápido.

Para emplatar, Gregorio empezó por el puré de puerros, con patata y jugo de limón, supercremoso. Puso la peletilla con los puerros circundándola. Los higos sobre los puerros, para que la salsa impregne. Añadió tomate seco en tiras para completar, sobre el puerro y el higo, y por encima de todo la salsa con el vino tinto y decorando el plato. Un disfrute de plato, clásico de Óleum, con todo el sabor de Granada impulsado por la Diputación.