Sacarle el mejor partido a los pescados de la Costa Tropical
Blanca Sánchez, de Puesto 43, enseñó como trabajar la caballa, la sardina, el lobito de mar y el cazón
Jesús Lens
Granada
Miércoles, 30 de septiembre 2020, 12:29
Son cuatro pescados habituales de la lonja de Motril: caballa, sardinas, lobito de mar y cazón o tintorera. ¿Cómo sacarles el mejor partido gastronómico? Blanca ... Sánchez, de Puesto 43, con gran tradición en el trabajo con pescado, empezó por preparar una gilda de caballa, a la que le sacó los lomos antes de limpiar y desangrar. «Hay que dejarlo limpio con agua muy fría, que es un pescado azul».
Metió los lomos de caballa en una salmuera (50% sal y 50% azúcar) para curarlos en unas 5 horas. Los limpió en agua para quitarles la sal, los bañó en AOVE y así salen curados. Se presentan con tomates secos y aceituna gordal con pepinillo.
Acto seguido, Blanca limpió la sardina igual que la caballa y le puso zumo de limón estrujado pasado por el chino y muy frío, para curar la sardina en ácido. Unas tres horas. Bañó los lomos en AOVE y montó otra gilda con aceitunas, huevo de codorniz y la piparra auténtica y característica de la gilda de siempre.
El lobito de mar es un pescado de roca y carne blanca, feote de aspecto y poco atractivo, despreciado hasta hace poco y ahora muy valorado. En los barcos, ya lo limpian los pescadores. Blanca lo preparó marinado de forma clásica con zumo de limón, ajo picado y perejil. Media hora para que coja el sabor y queda listo para freír.
Para el cazón, la chef de Puesto 43 recomienda pedirlo en trozos grandes y, por su sabor, conviene adobarlo. El adobo andaluz o clásico con vinagre, zumo de limón, pimentón, sal y orégano. Tarda una media hora para que se impregne el pescado. Para freír en aceite muy, muy caliente, Blanca escurrió bien el cazón antes de pasarlo por harina, para que quede crujiente, y lo sacó en una bandeja con papel para que absorba el aceite.
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