Hasta la olla de San Antón, Pascuas son

Mientras que en otras provincias se celebra San Antón a base de fuego y hogueras, disfrutando de las Luminarias, en Granada somos más de castigarnos el cuerpo –o de darle una buena alegría en estos tiempos de hambre, dieta, gimnasio y desintoxicación gastronómica tras los excesos de la Navidad– con la popular Olla de San Antón, convertida en los últimos años en una cita imprescindible para los amantes de la buena mesa.

Si el fuego es purificador y San Antón, el patrón de los animales, aprovecha para bendecir a las bestias que desde tiempos inmemoriales han acompañado al hombre; la costumbre de la olla que se consume estos días tiene que ver con el máximo aprovechamiento de los productos del cerdo.

Así lo escribía Esteban de las Heras el pasado domingo en su columna de IDEAL: «esta fiesta de San Antón, que en la España rural, vieja y vaciada hasta la soledad más desoladora y triste, solía poner el fin a los festejos de la matanza. Celebraciones que habían comenzado por San Martín, el santo de la capa –a cada cerdo le llega su San Martín, dice el refranero– y que terminaban con esta olla en la que hervían orejas, rabos, caretas y espinazo; todo lo que no había podido ser adobado, embutido, salado u oreado para conservarlo e ir consumiéndolo a lo largo del año».

Resulta paradójico celebrar la festividad del patrón de los animales dándonos un homenaje con los productos del cerdo, precisamente el bicho con el que la iconografía cristiana vincula a SanAntón.

San Antonio Abad nació en el año 251 en Egipto y ni que decir tiene que su vida, obra y milagros se encuentran más en la dimensión legendaria que en la propiamente histórica. Cuenta la leyenda que a los veinte años de edad vendió todas sus posesiones, repartió el dinero ganado entre los pobres y se retiró del mundanal ruido a vivir en una cueva.

Otra paradoja: aunque se le considera el fundador de la tradición monacal cristiana, pues constituyó un grupo de ermitaños junto a dos compañeros de fatigas, su vida fue ascética y cada vez más solitaria. En su retiro del desierto fue mil y una vez veces tentado por el demonio, sin llegar a sucumbir a ninguna de ellas. Ni siquiera cuando le mostrara un tierno y apetitoso marranillo que llevarse a la boca. Su alimento durante su retiro: dos hogazas de pan suministradas por un cuervo.

Sigue contando la leyenda que un buen día, Antonio recibió la sorpresiva visita de una hembra de jabalí con sus jabatos, todos ellos ciegos. La actitud de animal era de encendida súplica, que fue atendida por el anacoreta, capaz de curar la vista de los animalillos. Desde entonces, la jabalina permaneció junto al santo, defendiéndole de cualquier alimaña que osara atacarle.

La orden surgida a partir del ejemplo de San Antón se especializó en el cuidado de los enfermos. Además, durante la Edad Media, dejaban sueltas sus piaras de cerdos por las calles de pueblos y ciudades, para que la gente les diera de comer, sabiendo que, al final de su vida, la carne de los marranos se comía en los hospitales o se vendían los animales para que los monjes pudieran recaudar dinero con el que socorrer a los enfermos.

Aunque cada vez más restaurantes de la capital granadina ofrecen la olla de San Antón, es en diversos pueblos de la provincia donde se prepara con mayor afán, reivindicando su origen rural. Por ejemplo, en las faldas de Sierra Nevada, en Monachil.

Efectivamente, la asociación empresarial, gastronómica, artesanal y turística Regamam y el Ayuntamiento de Monachil han puesto en marcha la tercera Ruta Gastronómica de la Olla de San Antón, que se prolongará hasta final de enero y en la que participan cuatro restaurantes: La Huerta del Laurel, El Guerra, el Tandal Urban (antiguo Capricho) y Los Cerezos, donde se presentó el pasado miércoles 15 de enero.

Miguel Sevilla, responsable de La Huerta del Laurel y su cocinero, Luis Miguel Otero, señalan que ellos preparan la olla de San Antón de forma tradicional, aunque le añaden algunas hierbas además del hinojo, propio del plato. Son hierbas de esta época del año, que se recolectan sobre el terreno: cardos, borrajas (también llamadas 'escobas') y las 'pencas' de las alcachofas. Le dan a la olla un sabor muy especial y la hacen más digestiva. El año pasado sirvieron más de 200 raciones, cantidad que esperan superar este año. Además de los encurtidos y el remojón, rematan con leche frita casera.

José Luis Tufiño, de El Guerra, destaca que es un plato que sólo se come una vez al año y que es muy especial, por lo que la gente lo espera con muchas ganas. Se muestra contrario a las innovaciones en la olla de San Antón, rematando la comida de estas semanas con un sorbete de limón casero.

Al ser un plato especial, debemos ser rigurosos con la tradición. Así lo proclama Juan Martín, del restaurante Los Cerezos que, el pasado miércoles, acogió la presentación de la Ruta Gastronómica de la Olla de San Antón de Monachil. «Hay que mantener la fórmula tal y como es, que en algunos sitios le añaden cabezas de ajos, cebolla, pimiento colorado... ¡hasta tortillas de camarones!», exclama.

Para Juan Martín, hay que preservar la esencia de platos emblemáticos como éste, que se viene haciendo igual desde hace generaciones.