Chechu González, de tú a tú con las lubinas a las que tan buen partido culinario saca en sus escabeches de María de la O. / ideal

Granada se presenta en la alta sociedad gastronómica

Por primera vez, la Diputación muestra diferentes productos de la tierra en Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del mundo, a través de un stand de Sabor Granada

JESÚS LENS Granada

En Madrid Fusión hay que estar, sí o también, si quieres pintar algo en las grandes ligas gastronómicas de este país. Me lo decía Gregorio García, presidente de la Federación de Hostelería, frente al stand de Sabor Granada que, lunes y martes, se convirtió en mi centro de operaciones. «El año pasado hablamos con el presidente de la Diputación y le dijimos que había que estar en Madrid Fusión». E insiste con la vehemencia que le caracteriza: «Me alegro de que nos hayan hecho caso. Ya era hora de que se dé a conocer lo bueno que hacemos en Granada en un escaparate tan importante como éste».

Es una constante en las respuestas de todos los granadinos que han venido a Madrid Fusión Alimentos de España 2022, que este año tenía como lema 'Más allá del producto'. Ya era hora de que Granada estuviera aquí. Y lo dicen cocineros que vienen a título particular para ver, conocer, aprender y descubrir. Para Javier Feixas, por ejemplo, «significa tener una cita con la gastronomía del mundo, es una actualización, un ver a colegas de profesión, un ponerse al día en todo: técnicas, filosofías de cocina, curiosidades, proveedores, etcétera».

José Torres, Gregorio García, José Pedraza, Juan Manuel Rodríguez, Antonio García y Juan Ignacio Fernández en Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del mundo. / jesús lens

Nada más entrar en la planta baja de Madrid Fusión, empecé a pararme en todos los puestos, a ver qué tenían. A la media hora me di cuenta de que era una insensatez. No hay horas en el día suficientes como para verlo, para probarlo todo. Así que opté por el Método Vicente: ir a donde había más gente. Por lo general era donde daban algo rico y especial de comer o donde alguien estaba haciendo una demostración práctica, fuera de producto o de tecnología. Para triunfar en Madrid Fusión hay que ser muy proactivo y, además de enseñar productos, hay que mostrarlos y demostrarlos. Foguearlos con decisión. Darlos a probar y conocer. Hay que explicar para convencer.

Por ejemplo, las salsas picantes Sierra Nevada, que despertaban la curiosidad del respetable al ver alineados siete de sus botellitas, tan collejas. «¡Sí que pican, sí», decía un visitante a priori descreído mientras carraspeaba y tosía. Y eso que no probó la Salsa del Infierno. O las Tartas de la Madre de Cris, que triunfaron como Los Chichos. Le decía un joven a su pareja, nada más probarla: «Esta le da diez vueltas a la nuestra». Sinceridad ante todo. Y es que, insistimos, aquí se viene a aprender, probar y descubrir.

Jesús González, de La Tana, a la izquierda de la mesa sobre 'Tabernas alternativas', celebrada en The Wine Edition de Madrid Fusión. / óscar chamorro

Los vinos de la provincia también han sido protagonistas en Madrid Fusión, con las bodegas Fontedei, Haza del Lino y La Divisa. Como la ginebra Ginevia y los aceites de la provincia: Conde de Benalúa, que llevó a Juan Pérez, nuevo cocinero de Faralá; Quaryat Dillar y la DOP Poniente de Granada, que llevó a Jorge Matas, cocinero de Carmen de San Miguel. También estuvieron de Los Collados de la Sagra. El maridaje de producto con técnica es esencial en Madrid Fusión, donde se ven muchas más chaquetillas blancas de cocinero que trajes de chaqueta y corbata. Que haberlos, haylos, pero que esto es un encuentro para profesionales. Para hacer negocio.

