Un suflado para un mar y montaña único

Si hablamos de las recetas de Txema Urda, profesor en Pilsa Educa y colaborador del Basque Culinary Center, raro es el día que no nos sorprende con la utilización de diferentes técnicas de cocina. En esta ocasión realizó un procedimiento que está de moda, el suflado. Pero no lo practicó con una patata, como suele hacerse, sino que lo empleó con una cresta de gallo, un producto de casquería que él mismo definió como «de descarte» en la cocina española.

Acompañado de Carlos Caballero, director de Pilsa Educa, y de Antonio Cañizares, Urda mostró su interpretación de un mar y montaña: crestas de gallo sufladas con plancton y puré de huevas de erizo. El primer paso de esta receta consiste en deshidratar las crestas durante un total de 4 días a 60 grados de temperatura. Algo fundamental, según explicó el chef, para que se confite el producto y «se rompa la estructura de la proteína», lo que permitirá el suflado posteriormente.

Llegados a este punto, era el momento de aplicar la técnica de cocinado: el suflado. Para ello calentó aceite a 180 grados e incorporó aire con una varilla de cocina mientras se introducía las crestas de gallo en el aceite. «El movimiento es muy importante», insistía Caballero mientras Urda no paraba de hacer girar las varillas. Una vez sufladas las crestas de gallo, llegaba el turno de incorporar el toque marino untándolas con plancton. Mientras que, para finalizar, el chef añadió sobre la elaboración unos puntos de puré de huevas de erizo para conformar un aperitivo perfecto.