El ritual de preparar sushi

Otro recordatorio: la clave del sushi es el arroz avinagrado y empezó a prepararlo antes de limpiar el pescado. Miguel utilizó un arroz glutinoso de grado medio, con prelavado, especial de sushi, y recomendó lavarlo mucho y bien para quitarle el almidón, removiéndolo con las manos en forma de garra para que los granos se froten entre sí. Conviene cambiar el agua y seguir lavando hasta que salga clara.

Con algo más de volumen de agua que de arroz, se cuece durante veinte minutos. Terminado, se avinagra con sal, azúcar y vinagre de arroz, todavía caliente —pero no recién sacado del fuego— para que empape bien. Mientras cocía el arroz, Miguel preparó el salmón, cortando los lomos y sacando las espinas, demostrando que es un as del cuchillo —que debe estar muy bien afilado— y de las pinzas limpiadoras, hasta conseguir la parte más naranja del pescado.

Los cortes finales determinaron qué partes irían para los nigiri y para los sashimi. Otro recordatorio: el salmón hay que envolverlo en papel envolvente y congelar un mínimo de 48 horas por el anisakis. A partir de ahí, Miguel empezó a preparar las diferentes modalidades de sushi: el conocido nigiri, el maki, siempre tan enrollado; el uramaki, con el alga por fuera; o el más grueso futomaki. Para rematar cada pieza, Miguel usó diferentes ingredientes como aguacate, pepino o mango.

El resto del pescado sobrante a la hora de preparar el sushi, por cierto, siempre se puede reaprovechar. Por ejemplo, haciendo albóndigas o incluso torreznos con la piel del salmón.