Los responsables de La Palma así lo percibieron, sobre todo ahora que van a implementar elaborados de cuarta y quinta gama. Pedro Ruiz tiene claro que son líderes «en producto fresco e innovando en hortofrutícolas como el tomate Amela o el Adora». Tienen una calibradora electrónica de tomates única en el mundo y han decidido que es el momento de seguir creciendo. Para ello van a invertir en I+D+i y poner en marcha esa nueva línea de elaborados. Ruiz muestra su satisfacción por la presencia de Sabor Granada en Madrid Fusión. «Hay que estar también aquí. Esto no es Fruit Attraction o Fruit Logística, esto es más gastronómico y venimos dispuestos a mirar, ver y aprender».

José Ángel Muñoz, cuchillo en mano. / j. l.

Nuestro Chechu González, de María de la O, participó en el stand de Aquanaria con un show cooking en el que preparó lubina en escabeche de aceituna gordal y pimentón. Se ha convertido en un habitual de Madrid Fusión, donde el año pasado quedó tercer clasificado en el concurso de escabeches, una de las técnicas culinarias en la que se ha especializado. «Es un orgullo que Aquanaria cuente con nosotros, que su producto es muy bueno. Estoy encantado de venir con nuestros escabeches, que ya están dando que hablar a nivel nacional». Y Jesús González, de La Tana, que estuvo en The Wine Edition participando en una mesa redonda sobre 'Tabernas alternativas'.

En Madrid Fusión me crucé con Yolanda Robles, la comendadora de la Academia Andaluza de Gastronomía, que ha echado de menos más presencia de la Sala y más novedades, «aunque siempre merece la pena asistir», y con otros dos titanes de nuestra restauración, Paco Martín y Rosa Macías, del Bar FM, no por casualidad, una de las mecas gastronómicas de Granada. Ellos vienen todos los años «para ver productos y escuchar ponencias con las que aprender». Por cuanto a productos, Paco destaca «los ahumados y un pescado que ha hecho Gavira, que lo asa y filetea para preparar una gilda. También sojas japonesas muy llamativas y, como todos los años, buenos quesos y jamones». Jamones como los Arturo Sánchez que cortaba a mano nuestro paisano José Ángel Muñoz, todo un Cuchillo de Oro en su calidad de maestro jamonero, también habitual del evento gastronómico más importante del mundo. Otros de los grandes de la restauración granadina a quienes vi en Madrid Fusión: Pepe Torres, de Bodegas Castañeda; José Pedraza, de Ruta del veleta y Álvaro Arriaga, impresionado por la ponencia de Ricard Camarena, muy reflexiva, sobre los porqués del ser cocinero y hacia dónde se dirige el sector. Vio que hay «muchos stands dedicados a bebidas» y echó de menos alguno más sobre utensilios de cocina, «de cuchillos», por ejemplo.

Entre los cocineros granadinos hay satisfacción generaliza por el hecho de que Diputación haya decidido a participar en Madrid Fusión. Sostienen que era algo que tenía que haber hecho antes y que, una vez realizada la toma de contacto con el certamen, toca hilar fino para mostrar lo mejor de lo mejor de lo que tiene la Granada gastronómica, tanto en productos y productores como en cocineros.

Uno de los cursos será de tartares. / . ideal

Cocina para entusiastas en CFP La inmaculada

Los Cursos Monográficos de Cocina para Entusiastas de la escuela de hostelería La Inmaculada y Tu's Fermentados de la mano del chef Txema Urda van dirigidos a entusiastas gastronómicos amateurs que deseen profundizar en técnicas y habilidades de cocina. Su objetivo es ofrecer una alternativa al ocio ofreciendo un lugar de reuniones de carácter culinario donde los participantes puedan desarrollar sus habilidades gastronómicas.

Durante 1 sesión de cocina, de 4 horas por sesión, en formato teórico práctico y showcooking, los alumnos abordarán temas muy concretos para poder desarrollar en el tiempo establecido la recetas que los capaciten para poder entender y comprender su realización.

Los cuatro cursos programados abordarán técnicas innovadoras de cocina contemporánea el 22 de abril, tartares y cebiches el 13 de mayo, cocina tradicional granadina el 20 de mayo y pasta casera el 2 de junio. Toda la información se puede consultar a través de la web de La Inmaculada, que ya tiene abierto el plazo de inscripción: https://cfplainmaculada.com/cursos-cocina-granada.