El ritual de preparar sushi

Tiempo y cariño. Son los dos ingredientes 'secretos' que Miguel recomendó utilizar en la presentación de su taller de sushi. Chef de La Reina Kitchen, un restaurante de cocina internacional con pasión por los toques asiáticos situado en la plaza Isabel La Católica, Miguel insistió en que hay que tomarse su tiempo y hacer el sushi con cariño para conseguir los mejores resultados. Una hora y media en todo proceso, calculó.

Otro recordatorio: la clave del sushi es el arroz avinagrado y empezó a prepararlo antes de limpiar el pescado. Miguel utilizó un arroz glutinoso de grado medio, con prelavado, especial de sushi, y recomendó lavarlo mucho y bien para quitarle el almidón, removiéndolo con las manos en forma de garra para que los granos se froten entre sí. Conviene cambiar el agua y seguir lavando hasta que salga clara.

Con algo más de volumen de agua que de arroz, se cuece durante veinte minutos. Terminado, se avinagra con sal, azúcar y vinagre de arroz, todavía caliente —pero no recién sacado del fuego— para que empape bien. Mientras cocía el arroz, Miguel preparó el salmón, cortando los lomos y sacando las espinas, demostrando que es un as del cuchillo —que debe estar muy bien afilado— y de las pinzas limpiadoras, hasta conseguir la parte más naranja del pescado.

Los cortes finales determinaron qué partes irían para los nigiri y para los sashimi. Otro recordatorio: el salmón hay que envolverlo en papel envolvente y congelar un mínimo de 48 horas por el anisakis. A partir de ahí, Miguel empezó a preparar las diferentes modalidades de sushi: el conocido nigiri, el maki, siempre tan enrollado; el uramaki, con el alga por fuera; o el más grueso futomaki. Para rematar cada pieza, Miguel usó diferentes ingredientes como aguacate, pepino o mango.

El resto del pescado sobrante a la hora de preparar el sushi, por cierto, siempre se puede reaprovechar. Por ejemplo, haciendo albóndigas o incluso torreznos con la piel del salmón.